Цикл 10 любимых продуктов. 3/10-Ода баклажану. Часть 2-я.

nelly_z — 26.08.2011

Рулетики с баклажанами
На 4 порции
2 баклажана среднего размера
200 г рикотты
50 г пармезанa
2 ст.ложки обжаренных кедровых орешек
Базилик
оливковое масло
200г  любого томатного соуса*
1 чашка конкассе из томатов**
жаропрочная форма для запекания
- Вымыть баклажаны, снять кожицу.
- Порезать баклажаны вдоль на тонкие (максимум 5 мм) ломтики.
- Выложить ломтики баклажан на плоское блюдо, можно в несколько слоев, пересыпав их солью.
- Накрыть широкой плоской тарелкой, сверху положить груз и оставить на несколько часов или на ночь.
- Слить вытекший сок, обтереть нпсухо ломтики салфеткой.
-  Обжарить ломтики в оливковом масле, либо на сковородке, либо на противне в духовке. Если в духовке, то при температуре 180Ц и сверху смазать маслом, чтобы не подсохли.
- Обжаренные ломтики остудить. Лучше на бумажной салфетке, чтобы лишний жир впитался.
- Смешать рикотту с пармезаном, добавить молотый перец, можно измельченный базилик и кедровые орешки. - На ломтик баклажана положить 1 чайную/десертную ложку начинки (зависит от размера ломтика, т.е. от изначального размера баклажана), свернуть в рулетик. -Покрыть дно формы для запекания половиной томатного соуса, выложить рулетики, залить остатками соуса, можно посыпать пармезаном и в духовку минут на 30.
Примечания:
* томатный соус можно сделать самому, для этого помидоры в собственном соку пропустить через мясорубку, а затем нужные специи по вкусу добавить. Н-р,  сушенный тимьян, орегано, розмарин, соль, перец. 
** сoncasse - французский способ шинкования, когда томат обдают кипятком, затем с томата счищают кожицу и удаляют семена, а затем шинкуют. 
- я кожицу не снимаю обычно, мне лень. Она ещё и "держит" мякоть. Но важно не пересушить баклажан, если запекать в духовке, а то она жёсткая будет. 

И ещё один вариант в стиле средиземноморской кухни: баклажаны тушеные с нутом и помидорами. Летний и более лёгкий вариант. Для зимнего или более плотного я добавляю баранину или тефтели из баранины. Баранина изумительно сочетается с баклажанами, одно из классических сочетаний. Напишу в примечании ниже как это сделать.
Баклажаны тушеные с томатами и горохом нут

Ингредиенты на 4 порции
2 ст.ложки оливкового масла для жарки
один баклажан среднего размера (~400г)
2-3 свежих томата (консервированных из банки примерно 200г)
половина большой луковицы
1 большой зубок чеснока, измельчить
1 ст.ложка томатной пасты
200г консервированного гороха нут
1/2 ч.ложки молотого кумина
1/2 ч.ложки молотого кориандра
1 ст.ложка сахара
соль, перец по вкусу зелень кориандра для подачи

Приготовление:
- баклажан вымыть, порезать на кусочки, посолить, дать постоять 30 минут. Промыть холодной проточной водой, промокнуть бумажными полотенцами.
- Разогреть масло в сковороде с толстым дном. Добавить баклажан, жарить минуты 3-4. Добавить лук. Помешивая, жарить всё вместе минут 8. Добавить чеснок, обжарить всё вместе минуту.  Добавить  пасту и томаты, немного воды, чтобы получился соус.  Посолить, поперчить по вкусу. Изредка помешивая, тушить минут 7.
- Снять с огня, подавать с рисом, кус-кусом или полентой. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью кориандра.
Примечания:
-можно вместе с томатами добавить к этому блюду тефтельки из баранины, приготовленны по http://nelly-z.livejournal.com/58035.htmlэтому рецепту и уже предварительно обжаренные. Тушить вместе минут 20 до готовности. Подавать с рисом или кус-кусом. -я готовила с японскими баклажанами, намного быстрее, всего минут 12. -я подавала с кусочками поленты, обжаренной на оливковом масле до корочки.

А эти чУдные баклажаны от Кристины  oblachko
Если вы их ещё не готовили, то очень рекомендую! Слова автора.

Баклажаны с гранатом и ореховым соусом
Вам понадобится:

-3 больших баклажана
-1 гранат
-пучок кинзы
для соуса:
-1/2ст. гранатового соkа или 2 ст.л. гранатового дошаба(наршараб) ,разведённого в 1/2ст.воды
-1ст.грецких орехов,истолчённых либо очень мелко рубленных
-2 зубчика чеснока
-1 маленькая луковица
-1 острый стручковый перец
-1/4ч.л. хмели-сунели -зира(турмерик,куркума) на кончике ножа -корица на кончике ножа -молотая гвоздика на кончике ножа -соль по-вкусу
Способ приготовления:
-Баклажаны нарезать кружочками,посолить и оставить на час.Затем отжать и пожарить на растительном масле.
-Гранат очистить
-Зелень порубить
Для соуса;
-Орехи мелко порубить или истолочь.Добавить толчёный чеснок,мелко нарезанную луковицу и стручковый перец,соль,специи,развести гранатовым соком или дошабом,разведённым с водой.Хорошо перемешать до однородной консистенции.
-В салатницу уложить слоями жаренные баклажаны,покрыть соусом,пересыпать гранатовыми зёрнами и зеленью. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на ночь.
Заметки: Баклажаны получаются потрясающе вкусные! Гранатовые зёрна надо не жалеть,чем больше класть,тем вкуснее.Обязательно надо дать настояться блюду.

Густой суп из баклажанов с томатами и красной чечевицей

-Подавать, посыпав зеленью.  Примечания:
-всё то же самое можно приготовить с зелёной чечевицей, только предварительно её нужно замочить на несколько часов в холодной воде, отварить до полуготовности, потом  смешать с остальными овощами и отварить до конца.
-гранатовую патоку можно заменить соусом наршараб. Эта гранатовая кислинка очень к месту.
-можно добавить для большей остроты piment d'Espellette. 

На этом пока закончу о традиционном сорте баклажана и расскажу о не совсем привычных для русского человека. Первый-японский баклажан.
Плоды узкие и удлиненные, цвет кожуры сиреневый, светлый, мякоть белая и почти не содержит семян. Хорошо употреблять в блюдах азиатской кухни, так как готовится очень быстро. Не надо ни солить, ни промывать, так как овощ совершенно не горький.
Просто обожаю с ним карри- густое пряное блюдо из тушёных овощей, мяса или рыбы. Баклажан как нельзя лучше подходит для него.
Eggplant Green Curry - Карри с баклажаном В этом рецепте много специальных ингредиентов, я скопировала у автора ссылки для удобства живущих по эту сторону пруда. К сожалению, не знаю есть ли в России возможность купить эти продукты.
Ингредиенты на 4 порции
растительное масло для жарки
2 японских баклажана, порезать вдоль пополам, затем измельчить
1 красный сладкий перец, очистить, порезать полосками
100г зелёного горошка в стручках (факультативно)
100г гороха нут (факультативно)
2.5 ст.ложек зеленой пасты карри* (green curry paste)
1 баночка (450мл) кокосового молока
3 листика каффир лайм (kaffir lime leaves)
1 веточка лимонного сорго, белая часть, мелко порезать
1 ст.ложка рыбного соуса
1 ст.ложка коричневого сахара
листья тайского (обычного) базилика, листья кориандра, измельчить свежий зелёный лук, измельчить
1-3 тайских перчика** (по вкусу)
лайм для подачи
рис для подачи

Приготовление
-разогреть в воке или глубокой сковороде одну столовую ложку растительного масла. Обжарить кусочки баклажана, помешивая, до светло-коричневого цвета, примерно 3-4 минуты. Баклажан впитает масло, если некоторые кусочки останутся сухие, добавить немного масла ещё. Убрать с огня, выложить в миску, сохранить.
- в вок или сковороду добавить одну столовую ложку масла, добавить пасту карри (осторожно, будет брызгать масло!) и обжарить на медленном огне 20-30 секунд, чтобы только появился аромат. Добавить половину кокосового молока и тушить на маленьком огне 2-3 минуты.
-добавить лимонное соргр, листья лайма, рыбный соус, коричневый сахар и оставшееся кокосовое молоко.  Довести до кипения. Добавить отложенный баклажан и красный перец. Тушить 4-5 минут. Добавить базилик, чили  и убрать с огня. Подавать с рисом, украсив кусочками лайма, кориандром и зелёным луком.
По мотивам  этого рецепта

Примечания:
*зелёную пасту карри делаю сама по такому рецепту (отсюда):
2 ст.ложки семян кориандра
1 ст.ложка кумина
1ст.ложка чёрного молотого перца
3-4 перца чили
1 луковица шалот, измельчить
4 зубка чеснока, измельчить
горсть листьев кориандра (кинзы)
кусочек 5 см корня калгана (galangal, можно заменить корнем имбиря)
2 веточки лимонного сорго, белая часть только, измельчить
2 листика каффир лайм
2 ч.ложки пасты из сухих креветок (можно использовать рыбный соус)
1/2 чашка воды.
Обжарить сухие ингредиенты на сухой сковородке минуты 2 пока они не станут ароматными. Измельчить с помощью мельницы для специй или чистой кофемолки до порошкообразного состояния. Смешать порошок с оставшимися ингредиентами в фудпроцессоре в режиме пульсации. Добавить воду, чтобы получить однородную пасту. Хранить в холодильнике.
**тайский перец  чили очень острый, я обычно его заменяю обычным красным перцем чили.
-в оригинале ещё были ростки бамбука, я их не люблю, опустила. Зато от себя добавила зелёный горошек и нут. -естесственно, обычный сорт баклажана тоже можно использовать в этом рецепте, порезать небольшими кусочками. Если горький, то посолить и промыть, высушить. Обжаривать чуть дольше надо, минут 7-8.

Как вариант приготовления баклажана хочу показать как их можно фаршировать. Для этого можно использовать любые сорта, но удобно тайский баклажан: они маленькие, как раз порционно подать можно. Очень много семян, мякоти почти нет, икру с ними не рекомендую готовить, но для фарширования годятся.

Готовила с ними такое блюдо, понравилось, поэтому порекомендую.
Фаршированные баклажаны в ливанском стиле
источник, слова автора, мои комментарии
- 6 шт.маленьких баклажан
- 350 гр. рубленой баранины или говядины (не жирной)
- 0,5 ст.  риса
- 3 ст.л. растительного масла
- 3 ст.л. кедровых орехов
- 1 большая луковица,мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока,мелко нарезанного
- 2 чашки куриного бульона
- 1 ч.л. молотого душистого перца - половина лимона
- 3 ст.л. нарезанной петрушки
- 1 банка (411 гр)нарезанных помидор в собственном соку
- 1  лавровый листик
- соль,черный перец
Приготовление
- Из баклажан вынуть середину,оставить стенки около 8 мм. Рис промыть в проточной воде. Разогреть масло в глубокой сковороде,обжарить кедровые орехи,часто помешивая, до золотистого цвета,около 3-х мин., а затем перенести шумовкой в миску. Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, от 6 до 8 мин.
- Половину поджаренного лука переложить к орехам.
- В сковороду добавить помидоры,бульон,1/4 ч.л. душистого перца,черный перец,соль,лавровый лист. Варить,не накрывая  крышкой,около 5-6 мин.
- Соединить рис,мясо,душистый перец,соль,перец и кедровые орехи с луком,хорошо перемешать.
-Наполнить баклажаны фаршем,уложить в сковороду с соусом и тушить под крышкой 50-60 мин.(в середине приготовления баклажаны перевернуть). На готовые баклажаны выжать лимонный сок и посыпать петрушкой. Мои примечания:
-в фарш добавила молотый кумин и кориандр (по 1/2 ч.ложки). Его же добавляла в томатный соус.
-вместо риса использовала сухие хлебные крошки. -тушила в плоской ёмкости, все плоды поставила в один слой, залила соусом и прикрыла фольгой. Не переворачивала. Тушила 45 минут.
-я забыла в фарш положить орешки, поэтому бросила их в томатный соус. В него же ещё добавила молотый кумин, кориандр, перец, лимонный сок и сахар. -подавала как горячую закуску.

Хотела ещё рассказать про  баклажаны фарси -тоже фаршированные, немного другой рецепт, немного другая технология. Но Гуд Гук полёг, а переписывать рецепт заново лень.)) Может потом отредактирую это сообщение. 
И шпаргалка. Остальные рецепты, которые я не осветила в этих двух частях.
баклажаны с шоколадным соусом
маринованные баклажаны в бальзамическо-медовом соусе 
суп из запечённых овощей 
маринованные баклажаны 
И, конечно же,  будут новые по мере приготовления. Всё сразу не охватить.  На этом баклажановую главу закрываю и перехожу плавно к другому овощу семейства паслёновых.

Сохранено

</>

Цикл 10 любимых продуктов. 3/10-Ода баклажану. Часть 2-я.

Продолжим?  Продолжим. Начало здесь . Те, кто по техническим причинам пропустили, не поленитесь, вернитесь!)) Одно из самых любимых блюд с баклажаном эти рулетики. Вкусное, ароматное, немного хлопотливое, но можно приготовить всё заранее, а ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

hadrianus

Революцию в сфере беттинга теперь производят искусственный интеллект и машинное обучение

vladimirdar

Золото на бело-голубом

colonelcassad

"Армения. Последняя война".

bibkniga31

"В апреле семь погод на один день"

allis_bo

Никогда такого не было

dymontiger

Жители начали разбирать завалы после того, как торнадо обрушились на районы

olga74ru

Погодные качели

nathoncharova

15 невероятно красивых мест на планете Земля, которые ждут вас

l_boris

Советский экран. Сегодня

• Ранее
• Архив