Устричная культура

dona_anna — 19.11.2011
Этот пост родился из-за моей любви к современному сельскому хозяйству:) Не ко всему, а к тому, которое действительно современное, которое совмещает в себе умение человека изучить природу и почти ей не мешая, добиться успеха в выращивании того или иного продукта. Когда я своими глазами увидела как выращивают устриц, я поняла, что не смогу промолчать и не рассказть об этом:)
Так что этот пост посвящен совсем не поеданию устриц, а наоборот, их выращиванию:)



Гуляя по городку Fouras на берегу Бискайского залива, я обратила внимание на странные сооружения в море, за корабликами:)


Такие "беседки" над водой будоражили мое воображение:)


Я уж не говорю про такие огромные сетки, висящие над морем:)


А уж когда я попала на такую тихую улочку, с можно сказать парадом сельско-хозяйственной техники, я поняла, что вопросом выращивания устриц надо разобраться чтобы понять что, кто и как:)

Если я вас достаточно заинтриговала, тогда вперед, за мной в историю и современность устричной культуры:)

Мода на устрицы распространилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце.


иллюстрация http://www.pleinemer.com
Художник Jan Steen (1625-1679)


иллюстрация hhttp://bernezac.com
"Le Dejeuner d'Huitres" - устричный обед. Картина была заказана Людовиком XV художнику Jean-Francois de Troy в 1735г. Как видите, устриц тогда уже во всю ели:) Но устриц еще не выращивали, а просто собирали во время отлива. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид.


иллюстрация http://allpostersimages.com
Реклама устриц из Марен (бассейн Маренны-Олерон), конец 19в.


фото http://www.ostrea.org
Так выглядели сборщики устриц в те времена.


фото http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/
Тоже 19в., обратите внимание на ноги сборщицы


Памятник сборщицам устриц в Канкале. Фото irenase, ее рассказ о Канкале

Когда же появилась современная технология?

При Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц.
Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов (от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения.


В районе Fouras спатов (устричных младенцев) ловят вот на такие штуки, которые устанавливают в море:) Крошечным устрицам надо за что-то зацепится, им и предлагают такие подставки:)


фото http://www.pratique.fr

Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы (в некоторых районах я такие желоба видела в деле), покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь.


В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм. Крестьянский дом - весь двор занят такими коллекторами:)


Чтобы расставить коллекторы, трактор вывозит в полосу отлива такую платформу:)

Затем спатов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.


Вот пруд для контролируемого разведения около информационно-дегустационного устричного центра.


А если подойти поближе, то мы видим еще пруд уже прямо под зданием центра - чтобы площадь не пропадала:)


Пустые бассейны - сдаются в аренду:) Может желаете снять?:)

В 70-х годах XX века мешки с устрицами раскладывали на дне, крепя их к списанным железнодорожным рельсам. Теперь устанавливают специально изготовленные стальные металлические каркасы.


фото http://www.coteloisirs.com
Конструкции под мешки напоминают столы, к которым прикрепляются мешки с устрицами. Они видны во время отливов и находятся под водой во время приливов


фото http://niggli.com

Моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб. Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно.


фото http://www.astarac1332.blogspot.com/

Под водой пластиковые емкости с раковинами постепенно покрываются водорослями. Трясти мешки и стучать по ним палками нужно, чтобы устрицы не срастались между собой. Делать это необходимо не реже пяти раз в год, тогда раковины смогут получать достаточное количество кислорода. К тому же, если позволить устрицам срастаться, они окажутся разного размера.



фото http://www.pleinemer.com

Тут как раз сравнивают прошлое и настоящее устричного дела:)Не смотря на механизацию, выращивание устриц тяжелый труд.


Вот специальная платформа-лодка, которую подвозят к мелкой воде и с нее ведется работа с устрицами.

Тут можно посмотреть как выглядят эти платформы в деле:) Мне они на суще показались весьма странными:) Маленькое видео без текста.



Трудиться в море окрестные жители выезжают на тракторах с прицепами и, несмотря на дороговизну топлива, не глушат двигатели до конца смены. В прилив вода прибывает быстро, и если технику не удастся вовремя завести, море поглотит ее в течение получаса. Уходящие вдаль до самых буйков ровные грядки похожи на обычные овощные, только с позеленевшими от водорослей мешками. Это и есть — устричные плантации.

Несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.

Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.



В 1920 г. эпизоотия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном лишь в Хорватии. В Хорватии устриц называют «каменицы».

В 1967 году сразу две эпизоотии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.

Рядом с улицей с тракторами и платформами, находится улица с маленькими магазинчиками, где каждое крестьянское хозяйство выставляет на продажу свою продукцию в отдельном магазинчике:)


Товары самые простые - устрицы и вино к ним:) Главное достоинство покупки тут устриц - их свежесть:) Устрицы второй свежести не бывают, тогда они уже испорченные:)


Местные жители-любители устриц приезжают сюда рано утром купить самых свежих:) Устрицы увозят домой, но можно их съесть прямо рядом с магазином:)
Устрицы делятся по размерам и по географическим местам, где их выращивают. География диктует вкус:)

Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.
Названия устрицам даются в зависимости от региона и способа их выращивания. Поэтому не удивляйтесь, если вам встретятся, например,
- Белон - плоские устрицы. У них белое, с отливом в серый перламутр или коричневые тона мясо и чуть резковатый вкус. Белоны из Бретани (Франция),
- Марен - разводят в садках в бассейне Маренны-Олерон (Франция), их мясо зеленоватого оттенка, очень нежное, йодистый вкус ощущается слабо,
- Бузиг - в районе Средиземноморья (Франция),
- Граветт - в Аркашоне (Франция),
- Мальпек - это французское название американской устрицы Crassostrea virginica (Крассостреа виргиника). Эти устрицы очень сочные, культивируют их в прибрежных водах острова Принца Эдуарда. Вылавливают осенью и зимой. Из этих краев пошло старинное правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой "Р" в названии месяца. Но это огромное заблуждение.
Действительно, с мая по сентябрь, когда устрицы "заняты" размножением, они могут быть с молоками, что может оттолкнуть тех, кто незнаком с устрицами и пробует их впервые.

Вот в таком дворике устриц и подают:) Вокруг инструменты для выращивания устриц создают соответствующую атмосферу:)


Вот типичный стиль подачи устриц к столу.


Это пустые ракушки на выброс:)


Берега моря в этих местах засыпаны пустыми ракушками.

tazinka:
аркашоновских младенцев активно закупает вся Франция- они там считаются самыми хорошим. В Аркашоне отлавливают до сих пор только на черепицу, мол, так экологичнее. А пустые раковины часто используют для заделывания всяких дыр в дороге (ну, не муниципальной, а на личных участках)


фото http://lettres2saintonge.unblog.fr
В Марене есть Музей устричной культуры, где можно подробно узнать и об истории, и об тонкостях выращивания и о перспективах устричного дела:)

Небольшой фильм на русском с рассказом о выращивании устриц:)



Инфа:
http://ihnravy.ntv.ru/sujet/9444/
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%86%D1%8B
http://www.seafood.kiev.ua/catal/oysters.htm

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив