рейтинг блогов

Философия плова.

топ 100 блогов mir_mag01.11.2017 CHR_3039_новый размер

Написав вчера о магии плова, задумался вот о чем . А не делаем мы из простого риса с мяса некий фетиш, некую религию ? Как ни странно пришел к выводу , что так и есть. Есть свои библии плова, есть свои ритуальные принадлежности, есть пророки и апостолы плова. И религия плова весьма ортодоксальна, и ты можешь быть проклят и запечен в казане, коль не будешь следовать священному писанию пловодела , станешь еретиком, употребляющим мясо не на косточке и самое главное , если выскажешь свое отличное от гуру мнение. Только вот вопрос - где в таком пловоцентризме место для человека ?
И став вчера к плите, попробовал ощутить, что значит для меня плов. И вот религия не получилась, но получилась некая философия.
Как театр начинается с вешалки, так и плов начинается с замысла.
Замысел диктуется обстоятельствами события к которому приурочен плов.
Вчерашний плов был к дню рождения дочки. Сам этот факт уже наталкивает на мысль о том, что следующий плов к моему дню рождения будет другим. Ибо девицы 17 лет отличаются от отставных и не очень полковников-майоров и прапорщиков.
Поэтому плов по замыслу должен был получится несколько легче обычного, без экспериментов с бараниной и специями. И тут важная деталь , на которой остановлюсь отдельно. Почему я назвал баранину -экспериментом. Для белорусской гастрономической культуры - баранина до сих пор эксперимент. И если плов для тебя не религия, то ты, как пловодел-философ отталкиваешься от идеи , что не человек для плова, а плов для человека.
Много фото! ТРАФИК!

Прислушавшись к себе я увидел плов не очень жирный, с ароматным рисом и с букетом как бы не смешанным, а таким, в котором было бы место для отдельных нот, но не смешанных полифонией. Эдакое узнаваемое танго от Пьяцоллы - узнаваемое но с характером.
И рис увиделся длинный, суховатый, буроватый и требовательный ко времени приготовления. Так получилось, (что совершенно не удивительно), рис в моем городке был найден не на витрине магазина, а был после моего описания пожеланий к рису извлечен из под прилавка продавцом со словами, мол это то, что нужно.
Собственно - это было именно то, что действительно нужно.

Философия плова. DSCN5391

Тут следует отметить один важный момент. Дев-зира (к примеру) - замечательный сорт риса для плова. Но пловодела-философа от фанатика отличает то, что философ различает что ему действительно нужно в тех условиях, в которых он находится, от того, что кажется нужным )))) И небо (пусть в лице продавца из соседней стекляшки) среагирует должным образом на истинную необходимость, а не на иллюзию необходимости. И можете поверить, что если вы решили сделать вкусный плов где нибудь на северном полюсе, то нужный рис найдется, даже если это вдруг окажется гречкой из сухпайка. (Однажды в тропиках я солил селедку из макрелек, пойманых туземцами , ибо в баре корабля оставалась только водка и, и употреблять ее под бананы было не правильно - это в качестве лирического отступления)
Итак рис, как основа (в этот раз) плова материализовался. Что дальше ?
Дальше, учитывая, что рис по замыслу требователен ко времени приготовления (я бы добавил, этот рис, требователен к вниманию), он был тщательно вымыт и оставлен в воде до загрузки в казан. Рукам он дал шел ощущений, руками отдано должное.

Философия плова. DSCN5395

Уф. Рис в порядке и пристроен в надежное место. Что дальше ? А дальше вспоминаем, что атрибуты - артефакты, не обязательны, но , коли есть, отказываться от них неразумна. В чем вообще смысл артефактов ? Смысл артефактов в соединении духа и материи. На кухне же первый артефакт- это нож.
Вот у меня есть любимый узбекский нож. Когда беру его в руки, мой отцовский род одобрительно кивает головой. При этом нож - это тоже не религия. Поэтому точу его обычным бруском, правда подводя на пиале. Ведь мы делаем плов, а не паэлью)))

Философия плова. DSCN5426

Тюбетейку и халат надевать не стал. Лишним это почудилось, вот и не стал. Достаточно для соединения востока с западом (во мне и плове) оказалось ножа и пиалы.

Если есть наточенный нож , то что будэт рэзать в начале настоящий мужчина ? Морковь, лук? Нэт! Мясо!

И вот в этом моменте позволю себе впасть в ересь свинины в плове. Один аспект я уже объяснил выше. Есть еще пара важных моментов. Мясо должно быть хорошим! Либо уж лучше совсем без мяса. А где может взять хорошее мясо белорус? На рынке? Нет! В деревне у родни! (Мамин род одобрительно закивал головой). Растит мой тесть (дай ему пан Езус долгих лят!) в свои 80 кабанчиков. И кавалачки мяса - прекрасны. Юстас не даст соврать.

Философия плова. DSCN5409

Философия плова. DSCN5413

Вы скажете, а косточки? А курдюк? А ...

И косточки прекрасны, и курдюк нужен. Но не всегда , не везде и не с каждым! Для чего вот косточки вначале кладут ? Для цвета и запаха. И чтоб погрызть , добавил бы мой папа, коли был рядом. Но у меня девицы через четыре часа придут! Какие косточки ? А цвет и запах сделаем морковкой, луком и специями!

Морковка и лук тоже из деревни. Мама супруги растит для нас в свои 80 и. И дай ей Господь долгих лет здоровья.

Как резать лук ? Крупно.У меня же руки большие! Мелко не моё! Как морковку? Иногда ножом. Но и терка - нормально, особенно , когда девицы придут уже через три
с половиной часа.

Философия плова. DSCN5423

Философия плова. DSCN5433

И тут внимательный читатель может задать вопрос ? Эй, философ, а почему ты не говоришь сколько и чего ты собрался класть в плов ?
Хороший вопрос, как говорил в "Дне радио" Камиль Ренатович.

Количество продуктов базируется на трех китах - от количества ожидаемых пловоедов , размера казана и чувства гармонии у пловодела.

И у меня получилось 700 граммов риса, ибо в пачке столько оказалось, мяса около килограмма, морковки так чтоб не искать после в плове и лука , сколько глаза выдержат резать.
В моем случае основная тонкость - это размеры казана. Сделаю едкое отступление . Религиозные пловофанатики посуду, в которой готовят плов, сакрализируют даже больше чем рис. И гуру пловорелигии сверкают доспехами новых навороченных казанов, воков и прочих образцов маркетинга. Мы же, философы, живем в аскезе ежедневного бытия и используем то ,что есть. Есть вок с тефалевым покрытием ? Отлично! Но я когда то в молодости, живя в офицерском семейном общежитии готовил плов в утятнице на электрической плите с одной работающей конфоркой и на кухне на 10 семей. И это не было совершенством- это было пловом, под который замечательно беседовалось, сплетничалось и любилось. Поэтому выбирайте то, что есть у вас на кухне!
У меня есть большой котел,который я использую на рыбалках и относительно небольшой казан, который мне достался от мамы, который она привезла из Ташкента, который до этого принадлежал кому то из отцовской родни . (Оба рода кивают)
Этот плов будет в казане на таком огне.

Философия плова. DSCN5447

Ах да! Еще специи! А что чеснок? А нужен ли барбарис?

Есть пунктик, без которого я не начинаю делать плов. Я не начинаю делать плов без зиры (кумина). Остальное - это вопрос настроения и наличия.
Сегодня мне хочется чуть остроты и сладости (танго то играет!). Поэтому к зире прилагаю киш-миш, курагу и перец-чили из уже известного вам огорода.

Философия плова. DSCN5437

А чеснок ? Решил , что пару головок нечищенного создадут некий флер таинственности !

Философия плова. DSCN5434

Какое масло лучше использовать? Хлопковое ? Если честно ,то мы его и в Ташкенте не особо жаловали. Люблю в плове смесь оливкового и подсолнечного. Но, повторю, не против любого. В те времена, когда масло выдовалось пайком, калил его до дыма по всему общежитию , а запах прибивал, бросая цельную очищенную луковицу.

Итак все собрано!

Философия плова. DSCN5445

Уже руки просят настоящей магии огня. Льем масло и калим до сладковатого запаха. Для оценки температуры бросаем кусочек лука.Если он сразу бурно заскворчал,

Философия плова. DSCN5454

то можно загружать весь лук. Тут возможен и часто бывает спор на тему, что класть раньше -лук или мясо. Религиозные фанатики-пловоделы могут по этому вопросу устроить раскол своей церкви.Мы же, философы, отдаем лишь предпочтения, иногда пробуя разные варианты. Я предпочитаю бросать лук сразу. По моим ощущениям это способствует .... остановил себя в объяснениях. Просто вот так. Лук перед мясом и можно щепотку сахара еще добавить. Для карамелизации. Лук скворчит до золотистого цвета. Позже он совсем растворится оставив след оттенком и ароматом. Когда можно класть мясо ? Я проверяю этот момент как и лук -пробным кусочком. Скворчит - значит можно все грузить.

Философия плова. DSCN5461

Первый раз солю после того,как загрузил мясо. Сама идея именно этого плова в соединенной разрозненности. И хочется, чтобы мясо отличалось от того же риса. Так это или нет - посмотрим. А пока вот.

Философия плова. DSCN5467

После мешаем -помешиваем и в какой то момент понимаем , что морковке пора к мясу! Солю второй раз. Не ищите здесь большого смысла. Просто именно в этот раз захотелось именно так.

Философия плова. DSCN5479

Философия плова. DSCN5486

Минут 10 морковь доходит до состояния полумягкости. Дальше время специй. Зира обязательно растирается руками. Запах! Понял ,что молотая кинза - не наш метод. Только целая и тоже растереть руками. Все это на полном огне.

Философия плова. DSCN5490

Через некоторое время, после помешивания это выглядит так.

Философия плова. DSCN5492

Далее время воды. Доливаю, довожу до кипения . И начинаю грузить приправы и сухофрукты. По пути вспомнил, что насушил помидоров летом. Решил добавить и их.

Философия плова. DSCN5502

Пока готовил подъел изюм и курагу. Добавил в 2 раза больше чем было.

Философия плова. DSCN5504

Снова солю,

Философия плова. DSCN5508


и убираю огонь. Была бы говядина или баранина, томить пришлось бы достаточно долго (40 минут - час). Здесь мясо нежнее , поэтому ориентируюсь на прозрачность бульона . Но опять же , доверяю более ощущениям. И когда зирвак (не уверен ,что зирвак со свининой бывает) выглядит так

Философия плова. DSCN5515

Наступает время риса.
Чист и бел как первый снег. Но это перед испытанием жаром.

Философия плова. DSCN5522

Здесь снова сделаю отступление. Я точно знаю, что казан чуть маловат на это количество продуктов. И это знание дает осознанность. Я представляю, что придется повозится, что это против правил - плов в казане с горкой, но все же ... Воду доливаю сразу. И после по чуть-чуть еще несколько раз. И играю с крышкой и огнем.

Философия плова. DSCN5524

Философия плова. DSCN5528

Философия плова. DSCN5530

Здесь нет жестких правил . Лишь рекомендации. Например, считается, что мешать нельзя (это отдельный разговор на самом деле). Я и не мешаю.Я бережно перекладываю верхние слои непропаренным рисом вниз. И вот , наконец, получается это....

...Нет, еще не готово.
Займусь пока закуской к плову. Что помимо помидоров хорошо ?
А вот это то, за банку чего, в Узбекистане можно было в свое время организовать антирашидовский заговор!

Философия плова. DSCN5536

Белые грибы! Философия плова сошлась с магией грибов .

И вот , наконец, девчонки пришли к имениннице.
Пора.
Готово.
Рисинка к рисинке.
Строго и элегантно.
С эмоцией изнутри.

CHR_2994_новый размер

Блекло скажете вы?

Минуточку.

Философия плова. DSCN5543

А сейчас ?

CHR_3007_новый размер

Кстати, помните , я рассказывал в "Магии плова" о корочке на стенках казана,как мериле вкуса ?
Вот она. Вредная и удивительно вкусная, особенно утром.

Философия плова. DSCN5545

И вот , плов на столе.

CHR_3019_новый размер

CHR_3025_новый размер

Что он для меня ?
Что он для семьи?
Что он для гостей ?

Для меня это средство сказать миру о том, что он прекрасен, сказать друзьям и близким, что они мне дороги, дочери, о том, что я ее люблю.
Для семьи (мне кажется) знать, что есть папа. И он вот такой. Неправильный, разный, но всегда вкусный, хоть и не всегда по вкусу)))
Для друзей - способ понять наш дом и отдать ему должное , отведав еды этого дома.

Выражайте себя, друзья. Через плов ли -? Это не самое важное. Выражайте себя и разговаривайте с миром через то,что умеете,знаете и любите.
И да. Приятного аппетита!


Философия плова. CHR_3043

Фото оригинальные сделаны мной и Кристиной. Благодарю .


Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Эту фразу кредитного консультанта, к сожалению, пришлось услышать очень многим из тех людей, которые подавали в банк заявку на получение кредита. При чём, отказ - всегда без объяснения причин такого решения. Банковские спекулянты чужими (привлечёнными) деньгами не считают нужным ...
Правительству Украины требуется «перезагрузка» для продолжения начатых реформ, передает ТАСС заявление президента страны Петра Порошенко по итогам встречи с послами G7 и ЕС. «Президент Украины подчеркнул, что решительно настроен на продолжение реформ, которые ждет от власти украинское о ...
и мы очень счастливы! я напишу ещё хоть что-нибудь, как только смогу оторваться от сладких Петиных щёчек Спасибо вам за поздравления! Картинка : Наташа  vturina ...
Свидетельствую как житель Италии: каждое лето здесь от перегрева умирают забытые своими родителями в машинах дети. Это ужасно, но они умирают всюду, где летом невыносимая жара и где закон требует пристегивать ребенка на заднем сиденье ...
Вчера поздним вечером прочла пост - Бесплатный совет женщинам: как правильно сходить налево… и как всегда, почитала комменты … Особенно поразил своим ханжеством коммент - http://maxpark.com/user/4295000571    он    вдруг, как самый сильный довод   привел аргумент - она мне п ...