- Чтобы рыба меньше
разварилась, ее готовят в неглубокой
посуде.
- Куски рыбы при варке
сохранят форму, если на их коже сделать по 2-3 надреза
ножом.
- Для варки крупной рыбы
целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу
сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо
проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до
кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом
кипении воды.
- Мелкую и нарезанную рыбу
надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как
только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при
слабом кипении воды.
- Варку мороженной рыбы
лучше начинать в холодной воде.
- Не рекомендуется
отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа - бульон из
них имеет горьковатый привкус.
- Рыбу нельзя варить на
сильном огне: она получится жесткой, а бульон -
мутным.
- При варке русской ухи
очень свежую речную рыбу потрошат, удаляют жабры, моют, но не
очищают чешую, закладывают в холодную воду и медленно нагревают
так, чтобы закипело минут через 30-35. При медленном нагреве чешуя
растворяется, давая ухе особый аромат и густоту. Уха будет готова
через 3-5 минут после начала кипения.
- Добавлять соль и перец
надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).
- Солить рыбный бульон
лучше в начале варки (рыба будет меньше
разваливаться).
- Если рыба жарится с
небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше
перед самой жаркой.
- Филе мороженной рыбы
лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве
жира.
- Чтобы куски рыбы хорошо
подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить
сухой салфеткой.
- Чтобы куски рыбы при
жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять
в муке и дать им полежать 10-15 минут, на сковородку рыбу надо
класть в горячее масло.
- Жарить рыбу лучше на
растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу
можно полить для вкуса растопленным
сливочным.
- Жареная рыба будет
вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне,
растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После
подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на
маленьком огне.
- Жареная рыба будет
вкуснее, а ее мясо при жарении сохранится целым, если за 15-20
минут до жарения рыбу посыпать солью.
- Чтобы при жарке по
квартире не распространялся запах рыбы, рекомендуется перед
укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого
очищенного картофеля.
РАЗНОЕ
О РЫБЕ
- Малосоленые и
маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или
маринадом, а разделанную на кусочки сельдь - под слоем
растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и
приобретает неприятный прогорклый вкус и
запах).
- Чтобы сельдь была
вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке
или в крепком холодном чае: слабосоленую - от 40 минут до 1 часа,
соленую - не менее 4-6 часов, крепкосоленую - 8 часов и больше,
меняя жидкость несколько раз.
- Сельдь с нежной, рыхлой
мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью - в молоке
или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или
вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет
аромат.
- При продолжительном
отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2-4 часа, чтобы
соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности
тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится
невкусной.
- Крепкосоленую сельдь
лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой - из нее уйдет
меньше экстрактивных веществ.
- Все рыбные консервы
после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую
посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в
открытых жестяных банках).
- Рыбные консервы кладут в
суп за 10-15 минут до конца варки.
- К жирным рыбам лучше
подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный
сок, вино): они смягчают вкус жира.
Блюда из
рыбы
|