Секреты испанских мясников

greg_butcher — 02.03.2013

Нравится мне узнавать новое, особенно узнавать новое о мясе. Работаю я с мясом уже давно, но знаю о нем ничтожно мало. Вот на днях задал мне один мой ЖЖ друг вопрос, а не знаю ли я что такое secreto de cerdo. А я про такое и слыхом не слыхивал. Но мы же все умные, знаем как гуглом пользоваться, да и в грязь лицом не ударить не хочется. Залез я тут же в гугел, а вот там фиг, все на испанском про этот самый свинский секрет (так мне мое поверхностное знакомство с этим языком позволило перевести этот термин). Любопытно, что так же как и butcher steak название этот кусок получил, потому что знали о нем только мясники.

А так как знакомство поверхностное, то понять ни фига я не могу откуда этот кусок отрезается . Посмотрел на картинки, мышца выглядит для меня знакомой, но полной уверенности нет. Привлек к вопросу корреспондента с берегов гишпанских, а он мне выдает то же, что и гугел транслятор, мол мышца из свинячьей подмышки. Меня это заело, в бой были брошены исследовательские ресурсы одного из региональных вузов, но все безрезультатно. На работе призвал к ответу начальника, имеющего жену-мексиканку, но та хоть и жена мясника, но ни фига понять в тушах и мышцах не смогла. Короче, начал я рыться во всяких схемах и каринки с видео разглядывать и понял в чем прикол.

То что я понял, это сейчас я вам расскажу, но имейте ввиду, что это просто мои домыслы. Вот съезжу в Испанию, найду там мясника, согласного мне показать что откуда, тогда вам подтвержу или опровергну мои домыслы. Все эти мои непонятки они ведь от того, что туша свиная по разному разделывается у нас на берегах Св.Лаврентия и у них на Пиренеях. Я так подозреваю, что это климатом обусловлено. Ведь в холодных странах свиней обычно резали зимой, туша остывала быстро, и ее уже потом рубили на большие куски, а потом резали на порции и все такое. А в теплом климате зимы-то такой нету, и тушу спокойно полосовали ножом и сало снимали огромным пластом с плеча, спины и бока, это совсем не так сложно если температура туши выше 4С. А вот если ниже, то такой фокус усложняется в разы. Вот на северах наших и машут мясники топорами, правда нынче на пилы их заменили. Но традиции разделки сохранились.
Вот я так и сяк посмотрел и есть у меня сильное подозрение, очень близкое к уверенности, что это мышечная крышка со свиной корейки.



По-английски еще ее называют false lean. Все источники испанские пишут, что этот кусок так хорош потому, мол, что внутримышечного жира в нем много, но я достаточно хорошо знаком с этой мышцей в говяжьей туше. Прослойка жира там есть, но всю перелесть создают прослойки коллагеновой соединительной ткани. В свинине соединительная ткань гораздо нежнее и разваривается гораздо быстрее, чем в говядине. Очень хочется думать, что будем мы с ней счастливы.

А так как корейку свиную на работе мы режем в каких-то безумных количествах, то я себе несколько кусков этого дела для эксперимента домой приволок.





Дома лишнее сало и пленки с этих кусочков срезал и обнаружил, что под салом не одна мышца а две.



Решено было для пробы пожарить это дело на гриле. Посолил я мясо, соли взял 0.5% от веса мяса. Посыпал красным перцем корейским, не сильно, но острым.



Оставил на 3 часа при комнатной температуре. А потом швырнул мои кусочки этого, как я думаю secreto de cerdo на разогретый до максимума гриль.



Обжарил по 2 раза с каждой стороны, а потом жар слегка поубавил и довел до готовности.



Спрашивают меня часто, как я узнаю готовность мяса. Так вот всем интересующимся отвечаю. Рукой трогаю. Если опять же по анторнетам полазить, можно найти способ сравнивать мягкость мяса с мягкостью ладони в основании большого пальца, когда загибаешь все все пальцы по-очереди. И чем больше пальцев загнуто, тем более прожаренному мясу упругость ладони соответствует. Но я уже давно ничего не сравниваю, у меня рука все помнит сама. А вот некоторые гуру от мангалов готовность мяса на глаз определяют, видимо глаз у них пристрелямши, у меня же рука прихватамши.
Но все же про результат эксперимента. Мясо получилось типа «я вас умоляю».



Всем известно, что я в мясе ценю сладостные прожилки, так вот их там не было, да кстати не всем эти прожилки нравятся. Но текстура мяса была такая, как если бы я его мариновал с фосфатами – великолепно божественная упругость и нежность одновременно. Напомнила мне такая текстура совершенно неприличные эпизоды из моей биографии. Короче, решение я принял, быть ей со мной, если согласится. Так меня эта штука впечатлила.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив