Шоколад. Темперирование.

annush — 15.12.2013 Расскажу об одном из варианта темперирования шоколада, который подходит для уже ранее протемперированного шоколада. О как я завернула:)
Методом этим я решила пользоваться так как на данный момент не имею какой то подходящей поверхности, на которой я могла бы остужать шоколад при использовании другого метода.
Данный метод тоже хорош и работает у меня на отлично.





Нам потребуется:

400 грамм шоколада
100 грамм шоколада мелко порубленного или мелкими "чипсами".

термометр
лопатка силиконовая для размешивания шоколада
водяная баня
сухое полотенце
кисточка
формы пластиковые или поликорбонатовые
шпахтель (чтобы снять лишний шоколад с формы)

Первым делом надо растопить 400 грамм шоколада и довести его до 43 градусов. Для этого достаточно довести до кипения воду в паровой бане, поставить миску и...выключить огонь. Остаточного тепла будет совершенно достаточно, чтобы достаточно быстро прийти к температуре в 43 градуса. При этом надо постоянно размешивать шоколад и внимательно следить за температурой. Если шоколад еще не до конца расплавился, есть кусочки, а температура дошла до 43 и чуть больше, то снимайте с паровой бани и продолжайте размешивать на столе пока все кусочки его не растают. Не забудьте при этом вытереть дно полотенцем. Вода совершенно не нужна шоколаду.





Затем всыпаем остальные 100 грамм шоколада (25% от 400 грамм) и тщательно и быстро размешиваем. Я немного прижимаю лопатки ко дну и стенкам, размазывая как бы крупинки шоколада. Температура шоколада должна дойти до нужных 31-32 градуса, при которых с шоколадом можно работать.





Далее берем кисточку и обмазываем формы или заливаем шоколад в них или просто рисуем какие то рисунки (для этого можно залить шоколад в кулинарный мешок). Вообщем делаем с шоколадом что душе заблагорассудится, но главное делаем это быстро. Шоколад, если вы его правильно подготовили, застывает в формах уже через минуту-две. Находясь в миске, за счет большего количества, он дееспособен на пару-тройку минут больше. Так что не зевать!





Да, шоколад быстро застывает, но часто не достаточно, чтобы вытрясти фигурки из формы и поэтому можно ему чуть помочь. Для этого кладем форму в морозилку на какие то 15-20 секунд. Aккуратно переворачиваем верх дном и смотрим, что цвет формы изменился - это означает, что шоколад отлип от стенок и готов выйти. Слегка постукиваем формой над листом пергамента и фигурки легко выскакивают.



Изделия должны получится гладкие, с блеском - это показывает, что темперирование прошло удачно и, взяв в руки шоколад, он не растает в ту же секунду.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив