Ризотто от Мастершефа

tastydiet — 24.07.2014 Сразу оговорюсь для ценителей аутентичности, что мой рецепт априори к таким не относится, так как использую коричневый (неочищенный) рис, с которым трудно добиться настоящей идеальной структуры, ведь в нем нет необходимого количества крахмала, как в карнароли, чтобы создать характерную для ризотто вязкость. Но на замену крахмалу у меня, как обычно, найдутся особенные волшебные вещества.



И особенные приспособления, конечно, – мой незаменимый помощник на кухне – мультиварка.

Предком мультиварок были рисоварки, вся функциональная нагрузка которых упиралась в варку риса, как не сложно догадаться. Эта простая функция требует наличие датчика температуры и возможности ее автоматически изменять при достижении определенного значения. Получается, если сделать такой механизм, то не так и сложно запрограммировать не один режим, а хотя бы несколько, что и сделали в первых мультиварках. Эти режимы традиционно стали называть по названию конкретных блюд, чтобы подсказать, как их использовать. Судя по всему, очень и очень многих абсолютно удовлетворяет наличие кнопок вроде «суп» или «каша».

Но мне всегда было интересно понять, какие именно температуры за ними стоят, чтобы пользоваться, выходя за рамки предложенного. В своей книге рецептов для мультиварки я важное значение предавала этому моменту. Специально для таких, как я, относительно недавно появились приборы с функцией «мультиповар», позволяющей выставлять любую температуру (в рамках, конечно), кто не желает зависеть от фантазии производителя, а жаждет собственноручно управлять своей мультиваркой.

Теперь прогресс пошел еще дальше - появилась мультиварка, которая позволяет не только установить любую температуру, но и менять ее по ходу приготовления, как и время, а потом еще и запоминать все изменения, чтобы в дальнейшем самостоятельно воспроизвести эту последовательность. Это для тех, кто считает себя не просто поваром, а претендует на звание шефа! У меня подобные замашки есть давно, так что обойтись без мультиварки с функцией «МАСТЕРШЕФ» никак бы не смогла. Так что теперь я счастливый обладатель новой мультиварки от REDMOND - RMC-250.

Приятно, что кроме такой уникальной возможности, там еще и чаша с керамическим покрытием, есть (наконец-то!) возможность отключить заранее функцию автоподогрева - мне кажется, об этом стонали все пользователи еще с самых первых моделей, а также много аксессуаров на любой вкус - две разного размера вставки для варки на пару, даже корзина для фритюра (красивая такая, все еще думаю, куда бы ее приспособить согласно моим принципам), всякие лопатки и черпачки.



Но вернусь к главному, что меня подкупило, - функции «МАСТЕРШЕФ». Она очень удобна для варки любых цельных круп, которые в идеале надо сперва замочить в теплой воде, потом протомить на невысокой температуре, а в конце желательно еще дополнительно дать время настояться тоже в тепле.

Я уже не говорю про самую, наверное, часто используемую технику приготовления - пассерование/обжарка с последующим переходом на более низкие температуры, для чего приходилось совмещать два режима или вообще отдельно к мультиварке задействовать еще и сковороду.

Тем более удобно для особенно мудреных рецептов, как ризотто. Его готовить несколько сложнее, чем любое другое блюда с рисом, но, согласитесь, оно при этом на порядок вкуснее! Тем более мультиварка некоторую часть работы берет на себя.


Ингредиенты на 2 порции:

• рис коричневый 1 мультиварочный стакан;

• бульон грибной 1 литр;
• вино белое сухое 1 мультиварочный стакан;

• грибы белые/лисички/шампиньоны 150-200 г;
• лук-шалот или молодой 1 шт.;
• чеснок 2-3 зубчика;
• оливковое масло - 2 ст.л. (или 1 ст.л. оливкового и 1 ст.л. сливочного/топленого);

• сыр пармеджано реджано 50 г (опционально);
• ксантановая камедь 0,4 ч.л. (опционально).

Этапы приготовления:

Предварительный. Для грибного бульона замочить сухие белые грибы горячей водой на полчаса, затем процедить, посолить и поперчить. Грибы промыть, отжать и мелко нарезать.
Можно заменить овощным бульоном, но аромат будет не такой интенсивный, очень не советую.

1. Обжарка свежих или замороженных грибов. 155 градусов, 13 минут.
Нарезать их стоит крупными кусками, жарить на небольшом количестве масла, помешивая. Затем лучше всего переложить в отдельную посуду и закрыть, чтобы не остыли. Хотя, если совсем лень, то можно готовить и дальше вместе с остальными продуктами, но тогда они станут немного другими по консистенции и вкусу, так как еще и проварятся вместе с рисом.



2. Пассерование лука и чеснока в масле. 120 градусов, 10 минут.
Я добавила 11, чтобы потом было время переключить температуру опять. Первым наливается масло и ему надо дать минутку нагреться. Топленому - растопиться, - если используете, вообще с ним определенно вкуснее. Очень важно, доводить лук только до прозрачности, ни в коем случае не допуская, чтобы он стал «золотистым» и тем более темным. Чеснок можно раздавить тупой стороной ножа и потом выловить, когда отдаст свой аромат маслу, или мелко нарезать/раздавить прессом для чеснока, если не опасаетесь его вкуса. К ним сразу можно добавить и грибы, которые использовались для приготовления бульона.



3. Обволакивание риса маслом и прогревание. 135 градусов, 5 минут.
Он не должен окраситься, только стать прозрачным по краям, оставаясь белым внутри. Обязательно помешивать, чтобы масло покрыло каждую рисинку со всех сторон.



4. Добавления вина. 150 градусов, 10 минут.
Имеет очень важное значение, так как балансирует кислотой крахмальный вкус. Алкоголь должен полностью испариться при бурном кипении. Возможно, это займет меньше времени.



5. Варка риса в бульоне. 125 градусов, 30 минут.
Температура должна быть такой, чтобы содержимое равномерно и постоянно пузырилось. Бульон должен быть все время горячим, желательно держать его на плите. Вливать частями, после того, как предыдущая порция впитается. Относительно необходимости мешать рис в этом процессе мнения расходятся кардинально - от «постоянно» до «никогда». Главное, не дать рису прилипнуть, а покрытие мультиварки ему это и так не позволяет. Я доливала мультиварными стаканчиками бульон и на каждую часть уходило минут по пять, в течении которых я занималась другими делами, определяя по звучанию, что пора добавлять следующую порцию.



6. Томление. 75 градусов (температура «подогрева»), 5 минут.
Последнюю часть бульона взбить погружным блендером с камедью. Влить его и добавить тертый пармезан, взбивая венчиком. Этот шаг можно опустить, но камедь даст консистенцию соуса, а сыр, даже в минимальном количестве, внесет просто неповторимую нотку. Вернуть грибы. Попробовать на соль - хватило ли ее из бульона и сыра.



Подавать горячим. Традиционное ризотто не подлежит хранению и повторному нагреванию, но такой вариант вполне сносно это переносит.

Признаюсь, это самое вкусное блюдо из коричневого риса, которое мне довелось есть. Не могу пока решить точно, новая мультиварка - это погибель моя или как раз именно то, чего не хватало для полного счастья. Наверное, все-таки последнее, только, чует моя душа, пропаду теперь на кухне окончательно, так как открылось новое непаханное поле для экспериментов. Что вселяет надежду на лучшее - повторение удачных уже будет проще, благодаря тому, что функцию «МАСТЕРШЕФ» можно записывать. С этим ризотто я так и сделала, буду повторять еще не раз!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив