За кордоном немає Сала!

esmarhov_ss — 16.02.2024

«Вивіз Сала за межі кордону заборонено. Ввіз так званого «сала» з-за кордону заборонений, позаяк за кордоном немає Сала, а є його жалюгідні замінники».
                                                       Из проекта Закона Украины «Про сало»

Обычно, когда я говорю, что имею некое отношение к Украине, друзья улыбаются и, кивая на мой библейский профиль, ехидно спрашивают разрешена ли мне свинина по вероисповеданию и предлагают снять трусы. Еще как разрешена, а обрезание меня благополучно миновало! Отец мой харьковчанин (есть неподалеку от Харькова даже город Синельниково с нашей фамилией), вырос он в Киеве, и я еще мальчикой частенько ездил туда к своим многочисленным родственникам по папиной линии, разбросанным и похороненными сейчас по всему миру. До сих пор в Киеве живет мой двоюродный брат и целая банда довольно близких друзей! Так что с салом мы — родня, хотя в памяти у меня ярче всего отложились три эпизода, так или иначе связанные с этой пищей богов и простолюдинов. Сосед моей киевской бабушки Семененко, бывший, в отличие от бабушки, стопроцентным украинцем, делал потрясающее сало. И это будет эпизод первый! Поехали...

Первая встреча

– Пацаны, – учил сосед нас с моим младшим двоюродным братом, – сало сначала надо купить! Он доставал из авоськи и разворачивал на столе белоснежный, чуть розоватый шмат толщиной со спичечный коробок.

— Не сало — сказка! — восклицал он. — У своего продавца на рынке беру. Он мне всегда чистый «крыжок» вырезает с хрюшкиной спинки, потому как не люблю я грудинку с прожилками — ни рыба, ни мясо. Сейчас нарубим его покрупнее и хорошенько натрем солью — соли жалеть не надо, лишней сало не возьмет. Чесночку бы еще, да нету его у меня сегодня…

Мы внимательно следили за каждым его движением, ожидая какого-то недоступного нам малолеткам колдовства, но оказалось, что только что начавшийся процесс был уже практически завершен. Куски сала по очереди отправились в большую кастрюлю, еще разок были пересыпаны крупной солью, сверху сосед положил дощечку, водрузил на нее булыжник и убрал конструкцию в шкаф на нижнюю полку.

«Все, — сообщил нам он нам потрясенным, — готово! Денька через три приходите — угощу». Потом посмотрел на наши постные и явно разочарованные рожи, расхохотался, полез в морозилку недавно купленного дефицитного в те годы холодильника (ему, как ответственному работнику радиотелеграфного агентства Украины полагались кое-какие льготы), достал оттуда шмат уже готового сала и быстро соорудил нам по здоровенному бутерброду. Вгрызаясь молочными зубами в нежную сальную плоть, которая буквально таяла на языке, я тогда подумал, что главного-то мы и не увидели — какое-то волшебство все же должно было свершиться, раз так вкусно…

Теперь я и сам солю сало – примерно таким же нехитрым способом. Ну, разве только сало беру с тонкими мясными прожилками (очень тонкими, поскольку сало с прожилками легко пересолить, поскольку мясо-то соль охотно берет, в отличие от сала), нарезаю шириной 4-5 см, делаю сверху ножом насечку, натираю крупной солью с давленым чесноком (1 кг соли на 15 кг сала), укладываю рядами в большую кастрюлю, еще разок пересыпаю солью, кладу сверху гнет и ставлю в прохладное (но не холодное!) место. Через каждые 5 дней нижние слои перемещаются наверх, верхние — вниз. И так примерно 20–25 дней, если, конечно, неожиданно не нагрянут гости. Тогда терпят они — сало все равно хоть пару часиков вместе с бутылочкой водки (а еще правильнее – с пустыми рюмками) должно отдохнуть в морозилке.

История сала

Давайте в этом месте сделаем перерыв и окунемся в Историю сала, тем более что истоки появления на свет этого продукта калорийностью аж 770 ккал на 100 г мало кто знает. Сразу отодвигаем на сотый план украинцев, белорусов и русских и начинаем с самого начала. Конечно, с Римской империи. Этот уникальный по своим свойствам продукт не имеет какого-то первородства. То есть, конечно, известно о том, что его делали еще в Древнем Риме – в небольшом селении Колонната (Colonnata) в округе Каррара (Тоскана), которое расположилось на гребне горы меж двух карьеров знаменитого белоснежного каррарского мрамора.

Здесь никогда не было места не только для крупного рогатого скота, но и для мелкого – коз и овец. Зато на лесистых склонах можно было собирать каштаны и желуди, которых вполне хватало, чтобы прокормить свинью, часто единственную в семье. К зиме свинью закалывали, мясо съедали довольно быстро, а вот оставшееся сало научились засаливать, используя подручные средства. Чего-чего, а уж мрамора тут хоть отбавляй – вот и стали укладывать на 6 месяцев сало в натертые чесноком мраморные ступы, посыпая морской солью, розмарином, чесноком, перцем, анисом – кто, чем мог – и сверху накрывали тяжелой мраморной плитой. 

Так зародилась традиция и технология изготовления уникального Lardo di Colonnata, которым Италия славится на весь мир. Когда-то этот жирный деликатесный продукт был исключительно едой бедняков и пищей анархистов – однако партизаны в горах во время Австро-Итальянской войны 1848–49 годов только благодаря этому салу сумели выжить и не утратить физических сил и боевого духа Но «первородство» итальянского сала имеет под собой один недостаток – это подтверждают только письменные источники Римской империи. Но ведь свое сало делали готы, галлы, франки и еще бог знает кто. 

Любовь современных англичан к бекону, тоже уходит корнями в дремучую древность, хотя приучили их этому скорее всего все те же римляне. Идею соления сала на территории будущей России (Киевской Руси) мы переняли от европейцев где-то в IX–X веках уже нашей эры. Этимология русского слова «сало» связана с праславянским sadlo, что имеет один и тот же корень со словом «садиться». Т.е. сало – это слой, который как бы «сидит» на мясе. В России сало окончательно распространилось в XVI веке. В большинстве случаев, его солили в бочках, топили и хранили в горшках, чтобы потом добавлять в каши, супы, картофель и другие блюда.

Есть упоминания в летописях походов князя Олега, который хаживал в Византию и брал там и дань, и вообще, все, что ему приглянулось. Идея была хороша, свиньи водились и на территории Руси, так что сало и тут прижилось. «И кашку всякую варить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом», – советует автор «Домостроя» уже в XVI веке. Россия издавна была крупнейшим экспортером сала, что отметил Пушкин уже в первой четверти XIX века:

Всё, чем для прихоти обильной
Торгует Лондон щепетильный
И по Балтическим волнам
За лес и сало возит нам...
                               «Евгений Онегин», гл. 1

Можно сделать вывод, что во времена Пушкина, сало занимало в российском экспорте объем, близкий к продажам древесины. Но, может быть, это сало было украинским? Ведь Украина тогда была частью Российской империи. Но вот данные об экспорте сала из России конца XVI века:

«Его приготовляют весьма много для вывоза за границу... Не только по значительному количеству земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней; частью же и потому, что люди зажиточные употребляют на свечи воск, а те, которые беднее и из низшего класса, жгут березу, высушенную в печах и расщепанную вдоль на мелкие части, которые называют лучиной. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов, теперь не более 30 000 или около того. Лучшее сало добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов».

А вот с Украиной, точнее, с территориями, которые стали потом Украиной, не все так благостно. Учитывая, что сохранилось множество монастырских документов (типа приходных ордеров на десятину) XV века и дальше, можно сделать вывод о том, что на Украине свинины особо и не водилось. Будущие украинцы предпочитали птицу, говядину и баранину. Забавно, но моду на свиней в украинские земли занесли… русские! В изрядно более позднее время, в конце XVII века, когда Россия двинулась в сторону Днепра, освоила Левобережье и начала посматривать на другой берег. Построив городки и крепости, поставив там гарнизоны, российское командование выяснило, что надо завозить (точнее, пригонять) свиней, поскольку на Украине их практически не было.

Нет, еды на украинской земле хватало, но нужен был смалец. Стратегический военный продукт, который шел на смазку огнестрельного оружия, лезвий холодного оружия и водоотталкивающую пропитку обуви. Весьма ценный продукт, который доставлять обозами из России было не очень выгодно. Бочонки места занимали много, а расходовалась дешевая и качественная смазка весьма быстро. Проще было начать при гарнизонах разводить свиней. Что, собственно, и произошло. Местное население охотно присоединилось к этому увлекательному заработку, благо, с кормежкой для свиней проблем не было совершенно никаких. Хотя и были некоторые проблемы с солью, которые со временем решились.

Можно сказать, что производителем сала Украина стала при Петре Великом. Именно тогда, когда начал строиться Черноморский флот, когда начались Азовские войны и война за Крым, тогда в артикулах снабженцев армии и флота появился пункт «солонина свиная в бочках», а губернаторы украинских городов начали получать разнарядки на снабжение армии за счет казны – вот только тогда реально Малороссия захрюкала на разные голоса.

Английский дипломат Джайлс Флетчер в книге «О государстве русском», изданной в Лондоне в 1591 году (в России тогда правил царь Федор Иоанович, а Украина была под властью поляков) писал, что Россия ежегодно поставляла на экспорт 100 тысяч пудов сала – это 1 600 000 кг. Флетчер ставит сало на четвертую по важности экспортную позицию, после мехов, воска и меда. Впрочем, тут не нужно заблуждаться. Во-первых, сало в то время вполне могло быть и говяжьим по одной простой причине. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке, а перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт, и на смазку оружия.

Кстати, откроем Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона (1890–1907), который дает такое определение: «Сало – питательный запас в теле животного организма отлагается в виде жира, накопляющегося в период его усиленного питания. У одних животных он жидкий (ворвань), у других полужидкий, у третьих твердый. Твердый животный жир называется салом <�…> В промышленности употребляется сало только домашних животных, преимущественно бычачье и баранье. Лучшее сало это – козье; оно чистого белого цвета и отличается значительной твердостью. Бычачье сало гораздо желтее козьего и бараньего»… и так далее. Неожиданный поворот?! Впрочем, в конце статьи, которая подписана Н.В. Сперанским и Д.И. Менделеевым, упоминается и свиное сало. Удостоили энциклопедисты все-таки вниманием и свинью!

Это не значит, что классического свиного сала на Руси не знали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым. Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Лёвшина (1816) на первом месте сало топленое: «Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс: тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки: чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала».

Упоминает он и свиное сало: «Сало свиное называется иначе ветчинным салом или шпеком. Снимают оное c туши от лопатки до окорока, начиная c спины по бокам до подчеревка. Для сберегания впрок оное просаливают, и, нарезав в куски, складывают в кадочку слоями, каждый кусок натирая, а каждый слой пересыпая солью, и клав куски мясом к мясу; после чего накладывают кружок и держат под гнетом. Недели через две вынимают сало и, зашив в свиной сальник, привешивают в сухом месте. – Или, обрезав сало c туши, и сколько можно меньше оставляя при оном мяса, просаливают оное на досках в погребе, полагая на 10 фунтов сала фунт соли; после того складывают в кадочку под гнет, и впрочем поступают по вышеписанному….

Свиньи для сего, – отмечает Лёвшин, – откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала… Сало свиное надлежит искрошить в жеребейки, вмешать в начинку, прикрыть упомянутыми приправами и всё порядочно соединить. Сею начинкою после того начинивать приуготовленные кишки. Готовые колбасы складывают на лотки».

Сегодня на Украине существует культ сала, и раз уж этот продукт там возведен в статус государственного культа – ничего не поделаешь. Нам остается этот факт принимать и даже всячески поддерживать... Вот только рождение этого культа стараниями как украинской, так и российской сторон, породило ужасающее количество низкопробных мифов. Типа одеял из сала, которыми якобы казаки укрывали свои погреба, чтобы до них не добрались турки и татары. Якобы, мусульмане, для которых свинья – запретное животное, брезговали свининой и салом.

Кроме того, если снова вспоминать о налетах и погромах, так у многих историков в их трудах встречается информация о том, что татары и османы, «посетив» селения на чужой территории, обычно оставляли их пустыми. Напрочь! Забрав и съестные припасы, все ценное и – главное – рабочую силу в лице населения. Население в таких набегах угонялось все, за исключением тех, кому удалось либо убежать и спрятаться. А свинина во всех проявлениях и сало вполне естественно, забирались подчистую. Пленников по дороге тоже чем-то кормить надо, до турецких земель путь был весьма неблизкий. Так что «удалая сказка» о запорожцах, которые воевали свининой против турок так и останется сказкой.

Но сало на Украине не есть стратегический продукт, который есть повсюду. Кстати, если верить статистике, украинцы едят его изрядно меньше россиян. Украина по потреблению сала на душу населения не входит даже в мировую десятку. Среднестатистический украинец за год съедает около 15 кг сала, в то время как житель Евросоюза в три раза больше – около 45 кг. А в Европе твердое первое место по употреблению сала и бекона занимает Дания. Второе место – Германия. За третье сражаются Венгрия, Франция и Италия. Кстати, самой сальной породой в мире считается пуховая мангалица из Венгрии, выведенная в XIX веке. Поголовье содержалось на вольном выгуле, как овечки, и издалека пуховых свинок нередко принимали за овец из-за длинной, густой и кудрявой шерсти.

Вообще наше отставание от Европы немудрено, ибо на их стороне тысячелетняя культура производства и употребления сала. И там полно мастеров, которые умеют солить сало по всем правилам. Китайцы потребляют в среднем около коло 40 кг сала в год, жители Беларуси – 38 кг, России – 30 кг. По данным аналитиков ассоциации, сокращение потребления национального продукта привело к снижению производства свинины: за последние пять лет поголовье свиней в Украине сократилось с 8 до 5 млн голов. По самым оптимистичным прогнозам, такая тенденция сохранится в ближайшие 10 лет.

Да, сами украинцы говорят о том, что это происходит потому, что много свиней находятся в частных руках и подсчитать их труднее, чем в Европах, где запросто можно учесть каждый кусочек сала. Украина действительно довольно сложно поддается учету. И в глубинке, естественно, съедают каждый год стада свиней, которые не попадают в общую статистику. Но все равно, это не повод, чтобы возводить сало в культ. И воронежское, и орловское, и белгородское сало ну ничем не уступят украинскому.

Вторая встреча и любовь

Оставим в покое Историю. Пора бы уже перейти к моему второму эпизоду, моей второй знаковой встречи с салом, которая состоялась уже за границей, в братской Венгрии, куда я впервые попал почти через 12 лет в составе делегации студентов-геологов ЛГУ. Слово «впервые» относилось в данном случае не только к Венгрии, но и ко всему остальному миру, наглухо огороженному от нас «железным занавесом». Мне повезло со страной — Венгрия, в те времена одна из наиболее раскрепощенных стран социализма, ошеломила удивительным пивом, потрясающим вином и абсолютно незнакомой кухней, отличавшейся от нашей столовской, как цыганская скрипка от пионерского барабана. Мгновенно овладев дежурной фразой «нем ерем» («не понимаю»), я ринулся со всем молодым задором в омут новых гастрономических ощущений. И сразу же наткнулся на… венгерское сало.

В придорожной таверне недалеко от Балатона хозяин отвел нашу молодежную компанию на зеленую лужайку, где на круглом бетонном постаменте уже лежала готовая вязанка дров, выдал нам коробок спичек, шампуры, паприку, связку луковиц, кувшин ледяного вина, каравай пушистого хлеба и огромный кусман отборного шпика с тонкими прослойками мяса. Жестами показав, как надо нарезать сало и лук, насаживать их на шампур и зажигать костер, он улыбнулся и отбыл к другим клиентам. Как держать шампуры над огнем, сгрызать с них истекающий жирком шпик, присыпая его паприкой, и заливать огненный жар вином, мы быстро докумекали сами (будущие геологи все-таки!). Тот «завтрак на траве» помню во всех деталях, хотя мы и бегали несчетное количество раз к хозяину наполнять мгновенно пустеющий кувшин… Много лет спустя, совсем в другой ситуации, я вдруг вспомнил строчки Коки Кузьминского: «Шпиком от паприки розовым светятся бёдра твои»… Надо же! Тот мой первый венгерский шпик именно таким и был.

Третья встреча 

Последнее (третье) сальное образование я уже получал в Питере в совсем зрелом возрасте, правда, тоже из первых «украинских» рук. Гениальный повар Илья Лазерсон (еврейский украинец или украинский еврей, который родился и вырос в Ровно), дослужившийся до звания Председателя Гильдии шеф-поваров Питера, показал мне свой мокрый способ засолки. В принципе, ничего волшебного в этой технологии тоже не оказалось — сало минут 10 он варил в рассоле (полкило соли на литр воды, перец, кардамон, лавровый лист), потом в том же рассоле оно остыло, затем еще разок было пересыпано крупной солью, перемешанной с давленым чесноком, и отправилось в холодильник на нижнюю полку.

Я бы выдержал его в рассоле подольше – мое любимое итальянское сало из Арнарда (есть такой городок в Валле-д’Аоста) держат в холодном рассоле не меньше трех месяцев (иногда до года!) и получается оно исключительно нежнейшим… Зато сало Ильи мы ели уже на следующий день с черным ржаным хлебом — сказка! Вот, только показалось оно мне чуть подкопченным — и внешне, и по вкусу. Когда он успел? На мой осторожный вопрос (вдруг я ошибся!) Илья, ехидно улыбнувшись, заявил:

— Ты, Серега, никогда путным поваром не будешь, поскольку отвлекаешься по пустякам. Пока ты вчера водку по стопкам разливал, я в кастрюлю с салом луковой шелухи кинул, вот она этот копченый вкус салу и придала.

Я вежливо промолчал тогда, но про себя подумал: «Ни фига себе, пустяки! В следующий раз сам водку разливать будешь»…

Кстати, 8 декабря отмечают во многих странах мира День сала (пропуская Международный День художников и даже День Конституции Республики Узбекистан, где 95% мусульманского населения сала вообще не ест). Точного объяснения, почему празднование выпадает именно на такую дату, нет, но логически это обосновано. В холодное время года организму нужно много энергии. Даже маленький кусочек сытного, высококалорийного продукта позволяет быстро пополнить ресурсы и согреться.

На этом мы, пожалуй, и закончим нашу «сальную» тему, хотя все-равно без Маэстро и его мастер-классов мир не станет вкуснее. А наша жизнь — тем более! Будем готовить сало по-китайски под руководством гениального украинского еврея (!). 

И всем по-китайски: 享受您的用餐 — Приятного Аппетита!!!

Оставить комментарий

Популярные посты:

bafostri

Современные комплексные IT решения для бизнеса: автоматизация и развитие

abbatus_mozdok

дэблоиды

vramra

Про пьяного факира

antitrole

Л.Грот о подлинной сути "норманнской теории".

bigfatcat19

Внезапно! Наш третий любимый художник радует четвертой частью...

picturehistory

Разбитые немецкие танки Pz.Kpfw. IV под Бобруйском

cand_orel

1971: Led Zeppelin выпустили четвертый альбом "IV"

chelovekanton

Россети приостановили подачу электроэнергии в дом.

rilarwmw

Что бы это значило?

• Ранее
• Архив