Телячий тест-драйв

romanchur — 11.12.2014 Мясо всегда было самым неоднозначным продуктом в истории человечества. Если допустить, что нашими великомудрыми предками были обезьяны, то мясо вообще не должно входить в наш рацион, а при одном только виде нас должно начинать тошнить, глаза должны выпучиваться из орбит, а в груди начинать щемить тоска по погибшим травоядным братьям. Тем не менее, за свою историю человечество придумало тысячи способов приготовить мясо: от банального шашлыка до деликатесного Шатобриана. Все любят мясо, и даже ты, лицемерный веган! Поэтому ты обязательно залезешь под кат, даже когда я предупрежу тебя не делать этого.




Все беды от проклятых американцев (все это знают), в том числе кулинарная мода. Минутка истории. В числе прочего скарба, Христофор Доминикович Колумб привез в Новый Свет толпы авантюрных соотечественников и бычков породы лонгхорн (не путать с long porn - к этому Колумб, я надеюсь не причастен). От природы активные португальские моряки за несколько месяцев пребывания на незнакомом континенте превратились в ленивых американских фермеров. Они предпочитали жарить говядину на решетках толстыми кусками, вырезанными непосредственно из быка, не особо заморачиваясь на рецептуре. Так появился стейк. А теперь он считается деликатесом. Бычков для стейков нынче содержат в пытошных условиях, они почти полностью обездвижены, все для того чтобы в мясе были жировые вкрапления, в меню ресторанов именуемые "мраморностью". Стоит кило такого мясца сумму, сопоставимую со средней зарплатой в Курганской области, да и для наших жирных северов это чересчур роскошно. К тому же, у нас такое мясо в магазинах попросту не достать - в лучшем случае, отведать "тот самый" стейк получится в ресторане. Поэтому я покупаю парную телятину. Мраморностью там не пахнет, но ее успешно заменяют "молочные" жилки.


 Сразу после забоя телятина мягкая, но через 1-2 дня каменеет. А кушать хочется все-таки мягкую. Поэтому ее необходимо специальным образом размягчать. Главное здесь - не просрать жилки, а сделать это очень легко. Чтобы не вышло конфуза, предлагается два способа подготовки мяса к жарке.Я покажу вам оба, разрезав свою великолепную телятину надвое.

Итак, способ первый - для нытиков, ботанов и консерваторов. Называется он "маринование". Суть этого процесса, надеюсь, ясна: мясо на непродолжительный период отправляется в кислотную среду, где,собственно, киснет. Для маринада я использую следующий состав:

-соус Тобаско (классический)
-соус ворчестер
-несколько капель бальзамико
-чеснок

Первый мясной отрез на сутки отправляется в холодильник вот в таком вот неоднозначном виде. Лучше положить в закрывающуюся крышкой тару.


Второй способ подходит для рискованных мачо, гурманов, и ценителей хардкора. Предлагаю самостоятельно запустить процесс, который называется автолиз. Автолиз - это процесс маринования мяса в собственных ферментах, который происходит от трех до пяти дней. Самые качественные и дорогие стейки - автолизованные. Поэтому не стеснямся и рискуем проделать это самостоятельно. Вот отправляется в холодильник (но без крышки - обязательно нужен доступ кислорода), второй телячий отрез. Посмотрим, что получится.


Кусок №1 у нас мариновался сутки в смеси из соусов. Вот так он выглядит в разрезе. Внешняя поверхность мяса впитала в себя темную жидкость, в то время как внутренняя сильно потеряла в жилках - они уже начали раскисать.


Разрезаем мясо ножом против волокон. Сейчас его необходимо посолить, поперчить, добавить чабрец, розмарин и ягоды можжевельника.


Отправлям мясо жариться на разогретую сковороду. Держать долго решительно не обязательно, достаточно 4 минут с каждой стороны, чтобы получился приличный medium-well (без крови, но с розовинкой внутри)


Готовое блюдо удивит ваших гостей, ну и если честно... вас самих удивит тоже! Я вот удивился, когда первый раз такое делал.


А теперь на манеже смертельный номер. Спустя 4 (четверо, four, cuatro)! суток достаем наше мясо, которое мы хотели автолизовать. Время выбрано не случайно, следует заранее узнать у продавца сколько времени прошло со времени забоя бычка. Я купил мясо спустя сутки, ну и в целом пяти дней оказалось достаточно. Пусть вас не смущает не очень приятный запах, который от телятины в этот момент может идти. Она вполне годная к употреблению, и даже более годная чем маринованная. В готовом блюде от запаха не останется и следа! И главное - жилки в целости и сохранности!


Вот, посмотрите еще ближе. Они переливаются на свету, прекрасны и вкусны. После жарки они сделают мясо неимоверно сочным и мягким.


Делаем мясу "массаж" оливковым маслом. Преследуем две цели - еще сильней его размягчить и подстраховаться от пригорания.


Нарезаем плоские кусочки. Смазываем их солью и перцем с обеих сторон. После этого натираем чабрецом, майораном и даем МНОГО розмарина. Можно добавить панировочных сухарей.


Главное, постарайтесь не съесть стейки пока они жарятся, и донести живыми до стола. Пахнет все это очень вкусно. Bon appetit!




Можете посмотреть другие мои рецепты:

Тирамису по-пацански

Мексиканский ужин

Постное меню

Если вы прошли мое кухонное дао, и вам понравилось, вы знаете что нужно сделать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив