Рыбный бульон.

stalic_kitchen — 26.09.2011
Я никогда особо не любила варить бульоны и не заморачивалась осветлением, оттяжкой и правильной вываркой.
Выложу на ваш суд то как я варю рыбный бульон и заметки на полях.
Буду благодарна за поправки и советы если есть что дополнить.

Итак. Что такое рыбный бульон – это по сути своей отвар, который получается когда мы варим в воде рыбу. Но на самом деле для рыбного бульона используют головы, кости, плавники или мелкую рыбу – по сути своей отходы.
Бульон можно сделать самым простым, а можно и концентрированным.
Для простого мы берем на 1 кг рыбы – 3-4 литра воды, если концентрированный, то воды нужно 1,5 литра.

Лично я предпочитаю делать концентрированный и замораживать в морозилке для дальнейшего использования по мере необходимости.
Можно разлить в пластиковый контейнеры или же в пакеты для заморозки продуктов по 1 литру. Мне проще сварить один раз это бульон, чтобы вся квартира и руки пропахли рыбой, зато потом на месяц-два сэкономить себе время и усилия.
Я купила 3 замороженные головы, которые потянули на 3 с лишним кг. Для начала я их разморозила. Потом нужно удалить жабры. Не самое приятное занятие из всех возможных. Как это делается – я ножичком подрезала жабры в местах их крепления,

а потом, прилагая некоторую физическую силу просто вытягивала их оттуда.

Теперь промываем головы и складываем в кастрюлю.
Заливаем холодной водой.

Теперь накрываем крышкой и доводим до кипения на быстром огне. Но тут надо ловить тот момент, когда бульон будет готов закипеть.

Т.к. тут надо удалить пену, которая будет всплывать на поверхности. Удалять лучше ложкой, а не шумовкой. Пена нам вообще не нужна – это свернувшийся белок.
Сам бульон будет вариться примерно час.
Как варим – уменьшаем огонь почти до минимального, кипение должно быть слабым. Тут есть такой совет – ставим кастрюлю так, чтобы она стояла не полностью на огне, а только одним боком, а второй не был над огнем. В этом случае бульон циркулирует по кругу поднимаясь и опускаясь и легче «ловить» пену, которая может продолжать выделяться.

Итак. Бульон варится час. Но за 20-30 минут до конца варки нам надо добавить овощи.

Вот тут для меня было открытие, о котором я не знала.

Овощи нужно подпечь. Что это значить? Это значит что мы разогреваем до максимума сковороду СУХУЮ (никакого масла), крупно режем морковь и лук (в моем случае), кладем на сковороду и подпекаем до коричневого цвета. Вот тут вопрос – а вы чистите овощи? Вот лук я не чищу когда варю куриный бульон и он дает насыщенный янтарный цвет, но вот в рыбном я чищу.




Для чего это необходимо? Обжаривание усиливает аромат продукта и бульон возьмет его в себя, а бульон приобретет еще и цвет. Сразу скажу, что эти овощи потом никуда не используются, а просто выкидываются мной.

Как мне объяснили – красный жир, что всплывает на поверхность – он и дает тот самый рыбный запах в бульоне, а не аромат, которые многие не любят. Тут ничего не могу прокомментировать – поверим на слово.
На фото он виден в половнике и на поверхности.


Итак. Бульон готов. Теперь выключаем огонь и оставляем его постоять примерно полчаса. За это время он настаивается, а заодно и жиры оставшиеся поднимаются на поверхность и при желании можно их удалить.
Что касается соли и перца, то в данном случае я ничего не добавляла, т.к. бульон варился концентрированным .
Теперь нужно процедить бульон. Я брала сито и выстилала его марлей.

Головы в суп не идут – по идее их надо выкинуть, т.к. они отдали все что нужно было, но вот рыбьих щечек сложно отказаться))) Самое вкусное!
В итоге мы имеем чистый концентрированный рыбный бульон.
Немного о мелочах.
Что можно использовать для ароматизации бульона – головки лука, морковь, сльдерей, белые коренья, лавровый лист, душистый перец, можно болгарский перец и жесткие стебли зелени.
.
При первом приближении вот так.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив