Ягодная шарлотка

vi_delight — 18.04.2011  Я решила начать с того, что понравилось мне больше всего - с неё! Рулет с лососем, который оказался востребован больше всего остального, я отсниму на выходные "нормально", простите) Остальное - на этой неделе.

Рецепт был взят из моей любимой книги "Большая книга кулинарного искусства". Эта книга была одной из моих первых "серьёзных" книг. Из неё я узнала очень многое. И многое по ней приготовила. Но до шарлотки, рецепт которой представлен в главе "Десерты" Пьером Эрме, добралась только сейчас.



Итак, нам необходимо:
Для бисквитного печенья (савоярди/дамских пальчиков/ а-ля кюйер, кто как их называет) + бисквитного диска в основание шарлотки:
6 яичных желтков
85 г сахарного песка
55 г просеянной муки
сахарная пудра для посыпки

Прогреть духовку до 230*С. Желтки растереть с 50г сахара до бела. В другой посуде взбить белки до крепкой пены. Добавить оставшийся сахар и взбить до твёрдых пиков (как французскую меренгу). Осторожно ввести желтки в белки (очень осторожно, силиконовой лопаткой, поднимая смесь из середины). Так же осторожно ввести муку.
Выстлать 2 противня пекарской бумагой. Выдавить из кондитерского мешка пальчики длиной 4 см и шириной 1,5 см, оставляя промежутки не менее 2,5 см (они растут!). Оставить тесто для бисквитного основания (пальчиков понадобится примерно 22-24 шт.). Аккуратно посыпать сахарной пудрой. Убавить температуру до 180*С и выпекать печенье 8-10 минут. Вынуть и остудить на решётке.

Для приготовления диска выстлать противень пекарской бумагой и выложить остатки теста в виде диска диаметром 23 см. Выпекать 8-10 минут или до золотистого цвета. Кольцевой формой вырезать круг диаметром 20 см.

Для малинового сиропа (пропитка основания):
4 ст.л. сахарного сиропа стадии "окутывание" (не пугайтесь. Это всего лишь первая стадия сиропа. Если погрузить ложку в него и вынуть, то сироп окутает тыльную сторону ложки. Всего лишь нужно довести воду с сахаром до кипения и проследить, чтобы сахар полностью растворился)
1 ст.л. малинового ликёра
1 ст.л. малиновой водки

Для малинового мусса:
60 г сахара
2 ч.л. воды
4 яичных белка
400 г малины
1/2 ч.л. лимонного сока
400 г малины
6 пластинок желатина (я брала пакетик порошкового - 15 г)
250 г крема шантийи (этот крем готовится из очень холодных жирных сливок (или крем-фреша) и сахара. Пропорции: 250/30. Для приготовления необходимо взбить сливки на ледяной бане (в идеале) до загущения, постепенно добавляя сахар. Остановится, как только сливки станут плотными, но всё ещё пышными)

Для подачи делаем ещё малиновое кули:
500 г малины
150 г сахарного песка

Приступаем! Выстилаем противень пекарской бумагой. Кольцевую форму диаметром 23 см смазываем сливочным маслом и ставим на противень. Помещаем бисквитный диск в основание, а по бокам плотно друг к другу ставим пальчики. Дальше смешиваем сироп с ликёром и водкой и основательно смазываем диск.
Блендером смешиваем малину с сахаром в пюре. Протираем через сито и 1/4 часть выкладываем на основу (остальное - в холодильник до подачи). На основу также можно выложить 100 г ягод (в книге это земляника).
На слабом огне растворяем сахар в воде. Доводим до кипения и готовим до стадии "мягкого шарика" (температура 126-135*С. Если капнуть немного сиропа в ледяную воду, то шарик затвердеет). Дальше мы будем готовить итальянскую меренгу. Когда сироп будет практически готов (на 115*С), начинаем взбивать белки до мягких пиков. Не переставая взбивать, влить в белки тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать до охлаждения меренги.
Смешиваем блендером малину с лимонным соком и протираем через сито. Размягчаем желатин в холодной воде, обсушиваем, затем помещаем в кастрюлю с 1/4 малинового пюре и нагреваем на слабом огне. Мешаем венчиком до растворения желатина, затем вливаем в оставшееся малиновое пюре (на данном этапе я растворила свой порошковый желатин в небольшом количестве крутого кипятка без остатка комочков и вмешала в малиновое пюре). Аккуратно ввести смесь в меренгу. Затем ввести крем шантийи. Выложить мусс на бисквит и разровнять лопаткой. Поставить в холодильник на 6-8 часов или в морозильник на 1 час.

Перед подачей снять кольцевую форму и в художественном порядке выложить смесь ягод на поверхность (тут клубника, малина и голубика). По желанию добавить мяту.

Этапов много, но они все, в общем-то, простые. Больше всего я намучилась почему-то с пальчиками. Ну никак они не хотели выходить красивыми! Нужно меньше мешать тесто, ооочень аккуратно.

По-моему, для весны десерта приятней найти сложно. Попробуйте обязательно! 

P.S. Я посмотрела, что текста получилось очень много. Кое-что может быть не совсем ясным, так что спрашивайте. А я постараюсь в скором времени снять step-by-step. )

   

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив