Salchichon\ Сальчичон

dezhnyuk — 19.08.2014
Вторая колбаса по рецептуре вышедшей в Марте книге Вейса по испанской шаркутури.
Сальчичон принадлежит к небольшой группе хорошо известных испанских вяленых колбас, в которых не используется пиментон. Хотя это если не брать во внимание Каталонию...
Большого отличия сальчичон  по составу специй  -- эпохи Медичи -- со своими французскими и особенно итальянскими собратьями не имеет. Добротная свиная вяленая колбаса...
Но все началось с 11 кг уже отхрюкавшей свое твари Божьей.
От 12го Июня:
Ямайский перец -- 11гр
Вейс дает 40% свиной шеи, 40% грудинки и 20% спинного сала.
Я дал 6979гр плеча, 2384гр грудинки и 1637 гр спинного сала.
Специи:
Черный перец -- 40гр
Свежий чеснок - 60 гр (чеснок раздавлен в ступе с солью и доведен до состояния одной массы в процессоре)
Морская Соль -- 308гр
Декстроза -- 40гр.
Сахар -- 10гр
Кюр 2 -- 25гр.
Молотый белый перец -- 25гр
550 мл белого сухого вина.

Засыпал нарезанное плечо

После почти суток в холодильнике перемолол плечо дважды ( решетка на 9 мм и 5мм), с периодом "отдыха" в морозильнике до достижения легкого "хруста" на поверхности мяса

Перемолол грудинку с салом

Добавил немного кое-как нарезанного сала (вес не записал, к сожалению) -- мне так больше нравится...

Перемешал, добавил T-SPX культуры, за час-полтора разведенные в дистиллированной воде.
Домешал

Набил в говяжьи кишки. У меня на тот момент закончились beef middles; пришлось использовать немного поменьше диаметром и естественно закручивающиеся beef rounds.



Три дня ферментации (вместе с пататерой) при температуре 68 по Фаренгейту и влажности за 90%

Дальше -- все прозаично:
Два месяца вяления в камере до потери 44% веса.

Результат:




"Господи! силою Твоею веселится царь и о спасении Твоем безмерно радуется.
Ты дал ему, чего желало сердце его, и прошения уст его не отринул,
Ибо Ты встретил его благословениями благости..."
Знал бы Давид (или автор  20ого "царского" псалма), что такое Свинья...то ли бы еще написал...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив