Заварное тесто (и эклеры)

its_al_dente — 08.07.2014 Желание освоить заварное тесто появилось после того, как мы не смогли найти в магазине эклеры без тяжелого масляного крема (да и хорошо бы масляный, а то ведь, в основном, маргариновый :) Пара неудачных попыток - и вуаля, рецепт практически идеального заварного теста pâte à choux найден у французского бога эклеров Christophe Adam :)



Ингредиенты:

80 мл воды
80 мл молока (в рецепте Адама вместо смеси вода + молоко берется 160 мл воды + 15 г сухого молока, но я решила использовать обычное молоко)
70 г сливочного масла
90 г муки
160 г яиц (среднее яйцо весит примерно 55 г, поэтому это около трех-четырех яиц. Трех обычно достаточно)
щепотка соли
щепотка сахара

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Муку просеиваем и отставляем в сторону. В кастрюльке смешиваем воду, молоко, порубленное кусочками масло, соль и сахар.



2. Ставим кастрюльку на огонь и, помешивая, ждем, пока масло полностью растворится в жидкости и смесь закипит. Снимаем с огня и сразу же всыпаем просеянную муку.



3. Хорошо перемешиваем до полной однородности, чтобы не было комочков. И возвращаем кастрюльку с тестом на небольшой огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда из теста выпарится лишняя влага, оно станет пластичным и будет собираться в компактный шар. Это займет около четырех минут (на дне посуды при этом тесто будет оставлять засыхающую корочку).



4. Снимаем тесто с огня и перекладываем в миску. Теперь можно вводить в тесто яйца - да, прямо в горячее. Яйца добавляем по одному (обязательно!), после каждого яйца тщательно вымешиваем тесто до полной однородности - спатулой, ложкой или миксером с насадками для теста.



5. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, но при этом густым и хорошо держать форму. Для этой консистенции обычно достаточно трех яиц. Если все-таки необходимо четвертое яйцо, добавляем его буквально по каплям, т.к. одно лишнее яйцо легко может испортить все тесто. В идеале хорошо бы иметь кухонные весы, на которых можно точно взвесить яйца (яйца взвешивают в скорлупе). Я, кстати, недавно купила и не нарадуюсь :)



6. Перекладываем тесто в кулинарный мешок и отсаживаем на противень. Смазываем взбитым яйцом (опционально, чтоб блестели красиво :) "Французская" длина эклеров - 12 см, а диаметр насадки 1,5 см, но можно, конечно, и шире. Чтобы эклеры были одинаковой длины, пергамент можно расчертить карандашом. Отсаживать эклеры лучше всего насадкой-звездочкой, благодаря этим углублениям эклеры поднимутся равномерно и не полопаются. Если такой насадки нет, можно провести бороздки вилкой, смоченной в яйце.

Эклеры из правильного теста не должны "плыть" и растекаться.

А можно выложить и просто ложкой :) Тогда у вас получатся небольшие кругленькие шу.



7. Отправляем в разогретую до 250 градусов духовку, закрываем дверцу и СРАЗУ полностью выключаем. И оставляем минут на десять - пока эклеры не поднимутся и не зарумянятся. Тогда включаем духовку на 160 градусов и печем еще минут 10-15, пока они не станут равномерного коричневато-золотистого цвета. Не бойтесь их перепечь - эклеры должны полностью высохнуть внутри. Тогда они не опадут после выпечки и не размокнут от крема.

Выпекать можно и по-другому: разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут - такой режим указывается в рецепте Адама. Но практика показывает, что прием "разогрев до максимальной температуры - выключить на 10 минут - допечь на 160 градусах" работает безотказно с самыми капризными духовками :)

8. Готовые эклеры начиняем заварным кремом. Выкладываем крем в кулинарный мешок с маленькой круглой насадкой, протыкаем в эклере пару дырочек сбоку и начиняем. А можно их просто разрезать и смазать кремом ложкой. А если еще и добавить фруктов-ягод - получится вообще настоящее пирожное :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив