ШЕКЕР-ЛАМА, РАХАТ-ЛУКУМ и ВОПРОС:)

laperla_foto — 15.07.2011 Доброе утро!

Я тут экспериментировала немного, правда с переменным успехом, но я люблю пробовать все то, что мне кажется интересным, необычным и т. д., даже если эксперименты не слишком удачны:)

И хорошо это зная, моя дорогая Наташа-makushilda прислала мне 10 кг разной-разной муки, которой у нас не найти и много еще чего категорически мне необходимого, спасибо тебе еще стотысячраз!





И начала я с муки рисовой. Наташа сказала, что это лучшая панировка, дающая тонкую, но очень хрустящую корочку и это так и есть на самом деле, у меня получились совершенно прекрасные сырники, но что-либо жарю я сейчас крайне редко, поэтому выбор пал на рецепт из книги Гастронома "Грузинская домашняя кухня"

ШЕКЕР-ЛАМА

и... у меня теперь есть большой вопрос.

Кто-нибудь знаком с этим рецептом, может быть пробовал готовить или ел такое? Нет ли в этом рецепте ошибки, что иногда случается в книгах Гастронома?

В книге рецепт выглядит вот так

Название этой сладости ясно указывает на турецкое влияние - шекер-лама готовится только на мусульманский праздник Курбан-байрам, когда души ушедших в мир иной насыщаются сладостью земной жизни. Традиционно ее делают в каждом доме и угощают всех гостей - подобные ритуалы есть во многих культурах. Лакомство незамысловатое, но особенный вкус придает ему именно сакральный смысл традиции.

Ингредиенты:
1 кг рисовой муки
1 кг сахара
500 г топленого масла

Порций: 15-20
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 1 день

Начинайте готовить за 1 день до подачи

Способ приготовления:

Размягчите топленое масло при комнатной температуре, 1 ч.

Насыпьте в миску рисовую муку и сахар, положите топленое масло. Вымесите руками однородное тесто.

Сформируйте из теста овальные или круглые пирожные, разложите на большом блюде и оставьте подсыхать на 24 ч.

Рецепт настолько прост, что совет может быть только один - есть шекер-ламу, запивая несладким кофе. Ну и, конечно, - топленое масло должно быть самого лучшего качества, от него зависит весь вкус. Из коричневого сахара готовить шекер-ламу неаутентично, но получается гораздо ароматнее.

Я часто встречала рецепты с использованием рисовой муки, но там сладости либо варились, либо выпекались, здесь же нет никакой тепловой обработки.
Делала 1/10 порции и у меня получилось 10 конфет размером с грецкий орех.
Но... я вместо сахара использовала сахарную пудру, т. к. с сахарным песком у меня это точно бы есть не стали, ведь он здесь просто смешивается и остается песком.
Сахарной пудры я взяла меньше, чем указано в рецепте, масла столько же и не смотря на это, масса у меня получилась такая, что сформировать из нее что-либо просто не представлялось возможным:( Пришлось добавить 2 десертные ложки холодной воды и мне удалось сформировать шарики.
... в целом это съедобно, но совсем-совсем не вкусно:( Моя свекровь и ее мама делают (раньше делали) так называемую халву из пшеничной муки, сахара, масла и иногда орехов и т. д., так вот мне ее вкус нравился, но там совсем другая технология, мука обжаривается до приятного светло коричневого цвета, сахар растворяется в воде... сам конечный продукт имеет устойчивую консистенцию и обычно нарезается ромбиками и т. д.
Моя свекровь долго жила в Баку и говорит, что помнит печенье из рисовой муки с похожим названием, так что же такое на самом деле Шекер-лама?

В книге Гастронома блюдо выглядит так (фото из интернета, кадрировано неудачно)



И еще один рецепт из книги Гастронома "Про сладкое"

РАХАТ-ЛУКУМ

Сделала по этому рецепту потому, что у меня нет кукурузного крахмала, а здесь используется картофельный, который у нас всегда в наличии. Вместо виноградного сока взяла сироп Гренадин смешанный с водой и лимонным соком, цвет получился вот такой:)



примерно 40 штук

горсть очищенных фисташек
3 ст. л. желатина
3 ст. сахара
1 ст. картофельного крахмала
5 ч. л. розовой воды
3/4 ст. сока тёмного винограда
растительное масло
сахарная пудра для присыпки

В сотейнике вскипятите немного воды, положите фисташки, готовьте 2-3 мин.,
откиньте фисташки на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите и очистите от кожицы,
протерев фисташки между ладонями (можно внутри полотенца).
Замочите желатин в 1/2 стакана холодной воды на 15 мин. В другой миске смешайте крахмал с 4 ст. л. воды.
В большой кастрюле с толстым дном смешайте виноградный сок с 2 стаканами холодной воды, сахаром и розовой водой. На маленьком огне доведите до кипения, готовьте, помешивая, до полного растворения сахара.
Влейте в кастрюлю крахмальную смесь и готовьте на минимальном огне, все время помешивая, 7-10 мин.,
затем добавьте желатин, прогрейте, мешая, и снимите с огня. Масса должна быть довольно густой.
Смажьте маслом большой кусок плёнки, выстелите им широкую квадратную форму.
Насыпьте подготовленные фисташки на плёнку, сверху аккуратно налейте горячую массу рахат-лукума.
Разровняйте её мокрой силиконовой или кондитерской лопаткой.
Остудите и поставьте в холодильник, закрыв плёнкой, на 3-4 часа.
Застывший рахат-лукум переверните на присыпанную сахарной пудрой доску или рабочую поверхность.
Нарежьте на квадратики острым ножом, постоянно окуная его в кипяток.
Разрезанный рахат-лукум можно хранить в прохладном месте завёрнутым в пергамент (но не в плёнку - он там сделается влажным.)

Фисташки я не добавляла, далее все по рецепту. Это не рахат-лукум, да простит меня Гастроном:) Это крахмальное желе:( Что в общем-то и не удивительно, учитывая, что в рецепте 3 столовых ложки желатина:) Но я так думаю, что с картофельным крахмалом просто могло не застыть совсем или не застыло у них при первом приготовлении и они его решили добавить, чтобы наверняка. Это съедобно, но невкусно, для меня невкусно! Хотя я желе очень люблю, вот очень-очень и ничего не имею против больших количеств желатина. Я обваляла получившееся нечто в смеси сахарной пудры и крахмала, что делать не стоит, все покрытие растаяло тут же! Хотя сами кубики прекрасно держат форму и при комнатной температуре. Тем не менее с чаем и кальяном 1/2 порции очень быстро была съедена и скорее всего я это повторю, только с агар-агаром и (или) кукурузным крахмалом:)

Но рахат-лукума по-прежнему очень хочется! И я решила рискнуть, сделать по рецепту Лены-lapatissiere но с тем же картофельным крахмалом вместо кукурузного.





Термометра у меня нет, но сироп через 20 минут был готов, через 40 сгорел бы точно, видимо особенности моей плиты. Орехи так же не добавляла. Добавила краситель красного цвета и розовую воду. Была готова к тому, что масса не застынет, но нет, застыла и с картофельным, хотя осталась достаточно мягкой. Часть обваляла в смеси пудры и крахмала и конфеты через некоторое время стали влажными, пудра растаяла, при повторном обваливании все тоже самое:(. Вторую часть конфет я обваляла сначала в крахмале, лишнее стряхивая и дала полежать немного под кондиционером, а затем присыпала сахарной пудрой, ничего не растаяло даже на следующий день. Это уже более похоже на рахат-лукум, но возможно, что не оно из-за картофельного, а не кукурузного крахмала, обязательно буду повторять с ним!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив