Три цвета русской моркови

p_syutkin — 17.02.2025

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Естественно, это говорит только об избирательности этих источников, а не о реальном отсутствии моркови в питании населения.

Распространенная еще в античном мире морковь не могла не оказаться на Руси еще со времен первых контактов с Византией. Впрочем, дикие сорта моркови присутствовали на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, что они уже в XI-XII столетиях приходили на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке европейские селекционеры добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам оттуда.

Существует версия о том, что даже старорусское название моркови «боркан» происходит от греческого βράκανα. Однако, среди ученых-филологов нет согласия относительно этого вопроса. Так, Макс Фасмер считает его связь с греческим «невероятной», но никаких альтернативных версий появления термина не высказывает. Советский лингвист Владислав Иллич-Свитыч (1934-1966) полагает «боркан» заимствованным из балтийских языков.

Между тем термин «боркан» долгое время имел хождение параллельно со словом «морковь» причем именно в псковско-новгородском регионе (что косвенно подтверждает общность слова с балтийскими языками). А рецепт пирога борканного мы встречаем в изданном в Москве «Словаре поваренном» Василия Левшина в 1796 году. Да и сегодня пирог-борканник (с начинкой из моркови, рубленых яиц, лука и т.п.) существует в псковско-новгородской кухне.

Говоря о старинной моркови, естественно, невозможно обойти вниманием ее цвет. Дело в том, что нынешний оранжевый вид она приобрела сравнительно поздно. Считается, что самый древний сорт моркови – фиолетовый.

Вообще, это древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Морковь была известна древним грекам и древним римлянам. Культивирование моркови продолжалось и в Средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого. Но вплоть до XVI века считалась там деликатесом.

Впрочем, конечно, морковь была не только фиолетовой. До сих пор встречается морковь белая. По всей видимости, на болотистых почвах вокруг Новгорода и Старой Руссы она именно такой и была.

А гибридизация фиолетовой с другими, дикими сортами привела к возникновению желтой моркови. Сегодня она широко распространена в Средней Азии, но сотни лет назад пришла и на Русь. Вообще же морковь тогда выращивалась в Европе красная, желтая, белая и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах она нарисована белой и красной. А вот оранжевой она стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.

Голландец Корнелий де Бруин (Cornelis de Bruijn) в самом начале XVIII века оставил об этом такие воспоминания: «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество». Если быть более точным, то следует отметить: морковь так же, как и пастернак, - это семейство зонтичных (Apiaceae), свекловица же - сорт свеклы, семейство амарантовые (Amarantháceae). Корнелий де Бруин объединил три разных овоща только по визуальному и вкусовому сравнению.

На первый взгляд, они действительно похожи. Да, в общем, близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица - тоже вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый), и гораздо крупнее.

Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку в зависимости от почвы она порой бывала бледновата. А вот замечание о том, что «русских научили» разведению желтой моркови заслуживает внимания. Возможно, де Бруин искренне заблуждался, посчитав, что желтая морковь могла лишь недавно прийти в Россию лишь из Европы.

Кулинарное использование моркови в Средние века было во многом похоже на репу. Из нее тоже пекли пироги. «Пироги крутые морковны» встречаются нам в Указе о трапезе Тихвинской лавры за 1590 год. Там же упоминается «каша морковна на сковрадах».

Только лишь пироги («долгие» и «приказные») в качестве блюд с морковью встречаются и в меню патриарха Адриана (1699). А вот его предшественник патриарх Филарет моркови, похоже, вообще не ел, ни одного блюда с этим овощем в его столовой книге (1626) не значится.

Вообще российские источники оставляют крайне противоречивое впечатление относительно употребление моркови в XVI-XVII веках. С одной стороны, таможенные и монастырские расходные книги полны упоминаний о закупке «морковного семени», «Домострой» советует «морковь запасать». Патриарх Адриан в октябре 1694 года «ходил в свое село Троицкое-Голенищево, что на реке Сетуне», и по его указу куплено там про домовой обиход воз моркови у крестьянина. Опальный патриарх Никон разводит в 1676 году в Ферапонтове монастыре под Вологдой среди множества овощей и «гряду моркови».

А с другой, крайне сдержанное упоминание морковных блюд в царской и дипломатической кухне. Скажем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) о моркови вообще не заходит речи. Патриарх Филарет, как мы видели выше, также не употребляет ее.

По всей видимости это связано приходом в Россию культурных сортов моркови из Европы, который, вероятно, и имел место в этом «переходном» XVII веке. Они могли стать более привлекательны для обеспеченной кухни дворцов и патриарших палат в отличие от распространенной до этого невзрачной простонародной моркови.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory .

Оставить комментарий

Популярные посты:

claudius

Как выбрать реестровый принтер

gal_an

Место, где она перестала быть: дом-музей Марины Цветаевой в Елабуге

el_tolstyh

Педофилы разгоняют новую волну

home_and_garden

Гербера – цветок солнца

petro_gulak

На машинці він наклацав

ignat_dvornik

Томаты Дворника, часть вторая, тепличная

svetozarbg

"Американская тюрьма", 1955

bondaruk1985

Часть тридцатая

galinam

Воскресные прогулки. Александров, ч.2.

• Ранее
• Архив