Солнечная Долина - часть 2: Винодельня
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-e578c4.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/213905/213905_600.jpg)
В настоящее время хозяйство Солнечная Долина располагает 320 гектарами виноградников, из которых 250 гектаров – плодоносящие. Кроме того в отдельные годы хозяйство закупает некоторое количество винограда у других виноградарей этой зоны. Общий объем производства сравнительно невелик –всего около 1 миллиона бутылок, что объясняется достаточно низкой урожайностью виноградников – от 40 до 60 центнеров с гектара. Мало того – при прессовании виноград отдает не так много сока – если нормой прессования в среднем по отрасли считается получение 700-720 килограммов сусла из тонны ягод, на здесь у некоторых сортов выход сока может не превышать 600 килограммов.
Чужого вина предприятие не закупает и перерабатывает весь виноград на собственной винодельне. С которой мы сегодня и познакомимся.
Как и положено на винодельне царит строгая гигиена.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-7ffa3d.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/214193/214193_600.jpg)
Начинается винодельня с проходной-весовой: небольшого помещения с проездными воротами для автотранспорта, груженого виноградом, в котором смонтированы автомобильные весы, позволяющие зафиксировать вес доставленной ягоды.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-b0527a.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/214294/214294_600.jpg)
Для того, чтобы точно понимать, какие технологические операции проводить с поступившим сырьем и как именно перерабатывать виноград необходимо точно знать важнейшие параметры привезенного винограда – сахаристость и кислотность. Для этого работники маленькой экспресс-лаборатории сразу отбирают и анализируют пробы сока.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-c90e8b.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/214776/214776_600.jpg)
После чего виноград отправляется в приемный бункер. В советские времена на большинстве виноделен приемные бункера были бетонными. Возле них постоянно стояла «девушка с веслом», которая спихивала к приемному шнеку зависающие на бортах ягоды. В данном случае мы видим, что на винодельне смонтированы очень современные бункера, с двумя шнеками, один из которых смонтирован на борту, что делает «зависание» ягод практически невозможным.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-cfc104.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/214809/214809_600.jpg)
Шнек подает принятые годы в гребнеотделитель, совмещенный с дробилкой ягод. В задачи этого станка входит отрывание всех ягод от грозди и отделение веточки-гребня. В настоящее время на винодельне установлено 4 валковых дробилки, производительностью 15 тонн в час каждая. Регулировка станков позволяет настраивать необходимую степень сдавливания каждой ягоды, получая на выходе пульпу произвольного типа – от почти целых ягод, слегка придавленных валками, до почти полностью раздавленных, но так, чтобы не были затронуты косточки.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-a4163c.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/215076/215076_600.jpg)
Если заглянуть внутрь станка, можно увидеть, что устроен он совсем просто – попадающие в него гроздья винограда продвигаются специальными лопатками внутри барабана из нержавеющей стали. В стенках барабана просверлены множественные отверстия, размером несколько больше виноградной ягоды. Когда ягода попадает в такое отверстие она «высовывается» наружу барабана и неизбежно отрывается. При этом она выпадает в поддон станка, где попадает в небольшую щель, между вращающихся валков и раздавливается. А гребень с остальными ягодами продолжает свое движение по барабану и в конце концов все ягоды отделяются.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-3f152d.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/215364/215364_600.jpg)
Гребни винограда практически не содержат ничего, что могло бы быть полезно для вина, поэтому они в виноделии используются крайне редко. На винодельне Солнечная Долина все дробилки оснащены системой пневматического их удаления – в конце станка гребень выпадает в пластиковую трубу большого диаметра по которой он, как пылесосом высасывается и выбрасывается из винодельни в специальный контейнер. Эта система весьма современная и значительно упрощает работу, по сравнению с традиционным ленточным транспортером. Кроме того она намного гигиеничнее.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-136268.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/215808/215808_600.jpg)
В зависимости от того, какое вино мы делаем, белое или красное, пульпа из раздавленных ягод может быть отправлена либо в чан для брожения, либо в пресс: как вы знаете красные вина отличаются от белых тем, что красные вина бродят вместе со шкуркой виноградной ягоды, а для белых используется только сразу отпрессованый сок. Прессов на предприятии три различных – два пневматических и один винтовой «непрерывного действия». Для белых вин используются преимущественно первые – они позволяют производить отделение сока от твердых частей ягоды в атмосфере инертного газа, что не дает соку взаимодействовать с кислородом воздуха и терять самую яркую и интересную часть ароматических соединений.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-461c5f.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/215616/215616_600.jpg)
Дальше наше сырье (пульпа для красных вин или сусло для белых вин) отправляется в емкости для брожения. Очень многие современные винодельни используют для этих целей танки из пищевой нержавеющей стали – они очень гигиеничны, позволяют управлять температурой брожения (охлаждать или нагревать то, что находится внутри) за счет того, что у большинства из них двойные стенки, между которыми циркулирует теплоноситель нужной температуры.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-f72a65.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/216479/216479_600.jpg)
Они также позволяют наполнять их любым нейтральным газом, препятствуя окислению бродящего вина. Винодельня Солнечная Долина располагает тремя принципиально различными типами ферментаторов – два типа закрытых: вертикальные колонны и горизонтальные роторные цистерны. В качестве нейтрального газа используется азот, который производится буквально из воздуха специальным устройством - азотогенератором.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-d2e63c.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/216107/216107_600.jpg)
При брожении красных вин твердые части ягоды (шкурка и мякоть) наполняются углекислым газом, выделяющимся при брожении и всплывают наверх чана, образуя так называемую «шапку». Если с ней ничего не делать, то она довольно быстро начинает подсыхать и на ней начинают размножаться различные вредные микроорганизмы, в первую очередь гнилостные и уксуснокислые бактерии. Поэтому «шапку» либо постоянно механически погружают обратно, либо поливают сверху тем же самым бродящим вином, отбираемым снизу чана. В роторных емкостях внутри чана вращается специальный перемешивающий шнек. Некоторые типы вина требуют сбраживания в открытых емкостях. Есть на винодельне и такой парк.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-eab4f4.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/216735/216735_600.jpg)
Брожение является принципиальным процессом, отличающим вино от виноградного сока. Однако не во всех винах все 100% алкоголя, которые в них содержатся, производятся дрожжами. Технология «крепленых» вин предполагает, что после некоторого брожения, когда уровень сахара, который еще не переработан дрожжами в спирт, опустится до нужного уровня, брожение будет принудительно остановлено добавлением спирта, до уровня, при котором дрожжи погибают. В зависимости от того, какое именно вино мы производим, может быть добавлено от 3-5 до 10-12% «внешнего» спирта. Который до поры до времени находится в специальном хранилище.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-20131e.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/217025/217025_600.jpg)
После чего вино перекачивается из чанов брожения в чаны хранения, мезга (твердые части ягоды) из красного вина прессуется, вино предварительно слегка фильтруется от грубых частиц и поступает на склад хранения. Здесь вино проводит определенное время, в соответствии с технологической картой того наименования, которое производится, после чего оно отправляется либо в цех выдержки в дубовой таре, либо на розлив. Общий объем чанов хранения достигает 3.5 миллионов литров, что позволяет винодельне не заботиться о том, не упрется ли она в "потолок" при возможном расширении площадей виноградников.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-434a89.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/217307/217307_600.jpg)
В цеху прохладно, кондиционированный воздух, а за стенами цеха, за колонной старых «советских» емкостей, которые сейчас не используются, плещется море.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-4ddb1d.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/217585/217585_600.jpg)
Перед бутилированием вино проходит в обязательном порядке процедуру «холодовой стабилизации» - оно сильно охлаждается, почти до точки замерзания (до -3 - -4 градусов по Цельсию) и выдарживается при такой температуре несколько часов, для того, чтобы все мельчайшие включения (частицы ягод, мертвые дрожжевые клетки, бактерии различных видов) обросли солями винной кислоты (винным камнем) и сильно увеличились в размере.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-2b0f64.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/217798/217798_600.jpg)
После этого вино проходит финальную фильтрацию и поступает на линию розлива и укупорки. Большая часть вина на Солнечной Долине разливается в традиционные стеклянные бутылки.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-926718.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/217918/217918_600.jpg)
Для нужд ресторанов и кафе, которые хотят предлагать своим гостям вино «побокально» какое-то количество вина разливается в большие 10-литровые пакеты bag-in-box. Этот вид фасовки удобен тем, что позволяет продать произвольное количество вина, никак не портя при этом остальное вино – если в случае с бутылкой желательно продать все вино из нее в течение хотя бы одного дня, то BIB позволяет продать один бокал сегодня, другой послезавтра, третий через неделю и разницы в качестве при этом не будет никакой, поскольку при наливе в пакет не попадает воздух.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-b875c8.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/218164/218164_600.jpg)
Часть розлитого вина (в зависимости от типа) немедленно оформляется этикеткой и термоусадочным колпачком на горлышко, а часть отправляется на склад для бутылочной выдержки. Существует достаточно распространенное ошибочное мнение, что вино после розлива не меняется. Это не так – многим сортам вин хранение в бутылке позволяет развить дополнительные красивые оттенки аромата, которые принято называть словом «букет».
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-523cf1.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/218568/218568_600.jpg)
Лучшие образцы могут быть помещены в коллекцию предприятия, где проведут долгие годы, часть с научно-исследовательскими целями, а часть и с коммерческими. В коллекции Солнечной Долины самые старые бутылки относятся к концу 60-х годов ХХ века.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-5db424.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/218635/218635_600.jpg)
Из которых мне посчастливилось попробовать некоторые.
![Солнечная Долина - часть 2: Винодельня Солнечная Долина - часть 2: Винодельня](/images/main/solnechnaya-dolina-chast-2-vinodelnya-7120ba.jpg?from=http://ic.pics.livejournal.com/daily_winegraph/12942719/219074/219074_600.jpg)
Но это уже совсем другая история, которую я, конечно же, тоже расскажу. Оставайтесь с нами! :)
|
</> |