Рассольник.

ru-kukhnya — 24.12.2015 Заправочный рассольник из телячьей грудинки с щавелем.




Рецепт из книги: ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА, Пелагеи Александровой-Игнатьевой.

Я варил заправочный рассольник из одной телячьей грудинки, с добавлением щавеля. Поэтому из оригинального рецепта убрал все лишнее не относящееся к данному рассольнику.



Поставить вариться желтый бульон из телячьей грудинки, после снятия пены опустить в него поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет(зеленая часть лука порея и зелень петрушки), отставить на край плиты и варить на медленном огне час - полтора.
Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные как вам нравится, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками.
Огуречный рассол вскипятить(на 5 литровую кастрюлю у меня ушло где-то пол литра рассола)
Процедить бульон, добавить рассол(по вкусу, я тупо пробовал бульон добавляя по немногу), вскипятить и опустить в него гарниры и нарезанную телячью грудинку.
Рассольник заправить пассеровкой. Белая пассеровка - в растопленные 50 грамм сливочного масла, добавить 50 грамм муки и прогреть(что бы жгло палец). Пассеровку развести бульоном и ввести в суп.
В заправочный рассольник можно прибавлять немного на гарнир щавелю, который предварительно нарезать и обланжирить, а потом опустить в готовый рассольник.
Перед подачей посыпать рубленым укропом.

Оставить комментарий

Популярные посты: