Юбилей одной книги

lidiamp — 11.12.2011 О первых впечатлениях от чтения этой книги я написала в комментарии к одному из постов Натальи kaplly, и она посоветовала мне сделать из комментария пост.
Я понимаю, что все уже давным-давно прочитали эту книгу. Но ведь каждый читатель находит в интересной книге что-то своё.
Название книги - “Старая кухня России», автор – Елена Молоховец, мне её недавно подарили. Почему в издательстве изменили название знаменитой кулинарной книги, не знаю. Вообще-то её настоящее название - «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». А под новым названием она была издана в двух томах (мне подарили второй том) в 1992 году в Ростове-на-Дону.
В этом году знаменитой кулинарной книге исполняется 150 лет. Она вышла в свет в 1861 году и до 1917 года выдержала 29 переизданий. На этой книге выросло не одно поколение домашних хозяек.

Может быть, вы помните, как герои повести Льва Кассиля «Кондуит и Швамбрания», Оська и Лелька, открыв книгу Молоховец, увлечённо «устраивали пиры». И я их хорошо понимаю.
Но сейчас я читала не так, как Оська и Лелька, не пиров ради. Меня не сами рецепты привлекли в первую очередь, а та неторопливая, размеренная, устоявшаяся и такая уютная жизнь, которая стоит за этими рецептами и советами по ведению домашнего хозяйства.
И ещё это ощущение заботы о читательницах книги, домохозяйках. Эта постоянно ощущаемая забота приятна и непривычна: у других авторов кулинарных книг и книг по домоводству я не встречала такого отношения к нам, читателям.
И конечно, масса удовольствия от языка, от стиля изложения материала.
При чтении я то и дело лезла в словари. Кстати, далеко не всегда я находила в них ответы. Наверно, не в тех словарях искала.
И множество фактов, примет того, так далеко ушедшего от нас времени, рассеянных по всей книге.
Дальше без всякой системы пойдут выписки из книги – то, что мне особенно запомнилось, показалось любопытным или было для меня новым.

В главе о кухне и её обустройстве Молоховец пишет:

Так как цель моей книги прийти на помощь хозяйкам менее богатым, принужденным приноравливаться к различным обстоятельствам жизни, то и приведу в этой главе несколько соображений относительно устройства кухни в небольшой квартире.

Над ней (плитой) должен быть устроен железный колпак, выкрашенный масляной краской или же деревянный, как это делается в Малороссии… Этот колпак необходим для здоровья всей семьи, потому что при большом чаде в кухне, если отворяются двери на холодную лестницу, то не только простуживается прислуга, но дует даже в ноги по всей квартире. Если же не отворять дверей на лестницу, то весь чад идёт в комнаты, что очень вредно для здоровья всей семьи. Этим чадом пропитываются, наконец, и самые стены и надо ждать лета, чтобы вполне освежить квартиру.

Кухня вся, с потолком должна быть выкрашена масляной светлой краской.

Кроме кухонного стола со шкафчиком и двух-трёх табуреток нужно иметь ящик для дров, устроенный так, чтобы он мог заменять второй стол… На нём можно даже гладить. Поэтому ящик должен быть в ¾ аршина шириной, в 1 ½ аршина длиной и 1 аршин вышиной.

…В ненаружной капитальной, следовательно, тёплой стене кухни хорошо пробить от пола нишу для кровати прислуги, если нет для неё другого помещения. (подробно рассказывается, как устроить откидную кровать в нише).
На день такая кровать будет убираться в нишу, дверцы её будут затворяться…Дверцы не должны доходить до самого верха ниши, по крайней мере на ¾ вершка, чтобы не было в нише спёртого воздуха.

В книге Елены Молоховец есть глава «Устройство кухни. Кухонная посуда. Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола».

При плите же употребляется посуда медная, каменная, жестяная, эмалированная, чугунная, эмалированная железная, никелированная, фарфоровая, огнеупорная и серебряная. Более всего надо избегать медной посуды, если же она постоянно употребляется, то необходимо её лудить каждые два месяца.

Находят, что суп лучше всего варить в каменных горшках, которые надо предварительно скрепить проволокой, чтобы дольше держались.

Про эти каменные горшки я так и не нашла разъяснений – что за горшки, из какого камня их делали

Интересно, что приводятся цены на посуду. Сейчас в книгах такое не встретишь. Цены в наше время так неустойчивы, инфляция… Пока книга увидит свет, все цифры успеют устареть. А вот Молоховец спокойно указывала цены. Значит, держались они устойчиво, годами были одни и те же, не росли?

Продаются котелки на фунты, по 11 копеек за фунт.
Противни.
Цена по 10 копеек за фунт – всего 6-7 фунтов.

Поразило меня количество и разнообразие кухонной утвари и различных приспособлений.
Ну вот, например, такое

Герметически закупориваемый оловянный котелок для варки бутылочного, иначе, американского бульона для больных. Вмещающий 2 фунта говядины стоит 3 рубля. Бульон из 1 фунта можно варить и в бутылках от шампанского. То и другое ставится в высокий, но узкий жестяной котелок, в холодную воду, непрестанно затем подливают кипятка, чтобы бульон кипел, не переставая, от 3 до 5 часов.

Вот вы знали про американский бульон для больных? Я не помню, чтобы где-то про него читала.

А это приспособление узнаёте?

Машинка для рубленых котлет и мясного фарша. Самая лучшая машинка под названием «Обыкновенная американская», состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд.
…Для того, чтобы машинки эти долее держались, необходимо предварительно нарезать мясо помельче, чтобы напрасно не тупить ножичков. .. Никогда не употреблять её для измельчения варёной говядины, от которой ножички сильно тупятся.

Слова «мясорубка» тогда ещё не было, а сама мясорубка уже существовала. «Американская машинка», а слово-то для неё не стали заимствовать у американцев, своё придумали. Молодцы!

А про такой самовар вы знали? Я – нет.

Самовар-кухня. Он медный, внутри вылуженный, имеет дугообразную ручку и коленообразную трубу для отвода дыма. Разделён внутри перегородкой – таким образом, что одновременно можно кипятить и воду для чая, и варить суп, щи и прочее. Особенно полезен во время похода, на охоте, при дальних путешествиях, в пустынных местах. Может быть привязан к седлу или носим за плечами вместо ранца.
…Если необходимо обогреться или сварить что-либо, а ночью раскладывать огня нельзя, то этот самовар-кухня может принести неоценимую услугу. Во время войны при тревоге нет надобности выливать ни чай. Ни кушанья, а только закрыть кухню, взяв её с собой. Продаётся в Петербурге, на Невском проспекте, в доме Казанского собора, № 25-1, в магазине Ф. Золотова.

А ведь это уже реклама внутри книги. И не скрытая, а самая что ни есть явная. Даже адрес магазина указывается.
А дальше сообщается, что отдельно продаются ранцы для этих самоваров, приводятся цены и даётся подробная инструкция, как пользоваться самоваром-кухней.
Может быть, продажей этих самоваров занимался кто-то из родни Елены Молоховец?

А сколько приспособлений для обеденного стола! Вот только два из них:

Никелированная подставка для подогревания блюд
(со спиртовой лампочкой)

Никелированная подставка… на самых маленьких колёсиках… На неё ставятся блюда с кушаньем, чтобы легче передвигать их от одного лица к другому.

Там же, в разделе о сервировке обеденного стола, упоминаются ловушки для мух (с подробным описанием устройства):
проволочный колпак от мух, стеклянные мухоловки.
Борьба с мухами, по всему видно, велась самая нещадная.

О столовых приборах:
Относительно ножей, вилок и ложек: самый лучший металл для них – это серебро, а затем уже и другой, но только посеребренный. Остерегаться металла, так называемого «Британия», так как он содержит вредные примеси меди, свинца и прочего.
А ну-ка быстро проверяем, нет ли у нас ложек-вилок из "Британии":))

Читая о способе сохранения винограда, я невольно вздохнула: это какое же просторное жильё нужно иметь, чтобы одну комнату отпустить на эти цели.

Способ сбережения винограда
Для сохранения винограда в течение зимы, до мая месяца, избирают сухую комнату на 2-м этаже, в середине здания, чтобы две его стены и пол прикасались бы к жилым комнатам, а остальные две выходили бы наружу и имели бы хотя по одному окну. После наполнения комнаты виноградом окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов – закрыты войлоками и тёплыми щитами, сделанными из мха или сена, или соломы.

В рецептах обязательно уточняются сорта исходных продуктов, даются рекомендации, какие из них лучшие:

Если пудинг варится из риса, то брать лучший его сорт – каролинский, а не немецкий, явский или другой. Каролинский при варке не разваривается.

Саго надо брать американское…

Несколько раз в рецептах встретилось упоминание ракового масла. Потом я нашла и разъяснение, как оно готовится:

Пудинг из риса с раками.
…Отварить 40 раков… скорлупу высушить, мелко истолочь… сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив её в 3 ложках чухонского масла…

Чухонское масло – это, как я поняла, по-нынешнему, топлёное масло.

А вот над тем, что такое «летняя вода», которую предлагалось подливать при приготовлении какого-то блюда, я задумалась. Сначала решила, что это дождевая вода – вода летнего дождика. Но дальше из контекста поняла, что это просто вода комнатной температуры, т.е. той температуры, которая бывает у воды летом, если её специально не подогревать.

И вот эта фраза заставила меня обратиться к словарям:

Когда остынет [яблочное пюре], сложить в банки или в муравленый горшок…

Что за муравленый горшок? Оказалось, что “муравленый» - это облитый глазурью. Слово это я нашла в словарной статье МУРАВА. Ага, травушка-муравушка, мурава и муравленый – от одного корня.

И про многие сорта яблок я не слышала. Правда, я не великий знаток, может и сейчас есть такие сорта:

Яблоки мочёные
Взять яблоки хороших сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные…

Сорта груш:

Для мочения употребляются груши следующие: гданьские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые.

О лимонах:

Как сохранять лимоны свежими
Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре, и поэтому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода. После они делаются или слишком дороги, или трудно даже и достать их.

Вот так. То ли дело в наше время – лимоны в продаже круглый год.

Заинтересовали меня непонятные «бархатные пробки”. Сведений о них я в интернете так и не нашла.

Сироп из полевой земляники для питья или мороженого
…разлить в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, потому что она тогда не так трескается.

…влить морс в крепкие из-под шампанского бутылки, закупорить хорошими разваренными пробками и обвязать каждую пробку бечёвкой.

Зато нашла в словаре разъяснение, что такое бибула

Селёдки маринованные
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть бибулой…

Бибула - грубая бумага для чистки посуды.

А сколько ценных советов, которых не найдёшь в других кулинарных книгах!

Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3-4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всю горечь.

Когда пудинг в печке, не следует стучать дверями, потому что он может опасть.

Для маринования нужна самая зрелая смородина, но не мятая; если она не довольно зрела, то от уксуса побуреет, если перезрелая, то полопается. Поэтому её нужно выбирать очень внимательно.

Замечают, что капуста, которую поставить квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах. Тот, кто любит мягкую, пусть квасит её на последней четверти.

Перевозка груш
Для перевозки груши складывают в ящики, обёртывая их в бумагу и пересыпая их отрубями или сухим мхом. В Америке обёртывают дозревшие груши в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, и в овечью шкуру недозревшие, потому что она способствует их дозреванию.
Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества, так, например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совершенно плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.
Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сбережению и других предметов, но в Европе до сих пор хлопчатая бумага не имеет ещё подобного употребления, между тем как в Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и других плодов.

Яблоки, груши и бергамоты мочёные
Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно несколько полежать на соломе – недели с две.

Рецепты и полезные советы звучат, как стихотворения в прозе. Вслушайтесь:

Как сохранить сливы венгерские свежими на зиму – до Рождества Христова.

В полдень, в хорошую сухую тёплую погоду, когда роса обсохнет, срезать сливы ножницами и тотчас каждую сливу положить в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном.

Или совет о том, как вставить вторые рамы при наступлении холодов:

Между рамами на песок кладут или слой чистой ваты, а сверх неё разноцветные стружки, или мелко нарезанную разноцветную шерсть, или зелёный мох со вставленными в него веточками мелких разноцветных искусственных цветов, а ещё лучше белых водяных лилий.

А это разве не поэзия:

Превосходные конфеты из живых роз

Срезать душистые, алые или белые розы сентифолии, сполоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. Между тем взять из аптеки порошок вишнёвого клея и розовой воды; влить розовую воду в тазик, всыпать вишневого клея, поставить на огонь, мешать, пока вода не дойдёт до густоты ликёра. Тогда взять просохшие уже розы, обмакивать каждую розу, по одиночке, в тёпленький этот раствор, тихо, чтобы цветок был везде одинаково влажен, лишнюю жидкость стряхивать осторожно, дать просохнуть; тогда обсыпать их мелко истолчённым и сквозь самую тонкую кисею просеянным сахаром, уложить их бережно на блюдо, выставить на солнце. Разогретый солнечной теплотой, сахар всосётся в листочки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Так приготовленными розами можно украшать зимой торт и блюда из плодов и винограда, что очень красиво и приятно для глаз.

(Обратите, кстати, внимание: в аптеках продавался вишневый клей! Интересно, для каких таких лечебных целей он использовался?)
На этой лиричной ноте я и закончу свои выписки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив