"Состаренное" мясо

stalic_kitchen — 09.01.2014 Чем больше я узнаю про кулинарию, тем сильнее начинаю подозревать, что многие особенности ресторанной кухни обусловлены в первую очередь удобствами рестораторов и производителей, а уж затем потребностями посетителей.

Рассмотрим, к примеру, популярность выдержанного мяса (aged meat) в индустрии стейков. В ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется в лучшую сторону. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Есть два вида выдержки - влажная и сухая. В первом случае, отрубы мяса запаиваются в целофановые пакеты, во втором - оставляют как есть. Мясо затем неделями (месяцами) выдерживается при низких температурах. А в чем-же здесь подвох, вполне резонно можете вы спросить.

Влажная выдержка хороша тем, что мясо можно загрузить в трюм корабля, а потом неторопясь плыть из Новой Зеландии в Москву. Сухая выдержка хороша тем, что в ее процессе теряется около 30-40 процентов от первоначального веса мяса. Т.е. это такая прибавочная стоимость, оплачиваемая посетителями ресторанов. Главное, рассказать убедительно, что "мы сами старим мясо, по старинным технологиям техасских ковбоев, поэтому у него такой замечательный вкус и необыкновенная нежность"!

На самом деле все можно сделать намного проще, если вспомнить, что активность ферментов сильно зависит от температуры. Т.е. если при низких температурах используемых на обобщенном Западе понадобится месяц, то при комнатной температуре тот же процесс идет раз в 20 быстрее.

Вторая ресторанная хитрость, это убедить покупателей, что мраморное мясо (мясо с большим содержаним жира) это очень здорово и хорошо. Дело, однако, в том, что такое мясо всего лишь очень очень просто готовить - достаточно его подогреть, жир начнет плавиться, а мясо станет "нежным". Во-вторых, если подумать, то становится очевидной экономическая выгодность выращивания говядины на зерновом откорме (такой откорм и ответственен за появление мраморности). Энергетическая продуктивность кукурузных полей намного больше продуктивности лугов свободного выпаса. И если в случае с Японией это вполне оправдано, в связи с крохотной территорией этого острова, то для Северной Америки, это просто бизнес. Совсем не случайно, представители таких мясных культур как Аргентина с Бразилией, просто не могут есть американскую или японскую говядину. И со вкусом там беда, да и странным для них выглядит покупка жира по цене нормального мяса.

Что же остается делать тем людям, которые сомневаются в обоснованной популярности стейк-хаузов?

Все просто!

Вот я, к примеру, взял небольшую мышцу из задней части бедра, весом полтора килограмма, и три столовых ложки куркумы. В штатах этот отруб называют "eye round", а в России скорее всего "ссек-ом" или огузком. Как видно, жира там совсем нет, а мышечные волокна хорошо выражены. Всякие американские популярные книги советуют пускать его на длительное тушение или запекание. Иначе типа жестко и сухо будет. Соответственно и по цене раз в 5-ть дешевле получается.

Но это же совсем не так!



Мясо хорошенько обмазал специей, стараясь особенно тщательно покрыть все места порезов. Подождал несколько часов и процедуру повторил - нельзя, чтобы слой специй где-нибудь отсыревал.



Затем мясо завернул в полотенце. Этот сверточек повесил в теплое место. Температура в среднем была 30-35 градусов.



Так оно у меня там и провисело 55 часов. За это время появится небольшой подозрительный запах, слегка напоминающий запах ветчины и дичи одновременно. Бояться его не следует, поскольку верхний слой мяса нужно будет затем срезать, а внутри будет все нормально. А на разрезе появится легкий аромат сыра - в биохимии это знак того, что белки довольно сильно "порвались".



Чтобы легко срезать верхний слой, я охладил мясо в холодильнике. А уже на следующий день и приступил - к стейкам.

Толщина каждого была около 4 сантиметров. Жарил на чугунной сковородке-гриль, смазанной говяжьим жиром. Доводил до готовности на другой сухой сковородке.



Согретые до комнатной температуры стейки обсыпал крупной солью и давленным черным перцем. Соль и перец с силой вдавил-впечатал в мясо. Жарил при сильном нагреве по полторы минуты с каждой стороны. Затем процедуру повторил, но уже секунд по 40 жарил.



Обжаренные стейки переложил на вторую сковородку, разогретую до такой степени, что мужская рука секунд пять может вытерпеть. Градусов 80 наверное было, но огонь под сковородкой не горел.

Готовность стейков можно определять на ощупь, а можно и термометр воткнуть. 55 градусов мне показалось достаточным.



Между делом, приготовил соус, на основе "де-глазурированных соков", луковичек шалота и портвейна, но это уже не так интересно.

Вот, medium rare (rare) на разрезе, все как у больших пацанов. Незамутненный вкус чистого мяса. По нежности вполне с вырезкой сравнимо. Сочно и ничего никуда не выбегает, как в ресторанах принято.

Небольшое предупреждение: для мяса на кости такой способ может не сработать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив