рейтинг блогов

Пятый вкус из Японии

топ 100 блогов masterok07.04.2025 Пятый вкус из Японии


В Японии существует еще один вкус, помимо известных четырех. Он популярен в странах Азии, но в европейские ученые и диетологи его не признают за отдельный пятый вкус.

Давайте разберем, что это за вкус и какие продукты могут его вызывать.



Как бы вы описали вкус сыра пармезан? А послевкусие насыщенного говяжьего бульона или землистые тона свежих грибов? Этот тысячелетний вкус был идентифицирован лишь в последние 120 лет. Японское слово переводится как "приятный, пикантный вкус" или "полнота рта". Во многих странах Азии он занимает свое место наряду со сладким, соленым, горьким и кислым как основные вкусовые ощущения. Этот вкус называется умами. Но что это за вкус?

Основу вкуса умами составляют две неосновные аминокислоты: аспарагиновая и глутаминовая кислоты, или глутаматы. Аспарагиновая кислота содержится в таких овощах, как спаржа, а глутаматы встречаются в огромном количестве ингредиентов, включая спелые помидоры, копченое мясо, выдержанные сыры, соевый соус и ламинарию. Глутамат, с которым вы, вероятно, наиболее знакомы, — это глуматат натрия.


Пятый вкус из Японии


История массового производства глутамата натрия восходит к столетнему знанию об умами. По легенде, японский химик Кикунаэ Икеда обедал со своей семьей, когда заметил, что бульон даши, который готовила его жена Тей, имеет удивительный вкус. Тэй использовала в бульоне ламинарию, поэтому Кикунаэ занялся изучением состава этого растения. Через год он выделил глутамат в ламинарии как источник вкуса. Через год после этого он разработал и запатентовал процесс извлечения глутамата натрия в виде соли.


Как наш организм понимает вкусы

Но как мозг вообще понимает, что в блюде присутствует умами или любой другой вкус? На языке пучки клеток вкусовых рецепторов образуют вкусовые сосочки. На языке расположены самые разные рецепторы.

Особое семейство рецепторов, воспринимающих вкус умами, называется рецепторами, связанными с белками G (GPCR). Когда глутаматы, содержащиеся в продуктах, связываются с этими рецепторами, клетки начинают действовать.


Пятый вкус из Японии
Четыре основных вкуса и зоны их рецепторов. Недавно открытые рецепторы умами находятся в средней зоне языка


Как только рецепторы обнаруживают соответствующие химические вещества, нейромедиатор аденозинтрифосфат проходит по нервам, называемым вкусовыми волокнами, и передает информацию от вкусовых рецепторов в мозг. Эта информация преобразуется в пикантный вкус умами.

В 2021 году исследователи из Италии создали первые 3D-модели этих вкусовых рецепторов. Эти инструменты станут большим подспорьем для исследователей, которые хотят глубже понять, что вызывает прилив вкуса умами на языке и в мозге.

"Если мы хотим думать о виртуальных вкусовых ощущениях или вкусовых протезах, нам необходимо понять молекулы, которые вызывают эти ощущения, чтобы смоделировать их", — говорит нейробиолог Йоост Майер из Медицинской школы Уэйк Форест.


Вкус или не вкус?

Какими бы вкусными ни были продукты, богатые умами, нет единого мнения о том, является ли он на самом деле основным вкусом, как сладкий, соленый и так далее. Это не значит, что умами не является настоящим вкусом — просто существуют разногласия о том, насколько велика его сенсорная роль.

"Основной вкус - это базовое понятие, которое нельзя не имеет реального определения", — говорит профессор Университета Флориды Линда Бартошук, указывая на менее используемые вкусы, такие как "металлический" или терпкий.

Глутаматные рецепторы были открыты совсем недавно. Американский биолог Нирупа Чаудхари опубликовал первую работу о них в 1996 году.

Глутаматы лучше всего работают, подчеркивая другие вкусы. Они выступают наподобие катализаторов в химии. Например, растворенный в воде, он не так аппетитен. Но в бульоне или в паре с другими ароматизаторами вы можете получить отличный вкус.



Обсуждаем околополитические темы на моем канале "Гражданин на диване", а интересную и познавательную информацию читаем на канале "Таблетка для головы", подписывайтесь. Кстати, у кого есть доступ до ТикТока подключайтесь к моему политическому каналу - @masterpolit.


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Ну что, время к зиме, уже можно начинать кормушечный сезон, да? ;) Вот, хочу похвалиться своей кормушкой. ;) Долго изобретала, так что авторские права на конструкцию – мои, если чо. ;)) Значит так. Как видите, вся конструкция держится на доске, ...
Прелюдия. Петтинг:))) Для начала это: Задумался. Как работает мозговой штурм?. Вопросы Скрипачу и другим инженерам. Хочется задать. Не снил, делал важное. Сейчас расскажу, но сначала новость: По случаю наступающих праздников, разбанил группу товарищей, которые вели себе немного сумбурно ...
Среди прочего кино со Стэтэмом - не худшее. Уж лучше того, где он играл полоумного бомжа, влюблённого в польскую монашку. Нормальное кино: лысый всё тот же экс-спецназовец, а тут он ещё и диалоги нуарные вполне пригодно ведёт. Ночной Лас-Вегас там, неон и казино, выигрываются и пр ...
Несмотря на все сложности, угольным предприятиям страны удалось не только удержать темпы 2021 года, но и нарастить объёмы добычи. Так добыча угля в России по результатам 2022 года составила 437 млн тонн, что на 0,4% больше показателя за 2021 год. В частности, добыча каменного угля всех ...
Прочитал "Для землеройки" Анны Глазовой . Каждое стихотворение - как удар по голове. Хочется написать: " непроницаемые стихи ", но это будет неправда. Они, может, и непроницаемые, но проникающие. Как, в какие поры, в какие мысли? Может быть, и не в мысли вовсе. Мышления не случается, ...