Какие ЖК Казани предлагают квартиры с ремонтом Написано SCHOOL_for_SCANDAL Оригинальное сообщение
В то время, когда многие звезды ...
Semi-Dry Venison Hot Smoked Fermented Sausage
beef-and-smoked — 10.11.2013
Рецепт - модификация Московской колбасы. Разумеется, вместо говядины -- оленина и спинной жир свиньи (рідне сало) вместо 25%увеличен на 30%,учитывая разницу в жирности между говядиной и олениной.
Итак, мясо+жир = 5кг.
Cure #1 - 12гр.
Соль -- 115гр.
Декстроза -- 50гр
Черный перец -- 25гр
Nutmeg -- 3гр.
Фенхель -- 3гр.
Тмин -- 2гр.
Чеснок -- 4гр.
Кьянти -- пол стакана.
F-LC culture -- 1.50 гр.
Полузамороженная оленина дважды прошла мясорубку с отдыхом в морозильнике на 45 минут. Второй -- 1\8" (3 mm) plate.
Спинной жир -- на самую крупную plate. Микроорганизмы F-LC -- дистилированная вода -- 30 минут.
Мясо перемешанное со специями и охлажденным вином, добавлен жир, потом микроорганизмы и немного колотого льда. Все инструменты выдержанны в морозильнике.
Начинка в говяжьи кишки (beef middles)
Быстрая ферментизация за 27 часов при 100 по Фаренгейту и 95% влажности до достижения 4.9 pH.
Горячее копчение ореховым деревом-- 6 часов при 110 по Фаренгейту и около 70% влажности. В последний час температура поднимается до 140 градусов по Фаренгейту.
К сожалению , я упустил момент и температура поднялась выше. Результат -- в некоторых местах жир расплавился. В таких случаях обычно остаются "карманы" в колбасе. Разрезанная после копчения и охлаждения в холодной воде (5-10 минут) колбаса имела "карманы" (пустые места).
Неделя в камере для вяления (переделанный холодильник) при 55 градусов по Фаренгейту и 65-70% влажности -- "карманы" отсутствуют, но внешний вид...не очень.
Две недели вяления -- оптимальный (пока) вкус.
"Запах дичи" полностью отсутствует.
Заметки на будущее -- использование метода быстрой ферментизации оставляет повышенную кислотность, которая мне не по вкусу. По двум неделям вяления кислотность менее заметна...хотя она не должна значительно падать.
Сохранено
|
|
</> |
Semi-Dry Venison Hot Smoked Fermented Sausage
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Экономические отношения народа и власти
Экономика это процесс меновых отношений, где складывается пропорциональность обмена товара на деньги. Экономические отношения народа и власти на рынке протекают через систему ...
Про разделяющиеся ударные блоки в селе никто не рассказывал. Поэтому вечером за стаканом горилки еще раз с хлопцами пересмотрели видео и решили, что это ракета развалилась в воздухе. - прокомментировали в сети
...
В ФБ у меня один из любимых авторов - Вадим Ольшевский, американский профессор математики. Это такой почти Довлатов - остроумец и философ, наблюдающий за жизнью с вершины американской кафедры. Как-то не было случая его процитировать, но вот одна из последних записей - очередной шедевр на ...
Readovka. Русскую женщину, которая 20 лет прожила в России, хотят депортировать в Узбекистан — из-за халатности сотрудников паспортно-визового отдела, допущенной еще в нулевых, у нее нет документов. Елена Мальцева родилась в Ташкенте. Еще во время Великой Отечественной войны ее мать ...
