Шашлычнинг

bull_terier — 20.06.2014

Не понимаю я этой тяги к шашлыкам. Чуть собираешься за город с пикником, так кому-нибудь обязательно придёт в голову шальная мысль - "шашлыки" и он непременно её озвучит. Этот атрибут кавказской кухни стал уже народной едой России, да так, что единственное что приходит на ум при виде мяса -- шашлык. Это похоже на болезнь, поразившую все слои нашего общества. Людям в голову не приходит, что шашлык это бросовое мясо, еда из мяса чтобы не выкидывать. То есть лучшие куски на стейки, похуже на антрекоты, а уж из бросового это шашлык, и если куски мелкие и на шампур не лезут - котлеты!

Что такое шашлык по сути?! Это дефростированное мясо (размороженное) что в процессе замораживания/размораживания уже потеряло часть своего мясного сока отчего стало сухим и жёстким. Тогда наш человек начинает это вымученное мясо мариновать! для того чтобы оно стало мягче. Но маринад не только для этого. Если животное неправильно содержать, точнее правильно, но промышленно, то оно всю жизнь проводит без выгула, соответственно где срёт, там и дышит и спит. Отчего мясо пропитывается ароматом аммиака дюже сильно. Поверьте, я работал на бойне и свежее мяса никто кроме меня не трогал, уже потом после меня, часа через три мясо попадало на утренний рынок, где его покупали адепты шашлыка. Так вот оно уже тогда воняет мочой! Приходилось мыть и мариновать, чтобы отбить этот запах.
По сути мариновать мясо не надо! Зачем покупать мясо и пропитывать его ЧУЖИМ вкусом?!
Что мы получаем в виде шашлыка? Хрустящие куски мяса, залитые кетчупом и со вкусом маринада на основе майонеза, вина, уксуса?
Мясо не должно ХРУСТЕТЬ!
Мясо должно иметь вкус мяса!
Именно поэтому люди и едят разные сорта мяса, говядину, свинину, оленину, кенгуру и так далее. Для большинства россиян, всё это разнообразие это разница в текстуре мяса и разные вкусы маринада!
Таким, что свежую оленину, что перемороженную свинину, всё едино, в шашлыке нет разницы!

Мясо должно быть прожарки medium rare без крови, но с соком внутри, чтобы вы могли почувствовать настоящий вкус мяса, не испорченного ничем!



Для того чтобы мясо было мягким без маринадов и шприцевания, его специально хранят неделю при специальной температуре. Ждут чтобы гликоген в мышцах ферментировался до молочной кислоты, которая и размягчит кусок упругой мышечной ткани. У нас так не умеют, у нас за неделю мясо стухнет, это вбито в голове едоков и поэтому мы едим "парное мясо" обильно отбивая его молоточком и маринуя сутки в уксусе.
Почему я это написал? Потому что все, кто слышал, что у меня олени и будут поставки оленины сразу протягивают - вот бы шашлычка из него! Господи, это как купить Феррари и возить на ней картошку с огорода, в принципе можно, но идиотизм.
Взять отменный кусок говядину и пустить его на фарш для котлет - вот он стандартный вкус мясоеда в нас в стране! Таким ценителям, можно предлагать пашину ребёрную, они всё равно разницу не почувствуют, а стейки дать, тем кто разбирается и умеет ценить истинное мясо.

Сходите хоть раз в жизни в хороший стейк хаус в вашем городе и закажите t-bone стейк или стейк silver side прожарки медиум. Не страшно, даже если вам попадётся кровь, раз в жизни попробуйте - не отравитесь. Попробуйте вкус настоящего мяса, ради которого фермеры в Австралии, США и в Европе тратят силы, а университеты делают открытия. И тогда вам станет тоскливо обидно сколько прекрасного продукта в своей жизни вы перевели на шашлыки, бефстроганов и котлеты

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив