"Суп трех принцев", или еще раз о Похлебкине

oede — 23.01.2015 Была, в свое время, издана кулинарная двуязычная книга, на английском и французском языках, "The Cambodian Cookbook" of HRH Princess Rasmi Sobhana. Сейчас это библиографическая редкость. О ней, практически как о рукописи, писал Похлебкин в книге "Мое меню". Дальше начинаются чудеса.

Случайно обнаружила несколько страниц этой книги.
И среди них нашелся знаменитый суп «трех принцев».
Осторожно, рецепт на французском. В английском варианте страниц его нет.

Вариант принцессы (первая страница).
http://norodomsihanouk.info/document/doc_1801.html

Вариант Похлебкина: http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1173/%C2%AB%D1%81%D1%83%D0%BF

Сколько бы его ни ругали в ЖЖ, всегда защищала Похлебкина как человека, привившего многим системный подход к кулинарии… Здесь опускаю руки. Все могут сравнить первоначальный рецепт и то, как его трактовал В.В. Не зная кухни, не читая других книг, (по объективным причинам) не будучи в Камбодже, он взял и придумал, как нужно сделать этот суп. Я даже расстроилась.

И у меня имеются общие вопросы к рецепту Похлебкина:

1. Зачем выбрасывать кожу, кости от рыбы и панцири от креветок? Бульончик вполне можно сварганить.

2. Зачем варить бульон с птичьей кожей? Что она даст, кроме растворения жира? И мой практический опыт, и МакГи подтверждают, кто она вкусу бульону не даст. По его данным, в ней 98% процентов жира и 2% воды.

3. Почему петрушка добавляется в бульон ранее лука? Похлебкин не любил петрушку? А раньше ее - чеснок?

4. Креветки (нарезанные) добавляются раньше капусты. Это как? Они в те времена, которые я не помню, были "беговые"? Разве не выйдет резина?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив