Национальные блюда якутской кухни

yelya-lenuka — 04.10.2015 Я тут решила сесть и написать пост про якутскую кухню, села гуглить картинки, и ничего подходящего в одном стиле не нашла. Стало грустно, решила натырить из меню якутских ресторанов - фиг там! Казалось бы, чего проще, отфоткать качественно 10-15 блюд (якутская кухня не блещет разнообразием), но нет! Так что будут такие фотки, какие попадутся, потому что словами это передать невозможно. И тут я, кстати, поняла, насколько важен проект ksy_putan и julyl про Russian Kitchen или Русскую кухню.

Вернемся к якутской кухне. В википедии написано скудно, но правда. А правда в том, что ЯК - очень локальная штука, egoanna не даст соврать. Можно слепить пельмени в Америке, можно готовить пиццу в России, можно есть суши Нью-Йорке, можно наварить борща в Италии, но строганину из якутской рыбы можно сделать только из якутской рыбы, а её можно выловить только в якутких реках и озёрах. Такие дела



Рыба, мясо, субпродукты, молочка, ягоды - вот основа якутской кухни. С приходом русских добавились еще мучные блюда, о них напишу в конце (они вообще не являются национальными блюдами, но вошли в современную кухню). Насколько знаю, даже грибы не использовались. Вместо муки раньше перетирали в порошок какое-то растение. То есть ЯК - это не КАК, а ЧТО; не о способе приготовления, а исходный продукт во главе угла.

Всякое застолье начинается с аппетайзеров закусок.
Обычно мы все садимся за большой обильный стол, и все начинают передавать друг другу тарелки с замороженными продуктами.
1. Строганина (хаха, смотрела рекламу, Ok, Google, что такое строганина?)


это нарезанная стружками или брусочками свежезамороженная белая жирная сырая рыба (обычно мы используем муксун, чир, нельму, омуль). В одной книге читала, что это был способ разогреться в дороге в зимний период (да-да, съесть замороженную рыбу на морозе), т.к. рыба жирная, высококалорийная.
Обычно этим занимается мужчина незадолго до или в день застолья. Но я тоже это делала, но у меня некрасиво получается. Самое сложное - снять кожу.

2. Сырая печень.

У меня один друг, когда узнал, что я ем сырую печень... в общем, ему стало плохо. Печень же содержит витамины А, С, группу B. Когда в твоем рационе совсем нет овощей и фруктов, а витамины нужны... Кстати, печень сырой едят только жеребячью.
И это очень вкусно. Я очень люблю, но много не могу съесть.

3. Сылгы этэ. Сырая жеребятина.

Меня очень обижает, когда мне говорят, что "якуты едят конину". Я конину пробовала, но в Якутии я питаюсь только жеребятиной. Жерёбенок - это то, что дожило до 2 лет. Его мясо мягкое, нежное, с прослойками жёлтого жира. Готовится недолго. Можно в микроволновке за 5 минут, можно на сковородке минут за 10-15.
Очень круто ещё сделать мясные шарики из фарша жеребятины с зелёным луком.

Вся сырая-замороженная часть макается в смесь соли и чёрного перца.
Переходим к основным блюдам:
4. Ойогос (рёбрышки)

Собственно рёбра жеребёнка. Отвариваются, подаются горячими или холодными. Ещё видела вариант с копчением, но не то.
ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ. вообще я ЗА любую жеребятину в любом виде. варёную, тушеную, копченую. за любую её часть. язык отварной тоже деликатес, и очень люблю. но неподготовленному на скотобойню все же не ходить...
отварной язык:

вообще лошадь - это сакральное животное для тюрка. но не как в Индии корова) конь для тюрка - это и транспортное средство, и одежда, и еда. а ещё лучший друг ко всему прочему)))
у меня дед всегда на коне разъезжал. на нем же уезжал на охоту, на нем же ездил на сенокос.

5. Хаан (кровяная колбаса)

Это мой любимый с детства деликатес. Видела процесс изготовления. Тщательно промывается кишка. Надувается на предмет дырок. Свежую кровь отстаивают в ведрах, нехорошую часть скидывают. Мешают с частью молока, солят (или добавляют засоленный полевой лук). Заливают в кишку, завязывают. Замораживают порционно. Сейчас и на рынке продают. ДОРОГО. Варится около 40 мин до готовности, на дно кастрюли кладут либо бумагу, либо тарелку.
этот хаан без жира, но хорошо когда внутри кишки кусочки жира.

6. Харта, убаhа иhэ (опять кишки)

Это толстая кишка от коня или жеребёнка. Готовится очень просто. Главный секрет - тщательно промыть :) И долго до мягкости варить. можно лопать и в холодном виде.

Немного про первое:
7. Ис миинэ, ис үөрэ (потрошиный суп)

С кишками на этом я закончу. В детстве я это называла "суп из ёжиков", ну потому что потроха объяснять долго, а похоже на ёжика из Букваря. Главное, долго варить. Обычно для густоты готовят "сэлиэй". Отбирают стакан бульона, подогревают отдельно на сковородке, в неё добавляют пшеничную муку. Когда мне дедушка это делал, я радостно восклицала "это подливка!" Дедушка очень смеялся (вырастил на свою голову, якутских блюд не знает).

8. Суп по-якутски

Это любой суп из копытного/ дичи, найденного/ убитого/ выращенного на священной земле Олонхо. туда добавляют картошку и лапшу. лук и морковка - не тру.
вообще это самый простой суп, главное, что мясо хорошее, настоящее. сначала мы едим мясо, а потом суп. раньше в суп мы добавляли немного холодного молока или жирные сливки. очень люблю утиный суп, между прочим.

9. Жареные караси

здесь собственно КАК. когда я увидела, как карасей готовят русские, у меня глаза на лоб полезли, настолько это было необычно. якут никогда не режет карася вдоль брюха и никогда не выкидывает внутренности. делается надрез вдоль боковых ребёр (сбоку) под жабрами, протыкают плавательный пузырь, мизинцем вытаскивают часть внутренностей, большим и указательным пальцем удаляют желчь, дальше либо обратно все запихивается, либо современный способ. Современный способ состоит в том, что внутренности обжариваются, туда добавляют отварной рис, и всё запихивается обратно в карася. У меня так бабушка делала, и мы с мамой сейчас так делаем, когда не ленимся :)
Но главный секрет карасей в их нежнейшем языке. его надо раскопать из глубин головы и съесть с закрытыми глазами. русские (в некоторых районах), кстати, не едят его, что меня тоже несказанно удивило.

а ещё карасей можно отварить, а горячий бульон пить из кружки, пока разделываешь карася на тарелке :)

10. Тагунки (тугунок)

это сезонное летнее блюдо, долго не хранится. Мне недавно открыли глаза, что эта сибирская рыба, водится ещё в Оби и Енисее. очень вкусная, гурманы говорят, что её вкус отдает свежим огурцом. по мне так её вкус отдает блаженством и моим детством.
дадушка много и часто её ловил на ночной рыбалке. её ночью ловят, опускают в слабый рассол, а с утра можно уплетать за обе щёки! отрываешь голову и плавнички у здоровых, и съедаешь целиком! вот это да!

переходим к кисломолочной продукции...
11. Суорат (простокваша)

я думала, что это типа био-йогурта, но мама говорит, что это простокваша! не знаю, почему она такая вкусная? дело в молоке, да?
когда я к дедушке приезжала, бабушка всегда для меня заготавливала суорат, это мой утренний моцион, моё начало дня. стакан холодного суората! сейчас у нас продают местного производства, очень даже вкусный.

12. Кымыс (кумыс)

это святая святых. для кумыса даже есть отдельная посуда) кымысом задабривают духов, кормят землю и огонь. его пьют много во время праздника Ысыах.
продукт брожения из кобыльего молока. мне очень нравится само кобылье молоко, у него очень специфический вкус, но оно гораздо лучше коровьего. про кумыс много не расскажу, сами знаете про казахский и татарский. это к вопросу о наших тюркских корнях.

13. Быыппах, бырпах (брат-плебей кумыса)

продукт брожения из коровьего молока. можно вообще из сгущенки делать. сладкий и совсем чуть-чуть алкогольный.
моя ассоциация - его много продают на якутской национальном празднике - Ысыах

перейдем к тяжелым молочным блюдам... сразу скажу, что я ничего из следующего не люблю.
14. Көбүөр


мне всегда казалось, что это производное от русского "ковёр", уж очень похоже на заимствованное слово XD но нет, это настоящее всамделишнее якутское слово. это смесь масла и молока, замешивают специально мутовкой из половины рога с дырками.
еле нашла фотку... для меня көбүөр - это были белоснежные замороженные куски, на вкус пресные. а здесь приготовили с кусочками якутской лепёшки и земляникой. Кстати, из ягод мы любим всякое, но почему-то особенная любовь к бруснике и землянике.

15. Чохоон


это тоже смесь масла и молока, только молока больше, и добавляют ягоды. А а чохоон не люблю, очень жирно. обычно подают замороженным)
это тоже модифицированный вариант) сейчас ещё продают готовый чохоон с лепешкой)

16. Саламаат

это тоже из масла (или жирных сливок)... и муки. подают тёплым. я понимаю, почему в древности так популярны были жирные, высококалорийные блюда.

единственный десерт:
17. Дагда (күөрчэх)

я называю это дагда, потому что в моем улусе называли это дагда. а другие улусы (которые, как известно, более якутистые) называют это күөрчэх. но сути это не меняет.
готовится из взбитых сливок и ягод с помощью специальной насадки для миксера мутовки. мне бабушка сказала, что любая якутская женщина должна уметь делать это блюдо. секрет в том, что сливки должны быть охлаждены, иначе ничего не получится, и вы рискуете на выходе получить масло.
бабушка Майя делала это блюдо просто виртуозно. самое почетное - это облизать мутовку))) мне как самой младшей доставалась такая честь)))
А если порционно заморозить, получатся мартышки! якутское мороженое)

а это то, что вошло в современную якутскую кухню, и есть почти на каждом якутском богатом застолье, но я лично не признаю:
18. Якутские пирожки

просто пирожки. самая популярная начинка - это смесь риса и мяса. не знаю, почему. ведь картошка была не менее доступна? самый популярный способ - жарить.
в последние годы совсем не ем пирожки, но иногда, как вспомнишь бабушку, очень хочется! её пирожки были очень вкусные. у мамы такие не получаются(( а ещё она растапливала масло, и заливала его в пирожок. поутру просто прекрасно.
*тойуом - это обращение к дорогому, милому, малому. обычно от старшего к младшему. то есть мне мама может сказать "тойуом", а я ей - нет.

19. Якутская лепёшка
это пресное мучное изделие, долго хранится. самое вкусное получалось у бабушки, всё остальное явно не дотягивает...
обычно у бабушки было что-то такое:

но сейчас модно делать что-то такое:


20. Якутские вафли

вы можете подумать, что это венские вафли, но это якутские вафли. даже антураж якутский :) а слева мутовка, которой взбивают дагда :)

21. Оладьи

Пресные оладушки. ими ритуально кормят огонь. в последние два раза их делали для фотосессии и чтоб сходить в Арчы дьиэтэ (дом Арчы).
а чай у нас пьют с молоком) всегда)

Бонус
22. Юкола

это самая крутая штука наших северных соседей!!! готовится способом обветривание "вяление"
в оригинальном рецепте не содержится соли, содержится только свежепойманная рыба! я прям могу пакет её слопать, и ничего у меня не слипнется. она жирная и очень вкусная! наверное, многие её бы полюбили с пивом.
я никогда не понимала жёлтого полосатика и всё такое, в юколе есть только натуральный вкус и ничего лишнего. при этом она не отдаёт душком. и она долго хранится.

23. Зелёный полевой лук
(не нашла фотки)
это единственная якутская приправа. дикий полевой лук собирают летом, шинкуют и солят. добавляют во все мясные блюда, можно есть с хлебом. и вообще это очень вкусно.
помню, дедушка не заморачивался и шинковал в специальном бочонке на 50 л заточенной лопатой. а потом расфасовывали в 3-литровые банки.

Вот такая якутская кухня. Через неделю буду в Якутии, что-то попробую, если захочу. Скоро зима, будет забой, можно будет жеребятину купить. Начнутся поставки рыбы с севера. Всё будет хорошо. Кажется, я упустила ещё несколько блюд. Например, тетушка мне готовила "пикантное мясо" - это сохатина с душком ))) в древности, её прикапиывали в земле и ждали, а потом варили и ели. не для слабонервных. самое интересное, что я ела - это олений нос! хрящ как хрящ. Всякая якутская хозяйка должна уметь приготовить дагда, подготовить карасей, общипать утку и гуся, снять шкуру с зайца, разделывать рыбу, разбираться в мясе, чистить внутренности, наколоть дрова, натопить печь, уложить детей, спеть им песню, зашить все заплатки, заплести косы дочери, принять гостей, напоить чаем, выслушать новости, родить детей, накосить сено, собрать сено в бугулы, надоить корову, отделить молоко от сливок, растопить лёд для питья... Вот вы представили всё это? А меня такие бабушки вырастили. И мне кажется, они почти никогда не спали.

Якутская кухня - конечно, для меня основное и самое вкусное, что со мной случалось в жизни, приправленные добрыми воспоминаниями из детства они становятся в тысячу раз вкуснее. Как-то Егор oefanishhe сказал, что находит якутские блюда самыми изысканными. И в я чем-то с ним согласна, конечно, в наших блюдах нет лоска и шика, но это простые, близкие к природе, легкоусваиваемые изысканные блюда. Любой якут, куда бы его не занесло, всегда тоскует по своей национальной кухне. По свежему тугунку, по харта, по жареным карасям и жеребятине :) И это можно найти только на своей родной земле, к которой мы всегда были близки.

Отдельное спасибо pin_gwin и lenty_v_volosax за то, что попросили написать этот пост. Я уже сама забыла, что у нас такое разнообразие вкусных блюд :)

Да, прошу прощения за стиль повествования, особенно в описании некоторых вещей.
Фотки честно натырила в гугле без разбору, авторство не указываю, потому что до кучи - но если попросите, найду и поставлю внизу. Очень крутая группа якутских кулинаров - Быстро, вкусно и легко. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив