Рыбник

moyugolok — 14.04.2014

К маме обещали приехать в гости ее близкие друзья, Наташа и Сережа.
Мама засветилась, засобиралась, вызвала парикмахершу, вылезла из домашнего и надела праздничное.
 - Ира, а ты можешь к приезду Наташи и Сережи приготовить бульон с беляшами?
 - Конечно, мам, приготовлю.

А сама думаю, что беляшами я их вряд ли удивлю. А может быть мне испечь рыбник?

Ведь издревна на Руси готовили праздничные пироги с разнообразными начинками. Это были и курники, и расстегаи, и кулебяки, и рыбники и многие другие пироги.
Правда, наиболее распространены рыбники  были в северных районах: в Архангельской, Мурманской, Новгородской областях, а также в Сибири и на Дальнем Востоке, т.е. в тех местах, где природа особенно щедро дарила человеку свои рыбные богатства.
Для приготовления рыбника использовали малокостистую рыбу: палтус, зубатку, налим, судак, треску, навагу.

Рыбник не только очень вкусный и полезный пирог, но еще и удивительно сытный. Одним рыбником можно накормить всю семью.
Традиционно рыбники подают с крепким бульоном, который готовится из мелких рыбешек.

Для такого случая у меня лежала в морозильнике упаковка спинок Мурманской трески шоковой заморозки.
Треска это просто замечательная морская рыба, имеющая нежное сочное мясо и превосходный вкус. В ней практически нет мелких костей.

Рыбу на ночь перекладываю в холодильник и медленно размораживаю.



Для рыбника обычно готовят сдобное дрожжевое тесто.
В этот раз я замесила "мамино" сдобное безопарное дрожжевое тесто, о котором подробно я писала здесь.

В этот раз я готовила тесто из 850 г муки.

Для теста:
850 г муки
0,5 л молока
1 яйцо
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
25 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
2 ст.л. растительного масла
25 г прессованных дрожжей

Для выпечки:
1 ч.л. сливочного масла для смазки формы
1 яйцо взбитое с 1 ст. л. воды для смазки пирога перед выпечкой

Растапливаю сливочное масло. Подогреваю молоко до 36 - 40 град. (пальцу должно быть тепло).
Прессованные дрожжи натираю на терке и смешиваю с просеянной мукой. Перетираю дрожжи с мукой пальцами.
Соединяю в большом тазу теплое молоко, яйцо, сахар, соль, ванильный сахар, растительное и растопленное сливочное масло.
Добавляю в таз частями муку с дрожжами и замешиваю некрутое тесто, которое должно отлипать от рук и от стенок таза.
Перемещаю тесто на стол, посыпанный щепоткой муки. Продолжаю вымешивать тесто до однородности и гладкости примерно 10 мин. При необходимости (если тесто продолжает липнуть к рукам) подсыпаю на стол 1 -2 ст. л. муки.

Подкатываю тесто в шар, перекладывю его в миску, закрываю пленкой и оставляю на 2 -2,5 ч в теплом место без сквозняков. За это время один раз (примерно через 1,5 часа) я его складываю и даю второй раз подойти.



Для начинки:
1,5 упаковки (0,75 кг) спинок трески, припущенной в отваре
1/2 стакана риса, отваренного до полуготовности
3 головки репчатого лука, мелко нарезанного
4 - 5 ст.л. подсолнечного масла для жарки лука
По одному пучку зелени укропа и петрушки, мелко нарезанной



Рыбу нарезаю большими кусками.
На подсолнечном масле обжариваю лук до золотистого цвета.
В 3 стаканах подсоленной (1/2 ч.л. соли) кипящей воды отвариваю 1/2 стакана промытого риса до полуготовности (примерно 5 -7 минут). Сваренный рис откидываю на сито и охлаждаю.



Рыбу в рыбник можно положить и сырую, но очень хорошо будет ее припустить в специальном отваре.

Отвар для припускания рыбы:

2 - 3 стебля петрушки (кинзы)
2 -3 стебля укропа
1 луковица
1-2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
5 - 10 горошин черного перца
1/4 ч.л. чабера
300 мл воды
100 мл сухого белого вина
1 ч.л. соли

Подготовить все ингредиенты. Если нет свежих трав, возьмите по 1 ч.л. сухой зелени.
Отвар довести до кипения, убавить огонь и варить 30 мин на медленном огне. Отвар процедить через сито.



Выложить рыбу так, чтобы она была на 2/3 погружена в отвар. Подержать на слабом огне 2 - 3 минуты, встряхивая.



Рыбу вынуть шумовкой и охладить. Разобрать рыбу на небольшие пластины.



Для придания начинке сочности, я приготовлю белый соус.

Для белого соуса:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
200 мл процеженного рыбного бульона, полученного от припускания рыбы
щепотка мускатного ореха (на кончике ножа)

На разогретой сковороде распускаю 2 ст.л. сливочного масла. Всыпаю 1 ст.л. муки и, непрерывно помешивая, обжариваю муку до золотистого цвета примерно 2 минуты.
Постепенно вливаю рыбный бульон и непрерывно помешиваю, стараясь разбить все комочки. Даю повариться соусу до загустения. Если соус получился очень густой, можно добавить немного воды.
Если не удалось избавиться от комков, перелейте соус в миску и пробейте блендером. Если нет блендера, процедите через сито.



Сборка пирога/

Готовое тесто выкладываю на посыпанную мукой поверхность стола и разделяю его на 3 части - две части для верха и низа пирога, и одну небольшую часть оставляю для украшения.

Раскатываю тесто на два круга толщиной 0,7 - 1 см диаметром больше формы примерно на 2 см.
Выкладываю пласт теста на смазанную сливочным маслом поверхность формы. Делаю бортики.



Первым слоем у меня будет рис. Он должен удержать все соки и не дать пирогу протечь.



Вторым слоем будет мелко нарубленная зелень петрушки и укропа.
Третьим слоем выкладываю рыбу. Четвертым слоем будет лук.
Приминаю всю начинку ладонью. Заливаю лук белым соусом.


На начинку сверху выкладываю второй слой теста и плотно заправляю края внутрь формы.
С укашениями у меня дело обстоит плохо, и коса - это тот максимум, что я умею делать. Приделываю косу по периметру.
Даю пирогу расстояться 20 минут.

Затем смазываю его слегка взбитым яйцом и протыкаю верх пирога в нескольких местах вилкой, чтобы пар мог свободно выходить наружу.



Выпекаю при температуре 220 град с паром до зарумянивания примерно 30 - 35 минут.
Да, да, вы не ошиблись, коса благополучно отвалилась. Но зато пирог поднялся чуть ли не в три раза. Такой красавец.



Даю ему немного остыть и делаю фотографию на память.



Посмотрите какой роскошный получился пирог, настоящий рыбник!
Воздушное сладкое тесто, хрустящая корочка, а внутри сочная начинка из трески. рыба, припущенная в отваре, уже не имеет такого характерного запаха, а приобретает пряные ароматы рыбного отвара. Зелень укропа придает начинке свежесть и мятный вкус. Благодаря рису начинка не намочила низ пирога. А уж про верх и говорить не приходится, тесто такое вкусное.



Впрочем, я рыбников никогда не видела и не пробовала.
Поэтому это я так думаю, что у меня получился рыбник, а вы уж сами решайте, каким он должен быть у вас.
Приятного аппетита!

В рыбной эко-лавке «Свои Люди» можно купить такую Мурманскую треску с доставкой на дом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив