Сам себе ресторан 3

poruchik_sk — 20.12.2014 Продолжаем конструировать новогодний стол из отечественных продуктов.
Попал мне в лапы четырехкилограммовый сазан (по 123 рубля за кило) суммарно почти на 500 рублей. Почистив,   разделал  его хитрым  образом. Отдельно снял  с горба и основания  хвоста примерно полтора  кило филе.
Филе  засолил тем  же  способом,  что с  подачи  Сестры   солю лосося. Когда  то я  об  этом  уже  писал,  но  повторю. Сперва  выдавливаю  на  рыбу лимон (пол-лимона -  на  кило рыбного  филе). Потом  смешиваю соль и  сахар (по  три  столовых  ложки и  того и  другого  на  килограмм рыбы) и  добавляю  в  них  водки  столько,  чтобы   соль с  сахаром  стали превращаться в  кашицу,  но  не потекли. Выкладываю  кашицу  на  рыбу  и  убираю в  проладное  место  на  сутки. Хорошо  бы часов  через  шесть ее переворачивать. Но если   и  не  перевернете - ничего страшного  не произойдет. Через  сутки  рыбу  можно есть. В этом  рассоле рыба  может  лежать  долго, но я держу  ее там  максимум  дня два,  а  потом вынимаю, чтобы  она не пересаливалась и  не  набиралась  лишних  запахов.
Извлеченый  из  рассола   сазан  выглядит пугающе (вон он - на  заднем  плане), но в  нарезке вид  будет  совсем   другим - сочный   цвет,  жирный   блеск - это  видно на  переднем  плане - и  на разрезе  куска и  на  нарезке на  блюдечке. Сдабривать  сазана лимоном или  нет -  дело  вкуса. Я  сам  не  знаю, как  мне  нравится  больше. Что  особо важно -  при  тонкой  нарезке соленого  филе  косточки,  которые  в  нем  находятся, измельчаются и  потом  совершенно  не мешают  при еде.
Изъятую  из  рассола  рыбу (если  ее не  требуется  сразу  ставить  на  стол)   можно  спокойно  хранить в  морозилке. Потом достаешь, даешь  немного  согреться,  и  прямо  мороженую  нарезаешь. Так пластинки  выйдут  еще  тоньше, эстетичнее и  удобнее в  употреблении. При  желании  из этих  пластинок  при  подаче  на  стол  можно   розочек  накрутить,  или  рулетов  с мягким  сыром и  салатным  листом. Но это уже  сами развлекайтесь.

Отдельно  срезал  ребра,  разделив  их  на  куски по  два - три  ребра. Желтое  на  фото - не  следы  жечи,  а жира  остатки.
Голову,  плавники хребты  и  все остальное,  что  мешало  отдельно собрал - на  уху для    рыбной  солянки. Все это мне  тоже  послужит  на  новогоднем  столе, превратившись  в  предпраздничное (оберегающее  от  опьянения) и  постпраздничное (воскрешающее перестаравшихся) блюдо - рыбную  солянку. Но сейчас  мне   аж  горит,  как  надо  бежать в  реал. Поэтому  про  солянку  я напишу вечером  или  завтра.
Кстати, рецепт этой  солянки (только  из осетра,  а  не  из  сазана) приведен  в "Кубанской   кухне со  вкусоми  истории",

Оставить комментарий

Популярные посты: