Зеленый острый перец ферментированный / Green Chili pickle

kogepan08 — 18.09.2016

Вероятно это стотыщпятьсотый рецепт приготовления зеленого острого перца, из того множества что вообще существуют в природе – ведь его и маринуют, и солят, и чего только с ним не делают… В данном случае, назвать перец именно соленым можно условно, да как и квашенным. Его богатый, насыщенный вкус складывается во время достаточно долгой выдержки. Бомба! И тем более для любителей так называемого вкуса umami – вообще шикарный подарок. Отличная острая закуска из арсенала корейской кухни и естественно, она прекрасно сочетается как просто с рисом, что неудивительно, так и с другими блюдами.




Каково правильное аутентичное название сего чуда не знаю. Сам же рецепт из книги Kimchee Cookbook, Man-Jo, Kim & Kyou-Tae, Lee & O-Young, Lee. В оригинале используется анчоусная паста из ферментированных анчоусов, а в просторечье их вполне можно назвать тухлые… Не, конечно, для чистоты эксперимента можно было бы и сделать… да вот где у нас свежих анчоусов надыбыть или сардин. По этому анчоусную пасту заменил на креветочную вьетнамскую, как самый близкий аналог, уменьшив ее количество, но при этом увеличил дозу рыбного соуса. Конечно, можно было бы для аутентичности взять сяби, но то продукт у нас сезонный и в навеске меньше килограмма его вообще не встречал.

1 кг зеленого острого перца (лучше брать стручки помоложе и помельче)
80 мл корейского рыбного соуса
60 г креветочной пасты
30 г чеснока (измельчить)
20 г имбирь (измельчить или натереть на терке)
30 г хлопья корейского перца кочукару (без семян)



Далее все просто. У стручков перца обрезать хвосты и если перец жесткий, с толстой кожурой, то каждый стручок проткнуть вилкой или зубочисткой. Сделать пасту: смешать креветочную пасту, рыбный соус, чеснок, имбирь и красный перец. Обмазать перец получившейся пастой и уложить его в сухую емкость.



Придавить перец грузом, груз должен быть постоянным. Например, давления крышки контейнера будет мало, даже если перец в него напихан плотно, так как со временем перец обмякнет, а его собственного веса будет недостаточно. Но и при этом емкость должна быть герметична, так как перец пахнет весьма волнительно :) Ферментация длится 1-3 месяца и, на мой взгляд, зависит больше от самого перца: грубые, большие стручки и/или с толстой шкурой ферментируются медленнее. Для придания ускорения и старта процесса ферментации можно оставить перец при комнатной температуре на 1-2 дня. В холодильнике, с учетом того что перец был толстокожий, у меня весь процесс занял чуть более чем 1,5 месяца.


(на дальнем плане карри по-корейски Ka-re rice)

Достаем, наслаждаемся...




Чарующе и волшебно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив