ТЕРРИТОРИЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ

Статья о Долькабаре в журнале Menu Magazine #10_2012

Блогер, фотограф и путешественник Сергей Доля открыл собственное заведение «Долькабар» с ироничным названием и стильным интерьером. 

Сергей, бытует распространенное мнение, что ресторанный бизнес в Москве для новичков – дело неблагодарное. Почему вы все же решили открыть «Долькабар»?
Конечно, вначале было страшно, потому, наверное, и заведение у нас не такое большое, как могло бы быть. Я – абсолютный ноль в ресторанном деле. Но много езжу по разным странам и вижу, как это сделано там. Мне нравятся маленькие итальянские нетуристические ресторанчики. Там криво стоят столики, много народу, гул в зале, потому что все разговаривают, и хозяин сам встречает гостей, может убрать посуду, подойти и поговорить с посетителями. Мне хотелось стать таким же радушным хозяином, открыть место, куда будут приходить мои друзья, а их много – мой блог читают полтора миллиона человек в месяц. Сегодня бару меньше, чем две недели, но самая большая проблема в нем – отсутствие свободных столиков.

У вас в основном блогеры собираются?
Днем это сотрудники близлежащих офисов, они уже за неделю прочухали, что у нас вкусно и недорого – бизнес-ланч стоит 300 рублей. А вечером – пятьдесят на пятьдесят: половина узнали о нас из Интернета, половина те, кто уже побывал и им понравилось, или кому друзья посоветовали. Я со многими разговариваю, и все говорят: «Отлично, мы обязательно вернемся».

Кухня «Долькабара» – какая она сегодня, какой она может стать завтра и какие задачи вы ставили перед шеф-поваром?
У нас средиземноморская кухня с уклоном в итальянскую. Тем не менее есть борщ с потапцами и еще несколько русских блюд. Я приблизительно накидал меню, потом мы с шеф-поваром Владимиром Шипиловым его обсудили. Он что-то переделал, внес свои предложения, и недели две мы все дегустировали и пытались вывести каждое блюда на достойный уровень, чтобы мне нравилось. Шеф-повар у нас замечательный, раньше работал у Аркадия Новикова, так что нам очень повезло, что он согласился с нами сотрудничать.

Вы его переманили?
Нет, он в тот момент как раз искал работу, хотелстать бренд-шефом какой-нибудь большой сети, разрабатывать для нее меню. Но нам Владимир очень понравился, а мы – ему, так что удалось договориться.

Порции у вас такие же большие, как за границей?
На бизнес-ланч порции стандартные, а блюда основного меню большие. Не как в Америке, но люди наедаются.

Какие требования вы предъявляли к интерьеру?
С дизайном произошла смешная ситуация. Я понимал, что хочу повесить сюда свои фотографии, и многие читатели спрашивали: «Можно где-то посмотреть ваши фото в большем формате?» Еще у меня очень много сувениров из путешествий, надо было их сюда инсталлировать. Когда мы сдизайнерами Олей и Ирой Сундуковыми обсуждали концепцию, я сказал: «Девчонки, я хочу бар, где все это будет, но он должен быть современным и уютным». Через неделю, когда они показали мне абсолютно черный дизайн, я сначала не понял... Они сказали: «Будет круто». Я ответил: «Ладно, вы в этом разбираетесь, я – нет, давайте делать». Теперь просто восхищен тем, что получилось!

На сайте бара вы просите приносить пепельницы, модели самолетов, таблички… Как успехи?
Когда я только написал это, у меня было всего два самолетика, сейчас уже больше тридцати. С пепельницами так же вышло. Ира и Оля посоветовали: «Будет здорово, если на каждом столе поставить пепельницы из разных стран и отелей». Я написал об этом в блоге, на следующий же день один человек принес мне коллекцию из 36 пепельниц. Таблички «Не беспокоить» мы клеим на дверь туалета, их тоже принесли достаточно.

Что гости получают взамен?
Никто ничего не просит. Мы готовы их угостить, но все отказываются. Люди дарят от чистого сердца.

Сергей, с какими разочарованиями вам уже довелось столкнуться?
Самым большим разочарованием, когда мы еще не запустились, был персонал. Я не ожидал, что это станет камнем преткновения. Мы даем объявление, что нам нужны официанты, обзваниваем двадцать человек, назначаем собеседования. На следующий день приходит максимум один... Может, вначале нам не доверяли, когда появился сайт, стало легче. Думаю, недели через две мы полностью сформируем команду.

А какие приятные сюрпризы были?
Посещаемость. Удивительно, но на открытие к нам пришли триста человек!

Вы, наверное, у себя в блоге проанонсировали, вот и результат.
Естественно. Мы вынесли все столы, но внутрь все равно поместилось только сто пятьдесят человек, люди стояли в предбаннике, на улице, заглядывали в окна. Так что была стоячая вечеринка в стиле «метро в 8.30 утра».



Каким вы видите будущее вашего заведения?
Я вижу его местом для нормальных людей, где можно вкусно и недорого поесть. Для меня очень важно отсутствие пафоса, чтобы люди не боялись сюда зайти. Что мы еще планируем… Поскольку это travel бар, здесь все о путешествиях. Мы хотим каждую неделю посвящать одной стране. Допустим, вернулся я из Намибии – значит, на следующей неделе будут подавать мясо вяленой антилопы и какой-то намибийский коктейль. Сейчас уезжаю в ЮАР, Замбию, Ботсвану, вернусь – полчемодана продуктов должен привезти, ну хотя бы ингредиентов для коктейлей. (Улыбается.)

Что еще входит в концепцию travel бара?
Это место, где собираются люди, которым интересно путешествовать. Мы устраиваем тематические вечеринки. Например, недавно сплавлялись по Таймыру на плотах, так я установил здесь хороший проектор и показывал фотографии, рассказывал о поездке еще до того, как написал о ней в блоге. И другие фотографы и путешественники приходили сюда и рассказывали о своих приключениях. Хочется сделать это постоянной практикой.

Вы много времени проводите в «Долькабаре»?
Я здесь каждый день.

А как жедругая ваша компания «Soundline»?
Там я с утра и днем, а здесь после обеда и до ночи. Для меня это новая игрушка, я получаю огромное удовольствие. Даже не хочется уезжать в Африку – мне здесь гораздо больше нравится!

Menu Magazine #10_2012
Текст: Ольга Борисова. Фото: Николай Дунаевский