Топленое масло

zmoj — 08.12.2010
Строго говоря здесь я уже давал технологию, как топить сливочное масло, чтобы получить полноценное топленое масло(ги по-индийски).
В том посте вы найдете описание достоинств и прекрасных качеств этого замечательного продукта.
Однако с тех пор прошло уже два с половиной года, у меня набралось больше полутора тысяч читателей, многие из которых слишком заняты, чтобы заглядывать в глубь веков:). Поэтому я решил повторить здесь процедуру топления масла и добавить немного иллюстративного материала для правильного понимания процесса.


На этот раз я использовал масло другой марки, тоже довольно известной, вы можете узнать её по раскраске обертки, рекламу делать не хочу.


Итак 13 двухсотграммовых брусков сливочного масла отличного качества(проверил на вкус) поместил в толстодонную кастрюлю, поставил на тихий огонь и оставил растапливаться.



Масло растопилось примерно через полчаса, образовав на поверхности вот такую желто-белую шапку молочной сыворотки.



Тщательно собираем с поверхности масла сыворотку, складываем её в отдельную мисочку. Процедуру повторяем постоянно, пока полностью не очистим поверхность от сыворотки. Сыворотка - это именно то, что мешает использовать сливочное масло для жарки - она горит при высокой температуре, многие из вас видели это, поджаривая себе яичницу:)
Делаем огонь потише, ставим кастрюлю на рассекатель и продолжаем нагревание уже на очень тихом огне. Это непременное условие, т.к. частицы сыворотки могут опускаться на дно и могут начать пригорать. При этом вкус и аромат масла портится. Нам этого не нужно. В течение всего времени нагревания мы избавляемся не только от сыворотки, но и от воды, которой в сливочном масле довольно много - в лучших сортах масла порядка 18 %.


Примерно такой вид имеет масло в кастрюле на середине процесса. Еще примерно час и масло можно будет разливать по банкам.
Разливать нужно через ситечко с вложенным фильтром из марли, сложенной в несколько слоев. Масло разливается очень горячим, в чисто вымытые и прогретые банки( я прогреваю их в микроволновке в течение 5-6 минут на полной мощности). Марлевый фильтр задерживает самые мелкие частицы, которые могли бы остаться в масле и те кусочки сыворотки, которые поднимаются со дна кастрюли.



После этого можно оставить банки с маслом остужаться при комнатной темперетуре или вынести их на балкон, где процесс застывания пойдет быстрее.
Хранить масло можно при комнатной температуре, оно не портится месяцами. Если в помещении тепло - просто станет мягким и может подтаять сверху. Это нестрашно.
Масло имеет высокую допустимую температуру нагрева, идеально подходит для жарки мяса, овощей, фруктов, изделий из теста и прекрасно смешивается с растительными маслами - в пропорции 1:1. Кроме того, это масло довольно экономично - для качественной обжарки продукта можно использовать довольно небольшое его количество.

Относительно сыворотки. Если для перетопки вы используете сливочное масло хорошего качества, то снятая сыворотка будет очень вкусной - от слегка солоноватого до сладковатого сливочного вкуса с очень приятной ореховой нотой. Очень хорошо её использовать для замены части масла в рецептах выпечки. Я так делаю, когда готовлю хачапури.
И ещё раз - не торопитесь, топите масло на тихом огне!
Успехов!:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив