Стейк - 3

trablin — 20.08.2013 Про мороженое вчера написал. Сегодня пишу про мясо. Какой-то плагиат Оли Шенкерман получается. И тем не менее.
Раньше почему-то не пробовал, а вчера мариновал мясо в смеси оливкового масла, тимьяна, розмарина, орегано и зёрен горчицы. Ну очень ароматно!



Когда я собираюсь жарить стейк, то в магазине всегда беру кусок на кости. Наличие кости (которую ни с чем не спутаешь) всегда гарантирует, что стейк получится. Что это не оковалок или огузок. Особенно если мясо замороженное. Моё любимое мясо - с Т-образной кости. Хотя и пашина - прекрасна и из неё можно сделать классный стейк. Но T-bone мой любимый вид стейка.



Еще одним важным фактором, влияющим на качество стейка, является сковорода. В последнее время, т.к. я сотрудничаю с компанией MetalPosuda, дело я имею с керамическими покрытиями. Тефлон тоже попадается, но редко, всего пару раз. Керамика керамике рознь. Я не верю, что хорошая керамическая сковорода может стоить 200 рублей, но вот за тысячу найти отличный экземпляр вполне реально. Bergner в этом смысле, на мой субьективный взгляд, просто лидирует. За все время, что я тестирую их продукцию, у меня ни одного нарекания к качеству не возникло. Вот уж месяц, как на моей кухне прописалась такая сковородка, я о ней писал уже, поэтому расхваливать не буду. Просто хочу заострить внимание на одном нюансе.

При жарке стейка сковорода должна быть очень горячей. Если жарить на сухой сковороде, особенно из алюминия, то есть шанс перегреть её, тогда её может выгнуть изнутри, какая бы она дорогая не была. Со сталью такого не случится, конечно же. При этом, при перегреве пустой сковороды с керамическим покрытием, это самое покрытие неминуемо портится, и через несколько дней эта сковорода отправляется на помойку, производитель получает гневные отзывы и потерю клиента, при том, что сам производитель-то ни в чем не виноват.

Я перегрева не боюсь, т.к. у меня индукционая плита и достаточно 1 минуты на "9", чтобы разогреть сковороду достаточно. Но в случае с "медленными" конфорками, лучше жарить на масле, если иметь дело с антипригарной керамикой. Мнение мое и на истину не претендует.

Кусок говядины с косточкой - 300 г
Сухие орегано, тимьян, розмарин, горчица - по 1/2 ч.л.
Оливковое масло холодного отжима - 2 ст.л.

1 час при комнатной Т

Солим/перчим в процессе жарки.

Жарим, рассчитывая время по толщине куска: сколько сантиметров в толщину кусок мяса, столько минут мы его жарим. На выше среднего огне, но не на максимуме. Скажем 7 из 9.

Время отдыха я так же рассчитываю по толщине, умножая на 5.

Вот этот кусок я жарил 3 минуты, по 1,5 на сторону. Отдыхало мясо 15 минут, в контейнере под крышкой. За время отдыха я соорудил нехитрый гарнир из какой-то замороженной смеси. Кстати, очень понравилась полусырая брюссельская капуста. Однако, никогда бы раньше не подумал, что полюблю её.

Степень прожарки: между medium rare и medium. Получается всегда, при соблюдении технологии, описанной выше. Мясо алтайское, от бычков породы Герефорд. Я про него уже писал. Отличное мясо по приемлемой цене. Данный кусок мне обошелся в 90 рублей, по 260 рэ за килограмм. Плюс овощи, половина пакета, т.е. 30 рублей. Очень приличный обед, всего за 120 рублей. Какое кафе таким бизнес-ланчем сможет похвастать?



Кто обедать собирается - приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив