Семимесячный лук

stalic_kitchen — 24.08.2014 Семь месяцев назад, нарезал я килограмм лука тонкими полукольцами. Добавил к нему "кошерной" соли - 80-90 граммов, и куркумы - столовую ложку с горкой.

Перемешал все это, чтобы лук слегка размяк, и уложил в герметично закрываемую банку - так чтобы воздуха почти под крышкой небыло. Банку поставил в теплое место (25-30 градусов). А потом, все эти долгие месяцы, с опаской ожидал последствий.







Количество соли очень важно. Брать меньшее количество опасно!

Должна была получиться некая основа для дальнейших кулинарных подвигов. Тунисцы затруднились мне описать трансформацию запахов, но говорили, что такой "ферментированный" лук очень ценится при изготовлении различных аджико-подобных смесей. На его основе также делаются различные виды сухих "паст" и кускус.

И вот пришла мне пора открыть заветную баночку. Внешний вид изменился мало. Даже лук, хотя и стал слегка прозрачным, но остался хрустящим.

Вкус? Вкус изменился довольно сильно. От запаха-вкуса сырого лука остались только небольшие намеки. Появился заметный кисло-сладкий вкус. Даже когда банку открывал, первая волна ароматов была с карамельными оттенками. Присутствует легкая горчинка и хвойно-можжевеловый запах и вкус - это возможно эффект куркумы. В небольших количествах, вкус такого лука довольно гармоничный и вызывает много всяких приятных ассоциаций. Пока игрался, попробовал употреблять в салаты (там где обычно каперсы использую) - хорошо. Со стейком попробовал - хорошо. Порубил мелко с оливками и на хлеб горкой уложил - совсем хорошо. Растер с желтком "крутого" яйца и чашечки белка нафаршировал - отлично.  Буду продолжать играть.

А пока, покажу самый популярный тунисский способ употребления.

На один объем лука (сам лук и его сок) понадобится полтора-два объема острой паприки и немного оливкового масла. Лучше если видов парики будет несколько - тогда более объемный аромат должен получиться (заодно можно регулировать остроту, добиваясь оптимальных для вашего вкуса величин).



Из этих ингредиентов я замесил крутое "тесто". Лук предварительно слегка "разбил" в ступке. Из теста накатал небольшие колобочки - идея в том, чтобы они были как бы индивидуальными порциями. Т.е. один колобок употребляется для приготовления одного блюда.







Колобки уложил плотно в подходящую емкость, которая теперь и стоит в холодильнике под крышкой. Согласно рекомендациям тунисцев, этот продукт - "арисса" - не следует хранить больше двух месяцев. Поэтому объемы заготовок следует заранее просчитывать.



Спектр употребления крайне разнообразен - грубо говоря, во все блюда, где в том или ином качестве требуется острота-красный перец-лук-розмарин-... Не сомневаюсь, что и в наших привычных блюдах типа "гуляш" или "азу" арисса будет достойным дополнением.

Или вот так:

Поджаренный хлеб, сливочное масло, арисса, оливки.



Оливковое масло, арисса, давленый чеснок, яйцо.



Белая фасоль с отваром, арисса, сок лимона, "лапша" из зеленого перца, петрушка.

Оставить комментарий

Популярные посты: