Разбор полётов (или "лучшее - враг хорошего!")

sago_cuisine — 21.04.2014 Здравствуйте, друзья! Если с кем не похристосовалась, то Христос Воскресе! Мира вам и добра, благополучия каждой семье, дорогие мои друзья и читатели!!!

Угощаю вот таким куличом, рецепт проверенный (пекла два года подряд), рекомендую на будущее:)




Сегодня же хочу рассказать, обсудить с вами неудачу нынешнего года в плане куличей. Надеюсь, будут в рядах читателей те, кто поможет мне понять, что я сделала не так.

К сегодняшнему празднику захотелось опробовать новый рецепт я ведь тот ещё любитель новизны:)). В апрельском Гастрономе увидела рецепт куличей от Александра Селезнёва. На мой взгляд, это слегка изменённый по пропорциям рецепт Александровой-Игнатьевой (я видела рецепт у Лилиliligorina и у неё всё получилось:)), но суть не в том.
Польстилась я на то, что Селезнёв сопроводил рецепт словами: "не добавляйте в тесто белки. Хотя они и делают мякиш более пористым, но на белках кулич довольно твёрдый и очень быстро черствеет. Технология, по которой густая опара поднимается непосредственно в тёплой воде, - старинная французская...до революции именно так ставили опару на "французское тесто" для куличей в богатых домах". Заманчиво ведь приготовить кулич как в богатых домах до революции, да ещё по французской технологии, правда?!:)
Привожу полностью рецепт из журнала (я только на треть уменьшила пропорции). Буду сопровождать всё пошаговыми фото и своими комментариями. Может так мы сможем разобраться, в чём причина моей неудачи.

Кулич на сливках и желтках с шафраном



Ингредиенты:
мука пшеничная х/п в.с. - 800 г
дрожжи свежие прессованные - 33 г
желтки куриные - 8 шт.
сливки 20% жирности - 500 мл
мелкий сахар - 200 г (брала 215 г)
сливочное масло 72% жирн. - 266 г
водка - 33 мл (брала золотой ром)
изюм - 70 г (брала 100 г)
цукаты из апельсиновых или лимонных корок - 70 г
очищенный миндаль - 60 г (брала 50 г)
кардамон зелёный - 2-3 коробочки
кусочек мускатного ореха (брала молотого 2 щепотки)
щепотка нитей шафрана
масло и мелкие сухари для формы (использовала манку)

Процесс:
1. Для опары разведите дрожжи в 200 мл тёплых (40С) сливок, оставьте на 10 мин. Просейте в миску 400 г муки с горкой, сделайте в ней "колодец", влейте сливочно-дрожжевую смесь.

Замесите тесто, скатайте в шар, сделайте по кругу неглубокие надрезы и поместите в кастрюлю с тёплой (38-40С) водой.



Как видите, тесто получилось очень крутое, я его кое-как вымесила. более гладким не получалось, хотя месила минут 7-10 руками на столе.
В воду опустила, но оно сразу всплыло почему-то.



Закройте и оставьте на 1 час, опара должна увеличиться вдвое. Моя опара через час выглядела так. Как я воду сливала - надо было видеть:(((



2. Пока опара поднимается, залейте шафран водкой, настаивайте 30 мин. Я брала ром, настаивала, пока не понадобился, больше часа. Вот такая красота получилась.



Промойте и обсушите изюм, нарежьте цукаты небольшими кубиками. Я готовила цукаты сама, но пересушила их в духовке, потом и вовсе забыла о их существовании:) . К сегодняшнему дню выглядели они так, нарезать было невозможно, только поломать:) Потому я смолола их (2 штуки, как на фото) в процессоре и добавила в виде порошка в тесто для аромата. А для вкуса использовала сочные цукаты ананаса.



Миндаль нарежьте тонкими лепестками (брала готовые), растолките семена кардамона, натрите мускатный орех.

3. Растопите и остудите сливочное масло. Разотрите желтки с сахаром добела (взбивала миксером). Когда образуется пышная масса, добавьте понемногу сливочное масло, не переставая взбивать. Результат.



4. С поднявшейся опары слейте воду то ещё удовольствие, добавьте яично-масляную смесь, оставшиеся чуть подогретые сливки, шафран вместе с настоем, оставшуюся просеянную муку и все специи. Затем всыпьте изюм, цукаты и миндаль (я это сделала после часа расстойки теста).
Начнём с того, что всей воды я слить с опары так и не смогла, а часть её (хоть и небольшую) благополучно слила в раковину, потому решила добавить щепотку сухих дрожжей, боясь, что тесто не поднимется. Далее, оставшаяся опара была комковатой, и комки эти были плотные, волокнистые, я их начала растирать пальцами.

5. Замесите однородное тесто, переложите на рабочую поверхность и вымешивайте его, отбивая, минимум 15 мин. Положите в смазанную маслом большую миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
Тесто замесилось ну очень жидкое, добавила 100 г муки, больше побоялась. Но даже при таком количестве выложить его на столешницу и отбить было невозможно, посмотрите сами.



Потому вымешивала рукой прямо в чаше, 30 мин. В конце концов, тесто стало отходить от стенок посуды само, тогда я и успокоилась.



После часа расстойки тесто выглядело так.



Я добавила изюм, цукаты и орехи, вымесила до однородности, оставила ещё на час. Поднялось также, до верха чаши.

6. Смажьте маслом и обсыпьте сухарями высокие небольшие формы, разложите в них тесто до половины объёма, оставьте на 1 час.
Обмяла тесто, распределила по формам на 1/3 высоты.



Оставила подходить почти до верха (2 см от края). Только сейчас увидела при написании, что надо было на половину формы выкладывать.

Выпекайте при 160С, пока куличи не станут золотисто-коричневыми. Воткнутая в центр шпажка должна выходить сухой. Выньте куличи из форм, остудите, уложив их на бок на мягкие подушки.
У меня выпечка заняла 1 час, через 40 мин я температуру увеличила до 180 гр. Сначала куличи поднялись в духовке, но на 20-й минуте опали (обе партии).
Вытаскивала с необычайными предосторожностями, куличи в руки было взять невозможно, такие мягкие. Уложила на махровую простынь, сложенную в несколько слоёв, но всё равно они бока отлежали:(.



Мои впечатления.
Касаемо вкуса. Неплохо, но прошлогодний вкусней - более сладкий и пряный. Здесь мякиш очень мягкий. нежный и влажноватый. Я не могу сказать, что кулич не черствеет, точно также черствеет. А мороки гораздо больше. Расстроилась ужасно.
Вот разрез.



Буду рада вашим советам, друзья!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив