Як їсти сусі

топ 100 блогов lana_svitankova25.10.2011 Я вже давно обіцяла розказати про деякі особливості споживання сусі, про які дізналася з книжки «The Story of Sushi» / «Історія сусі», Тревора Корсона. Нарешті, ділюся. Уривки з додатку до книжки публікуються за особистої згоди і дозволу автора книжки. Оригінал цього додатку у вигляді статті можна почитати у повному обсязі тут.

Зі вступу.
Коли американці заходять у сусі-заклад, то більшість з них обирає місце за столиком, бо стійка сусі-бару їх лякає. Сидіти за столиком значно звичніше, так само, як і робити замовлення згідно меню. І серед цих замовлень переважають роли «Каліфорнія» й інші сусі-роли американського типу лише тому, що відвідувач знає, що отримає.
Зробити крок назустріч невідомому і сісти за стійку вимагає хоробрості, але такий досвід набагато цікавіший. Почати хоча б з того, що більшість сусі, які подають на барі традиційні шефи, це не роли, а ніґірі – спресовані вручну довгасті грудки з рису зі шматочком риби згори. І незнання того, що тобі подадуть і в якому порядку, це теж частина забави.

Замовлення сусі.
Коли відвідувач сідає за стійку сусі-бару в Японії, він чи вона промовляє одне з трьох слів: «окімарі», «окономі» чи «омакасе».
Перший, «окімарі», означає «як визначено». Відвідувач цим дає зрозуміти, що обрав звичайний набір закладу, тарілку сусі, ціну якої визначено заздалегідь. Шеф обирає, з чого зробити ці сусі, і подає їх усі за раз.
Другий, «окономі», означає буквально «як подобається мені». Так відвідувач каже, що знає точно, за чим прийшов. Він по черзі замовляє сусі з певною рибою. Порядок замовлення не принциповий, але більшість поціновувачів сусі починають з пісної і легкої риби і далі переходять до більш жирної з насиченими смаком.
Третій варіант, «омакасе», означає «на ваш розсуд». Це – запрошення шефові вразити відвідувача найкращими продуктами, поданими в тому порядку, який, як вважає шеф, найкраще розкриє всі відтінки смаку риби.

Соєвий соус і васабі
...Більшість сусі закладів подають пляшечки готового соєвого соусу і маленькі соусниці кожному відвідувачу, і більшість американеців вважає за потрібне мало не купати сусі у соєвому соусі. Але він забиває витончений смак сирої риби.
Тямущі японські шефи не подають васабі окремо, оскільки кладуть необхідну на їхній погляд кількість в ніґірі між рисом і начинкою. Американці вмішують васабі у соус щоб зробити страву гострішою. Але іронія полягає в тому, що васабі (а також пофарбований на зелене хрін, яким його заміняють) швидко втрачає свою гостроту і аромат, якщо його занурити у рідину.

Етикет вживання сусі
Різні люди по-різному їдять ніґірі руками, один з таких способів наступний. Їдок бере нігірі десь посередині, легенько затискаючи рисові боки між середнім і великим пальцем. Вказівний палець лягає вздовж «спини» ніґірі. У схожий спосіб ми тримаємо комп’ютерну мишку. Обережно знімаємо ніґірі з ґета. Потім чіпляємося вказівним пальцем за кінець ніґірі і повертаємо догори і в бік себе, таким чином перевертаємо догори дригом – на 180 градусів, не відпускаючи боки. Це дозволяє відвідувачу вмочити у соєвий соус рибу, а не рис. Бо якщо занурити у рідину нещільно спресовану грудку, вона просто розвалиться на окремі зернята рису. У будь-якому разі ніґірі завжди їдять за один укус, і хороший шеф підлаштовуватиме розмір грудки рису під кожного відвідувача. Їх треба з'їсти і якомога швидше після подання, щоб зберегти потрібну температуру, коли рис ще трохи теплий. Традиційні сусі-роли теж треба їсти одразу ж, до того, як водорості розмокнуть. Якщо шеф подає вам тарілку сусі, то спочатку треба їсти роли, у яких норі зовні, а потім ніґірі.
Правила поїдання сасімі – тонко накраяної сирої риби без рису – трохи інакші. Сасімі завжди їдять паличками.

Text is copyright © by Trevor Corson. All rights reserved.
Переклад – Лана Світанкова, копіювання і передрук без згоди не дозволяються.


До речі, я все більше помічаю зростання цікавості російських видавців до подібної тематики, вочевидь, фінансово виправданої, про що свідчить те, що цю “Історію”, вже надрукувало російською видавництво “Амфора”. Цікаво, чи дозріють до фуд-книжок наші видавці?

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Посмотрел финальный сезон немецкого сериала "Тьма". В целом, авторы не ударили в грязь лицом и смогли достойно и относительно логично завершить свою головоломку. В целом, это один из лучших фантастических сериалов последних лет, при этом, весьма примечательно, что он снят в ...
В комментариях меня время от времени спрашивают, зачем я тиражирую "укропский бред", размещая рассказы украинских военнослужащих о боях под тем же Иловайском. Мол, там же басни одни и вранье. Это не совсем так. В интервью содержится достаточно много интересной информации, которую просто на ...
Ола, камрады. Наткнувшись на новость что праворульные авто запрещать не будут, возникла мгновенная ассоциация с максру и его радостью по теме. При этом, понятно, что для подобных ассоциаций есть как объективные причины, так и навешанные ярлыки ...
День рождения мужа праздновали скромно два дня.  В первый предпраздничный день был съеден таз оливье, килограмм печеночного паштета, миска салата из помидоров с луком, кастрюлька баклажанной икры, изжарена и съедена вязанка рубленных ...
Долгое время не понимал, зачем был принят пресловутый закон о «запрете гей пропаганды». Указать серому и озлобленному «населению» на врага которого можно безнаказанно травить? Да, но тогда надо было возвращать уголовную статью за мужеложство, ставить геев вне закона, и понеслась, но ...