Пятничные кулинарные посиделки

eho_2013 — 14.01.2022 Первую кулинарную встречу наступившего 2022 года посвятим воспоминаниям о только что пролетевших праздниках... Что может быть приятнее?


Я не буду делить советы на новогодние и рождественские, это лишнее. Постараюсь особенно не повторять то, что уже было (хотя порой не обойдешься). Но лучше уделить внимание тем рецептам, которые в подборках еще не фигурировали. А если и было что-то похожее, то в видоизмененном варианте.

Начнем с закусок!

Пирожки из слоеного теста с олениной и грибами
Гвоздь рождественского стола...



Оленина - подарок от друзей к празднику. Готовить дичь на горячее к праздничному столу не рискнула, прокрутила кусок в мясорубке, в фарш добавила слегка обжаренные грибы, чеснок, перец и лук. Получилось очень вкусно. Тесто, правда, готовое. Было много кулинарных планов, повозиться с домашним слоеным тестом оказалось некогда...

Итак, смешиваем 500 г мясного фарша (мясо можно взять любое), 250 г припущенных на сковороде грибов, измельченную луковицу, натертый зубчик чеснока, соль, перец и приправы по вкусу, заправляем 3 ст. л. молочной сыворотки или кефира, даем минут 40 настояться в холодном месте. Перед выпечкой добавляем в фарш сырое яйцо, чтобы начинка "держала форму".
Слоеное тесто режем на квадраты. С углов делаем на них четыре надреза по диагонали, оставляя целой середину. Кладем в середину комочек фарша, плотно оборачиваем "лепестками" теста (чтобы не оставалось щелей, из которых вытечет мясной сок).
Выкладываем пирожки в протертую маслом форму, сверху смазываем желтком, выпекаем до подрумянивания.

Вот с постным слоеным тестом пришлось заниматься самой, купить его трудно.

Постные волованы (корзиночки из слоеного теста) с грибами.


Рецепт постного слоеного теста я давала уже не раз (замешиваем тесто на крутом кипятке, чтобы обойтись без яиц, и прослаиваем растительным маслом по своему выбору, потом даем в холодке "схватиться").
Из раскатанного теста стаканом вырезаем кружочки, как основу корзиночек. И либо делаем четное количество кружочков, а потом (для простоты) из половины стаканчиком поменьше вырезаем серединку, либо (для безотходности производства) из боковых обрезков делаем жгутики. Слегка смазываем заготовки водой и на каждый кружок кладем заготовку с выемкой. Либо выкладываем по окружности жгутик из теста, чтобы он образовал бортик.
Накалываем донышки заготовок несколько раз вилкой и выпекаем до легкого подрумянивания.
Наполняем остывшие корзиночки овощной массой (рецепт: https://eho-2013.livejournal.com/1525387.html ), а сверху выкладываем обжаренные шампиньоны (грибы к столу все равно готовятся, так что начинка делается без особых хлопот).

Вообще, в дни больших праздничных застолий на отдельных процессах невольно хочется сэкономить время и силы, это грех простительный. Ведь отойдя от плиты, нужно еще сохранить силы, чтобы попраздновать... Иначе получится как-то так:



А теперь о салатах...

Салат "Малахитовый браслет"

Салат с необычным сочетанием продуктов, которые "в ансамбле" дают хороший неизбитый вкус. Конечно, зимних праздников без оливье не бывает, и от него никуда не денешься, но не оливье единым...
Этот салат выкладывается слоями. Я не очень люблю слоистые салаты, они получаются калорийными, в них много майонеза, поэтому приготовлением таких салатов лучше не увлекаться. Но в этом салате часть слоев фруктовые и овощные, т.е., более легкие, а майонезом достаточно промазывать не каждый слой, а через раз. И потоньше, потоньше!

Итак, нам понадобится: ок. 250 г копченой или отварной курицы (индейки), 5 шт. киви, 4-5 ст. л. корейской моркови, крупное яблоко, 3 вареных яйца, 100 г сыра, майонез для заправки.

Из яиц извлекаем желтки, по отдельности натираем белки и желтки на терке. Так же, по отдельности натираем сыр и очищенное яблоко. Курицу (индейку) и 3 шт. киви режем мелким кубиком. На блюдо выкладываем слой измельченной курятины, сверху слой киви. Смазываем тонким слоем майонеза. Следующий слой - морковь по-корейски (ее, как правило, все равно готовят к празднику, и она уже под рукой, но для салата стоит нарезать ее помельче). На морковь выкладываем рубленые яичные белки. Снова слегка смазываем верхний слой майонезом. Теперь в ход идет сыр, а на него тертое яблоко. Еще немножко майонеза, и можно посыпать салат сверху тертыми желтками. Теперь очищаем оставшиеся 2 киви, нарезаем их полукруглыми ломтиками и украшаем салат.

Кстати, о майонезе... Конечно, часть привычных блюд на праздники можно им заправить. Но  я уже давала (и напоминала!) рецепт постного яблочного "майонеза". Заправленные им блюда получаются намного легче. В этот раз я, сокращая по-возможности объем кухонных операций, для экономии времени и сил не стала делать специально для соуса яблочное пюре, а на пробу воспользовалась тыквенным пюре, которое было под рукой. Только для благородства вкуса добавила в него немного лимонного сока (слегка разводим пюре соком, даем пару минут покипеть и охлаждаем).
Все тоже самое как и с яблоками, но только с тыквой:


И получилось неплохо. Настолько неплохо, что попросили приготовить "на бис" к рождественскому столу, когда пост уже завершился, и заправить так часть салатов "для легкости". Вкус у такого "майонеза" приятный, он хорошо "держит форму", не опадает. Вот только цвет у него яркий, рыженький, что придало блюдам непривычно солнечный оттенок.

Вот салат из семги с такой заправкой (красная рыба горячего копчения, баночная кукуруза, вареные яйца, запеченная морковь, бланшированный лук):


Заправка - "тыквенный майонез"...

Через пару дней пришлось повторить "на бис":


Рождественский стол немыслим без разнообразия мясных закусок. Конечно, не все они домашние, и какой-нибудь сырокопченой колбасе внимание все равно за столом уделят. Но в плане более полезной пищи домашние закуски предпочтительнее...


Слева - рулет из свиной рульки (рецепт: https://eho-2013.livejournal.com/1471784.html, он в летней подборке с холодными супами, пусть фото окрошек никого не смущают, рульке тоже место нашлось). В центре - вариант рубленой колбасы из ветчинницы. Бекон покупной, о нем сказать нечего.

Поскольку рулька для рулета требует очень долгого отваривания, я совмещаю ее приготовление с варкой холодца - один процесс, а на выходе два блюда, и навар от рульки холодцу никак не повредит, скорее наоборот.

Для колбасы по базовому рецепту (https://eho-2013.livejournal.com/1508685.html) свинина и курятина прокручиваются в фарш, а потом часть фарша еще и разбивается в блендере в нежный мясной мусс. Для экономии времени я остановилась на этапе фарша, а часть курятины просто порезала на небольшие кусочки и вмешала в колбасную массу. Приправ на этот раз в колбасе больше. И тоже очень неплохо на вкус получилось. И еще один плюс - готовится колбаса заранее, и когда в канун праздника идет самая суета, уже готовая колбаса мирно дозревает в ветчиннице в недрах холодильника, и не требует ни времени, ни сил.

Поскольку Новый год у нас выпадает на дни поста, главным угощением на новогоднем столе все же была рыба (по календарю Рождественского поста в этом году 1 января рыба и морепродукты были разрешены)...


Омуль соленый и холодного копчения (тоже от друзей, для Москвы омуль экзотика)

Это вкусно, разные виды соленой рыбы и икра скрасили праздничный стол... но... В сочетании с овощными соленьями соли в блюдах получилось очень уж много, что тоже не есть хорошо. Я даже селедку не стала подавать ни в каких видах, она была уже совершенно лишней и прозаической. На будущее постараюсь делать упор на приготовление свежей рыбы.

К Рождеству соленую икру пришлось "притушить" сливочным сыром (они прекрасно сочетаются, и соль не так ощутима).



Лист тонкого армянского лаваша смазываем слоем мягкого сыра (типа "виолы", "президента" и т.д.) и слоем икры, сворачиваем в рулет и ставим в холодильник на пару часов схватиться. Потом порционно нарезаем. Вот такие "армянские суши" получаются.
Кое-где по срезу я добавила еще немного икры "для яркости красок". Несколько рулетиков закрутила с огурцом и зеленью, "на заестку", для контраста вкусов.
По сравнению с обычными бутербродами плюс еще и в том, что не нужны ломти пшеничного хлеба - тонкая пластинка лаваша во всех смыслах легче, а калорий за праздничным столом и так хватает.

Вот поэтому бутерброды лучше подавать не в канун праздника, а так, между делом... Праздничных дней много, и хочется чего-нибудь "неизбитого" и 8 января, и 9 января...
В старые времена такую закуску готовили даже и к парадному столу, причем прокручивали ее в мясорубке, она получалась крупнозернистой, за что в шутку именовалась икрой.
Тогда в ее состав входили селедка, морковь и плавленные сырки. Теперь можно воспользоваться и другой рыбой (у меня все тот же омуль), а вместо сырков "Дружба" использовать мягкий сливочный сыр из баночки.


Морковь натираем на терке, немного подсаливаем, чтобы пустила сок, и обжариваем на сковороде. Когда смягчится, начинаем по чуть-чуть, как масло, подливать на дно молоко. Оно быстро впитывается, так что повторяем эту операцию несколько раз. Морковь должна стать совсем мягкой и сочной. Если лень возиться, морковь можно просто запечь.
В чашу блендера выкладываем в пропорции 1:1:1 соленую рыбу, мягкий сыр и морковь. Превращаем в кремовую массу и используем для бутербродов. "Вкус специфический" (с)

Нестандартный вариант горячего: куриные витки с сыром:

Получается неожиданно изысканный вкус. Хорошая замена надоевшей тушке птицы на праздничном столе.
Пропорции не привожу, тут все просто, а объем выбираем в зависимости от количества едоков.
Берем куриные грудки на кости и с каждой срезаем несколько длинных "язычков" мякоти. Заливаем их маринадом (соевый соус, кефир, острый красный перец) и на сутки отправляем в холодильник. "Недорезанные" грудки добавляем к набору для холодца, на них еще много мякоти.
В канун праздника достаем нашу заготовку, если "язычки" получились недостаточно тонкими, можно их слегка отбить. В процессе запекания они все равно соберутся в плотный комочек.
Нарезаем сыр брусочками размером с мизинец, заворачиваем каждый в куриный "язычок", а сверху накручиваем еще полоску бекона.
Выкладываем витки в смазанную маслом форму, сверху на сыр выдавливаем буквально по капле майонеза (чтобы сыр не слишком подсох) и запекаем до легкого подрумянивания. Важно не передержать, чтобы витки остались сочными.

Ну, и о важном - о десертах!
У меня огромная коллекция рецептов разных праздничных тортов, но, в большинстве случаев, прочитав про стакан сахара и 200 г масла для теста, я тут же передумываю их готовить. Хочется найти такой компромисс, чтобы торт был вкусным, но не жирным и не очень сладким - на праздниках и так всего и всякого на столе хватает.

Есть удачный рецепт кофейного торта, замечательный тем, что масло для теста вообще не требуется - оно готовится на бананах.

Кофейно-банановый торт


Нам понадобится (для теста): 3 банана, 1,5 ст. л. растворимого кофе, 1 ст. л. какао, 2 яйца, 2-3 ст. л. сахара, ванильный сахар по желанию, 250 г муки, 10 г разрыхлителя, 300 мл. молока, немного масла для смазывания сковороды.
Бананы очищаем и превращаем блендером в нежное пюре вместе с кофе, какао, сахаром и яйцами. Разводим массу молоком, и, постепенно всыпая муку с разрыхлителем, замешиваем тесто.
Выпекаем на сковороде под крышкой поочередно 6 коржей для торта, обжаривая их с каждой стороны. Тесто получается гуще блинного, поэтому при выпечке помогаем ему ложкой равномерно распределиться по донышку сковородки.
Складываем коржи стопкой и даем остыть.
Для крема можно взбить жирные сливки с сахарной пудрой, но это не наш путь.
Берем 300 г нежирной сметаны (15%) и равное количество нежирного "сливочного сыра" (как его сделать из кефира, я рассказывала: https://peremogi.livejournal.com/59168032.html )
Пакетик желатина замачиваем в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Когда набухнет, доводим раствор на водяной бане до кипения (но не кипятим!), постоянно помешивая.
Взбиваем сметану, постепенно добавляя "кефирный сыр", две-три ложки вареной сгущенки (она придаст смеси кремовый оттенок) и остывший раствор желатина. Промазываем получившимся кремом поочередно все коржи и собираем торт. Выдерживаем его пару часов в прохладном месте, прежде, чем подать к столу.
При желании легко растопить на водяной бане или в микроволновке плитку шоколада и сделать глазурь для торта. Но это лишняя возня и лишние калории. Просто светлый торт тоже неплохо смотрится на столе.

Торт с фруктовым желе

Делаем быстрый "ленивый бисквит" с желе из замороженной клубники - все очень просто...

"Ленивый бисквит" похож на настоящий, приготовленный на взбитых яйцах, но печь его гораздо легче.
Нам понадобится: 2 яйца, 1 ст. кефира, 70 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 250 г блинной муки, 500 г замороженных ягод, 3 мандарина, 3-4 ст. л. джема, 2 ст. л. меда, 20 г желатина.
Желатин замачиваем холодной кипяченой водой, потом доводим до кипения на водяной бане, помешивая до полного растворения. Из замороженных ягод варим быстрый "компот" с небольшим количеством жидкости. Добавляем раствор желатина и ставим остывать.
Яйца взбиваем с сахаром, постепенно добавляя мягкое масло, потом кефир, всыпаем блинную муку, замешиваем тесто (густоты сметаны).
Форму смазываем маслом, присыпаем мукой, выливаем в нее тесто и выпекаем при 190-200 градусах около 45 минут.
Остывший бисквит смазываем джемом и раскладываем на нем кусочки мандарина. В ягодную заливку вмешиваем мед, и в несколько приемов заливаем ей торт. Чтобы заливка не стекла, прежде чем схватиться, первый слой делаем очень тонким, когда застынет, добавляем еще пару слоев и ставим в прохладное место, где желе застынет окончательно.

Кстати, ленивый бисквит можно приготовить просто к повседневному чаю без особых добавок, в качестве пирога на скорую руку. Горсть изюма не повредит...


Ну, и в финале пирожные "шишки":

Готовятся как "картошка" ( у меня вариант "картошки" с уменьшенным содержанием масла; сахар заменен на пару ложек меда), но обязательно с кедровыми орешками.
Для лесного аромата я добавила в тесто еще и кедровой живицы. Чешуйки на шишках - хлопья от "нестле" для быстрых завтраков, ореховые с медом. Приятные на вкус и "хрустинку" добавляют. Вот только очень разнокалиберные. Есть сорта ядреные, с совершенно одинаковыми хлопьями по форме и размеру. Из таких шишки будут аккуратнее.

Нам понадобится: 300 г печенья (типа "юбилейного"), 50 г масла, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. кедровых орешков, если найдется: 1 ч.л. масляного раствора кедровой живицы, молоко и хлопья - сколько возьмет.
В чаше блендера измельчаем печенье, добавляем масло, мед и какао, прокручиваем все вместе, чтобы равномерно разошлось. Высыпаем смесь в миску, добавляем орехи и понемногу подливаем молоко, размешивая, пока смесь не станет похожей на плотное тесто. Тут важно вовремя остановиться, чтобы масса не оказалась слишком жидкой. 100 мл жидкости может оказаться вполне достаточно. Кстати, вместо молока можно использовать кедровый кофе с молоком, он встречается в продаже
Лепим из получившейся массы заготовки и закрепляем на них рядами хлопья, слегка утапливая в основе и придавая ей вид шишки. Оставляем на несколько часов, а лучше на ночь в прохладном месте...

Эх, надо бы приучить себя отмечать праздники как-то так, без излишеств:

Фрукты и немного сладкого...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив