Простой ужин с домашним хлебом и хитрым десертом.

Баловал давеча домашних весьма вкусным ужином. Ужин состоял из бараньих рёбрышек тушеных с луком, домашнего чёрного хлеба и десерта типа тирамису. Получилось очень вкусно, так что я решил поделиться с вами методом и рецептами.

Почти всё готовится параллельно. Однако для десерта понадобится бисквит суточной давности. И его таки надо испечь. Для бисквита нужно разделить белки с желтками, белки слегка подсолить и взбить в пышную пену, а желтки растереть с сахаром и мукой. Пропорция проста - на 1 яйцо по 1.5 столовых ложки сахара и муки. Затем белки смешать с желтками, тщательно, но аккуратно вымесив лопаткой, вылить на смазанный маслом и присыпанный мукой протвинь и запечь 10-12 минут на 170 цельсиях в духовке. Должна получиться такая бисквитная пластинка. За сутки в холодильнике она превратится в то, что надо.

Для самого десерта я использовал апельсин, изюм и вяленые мандарины. Мандарины измельчил, поставил вместе с изюмом и тоненькими полосками апельсиновой цедры мариноваться в роме и соке четвертинки апельсина, примерно на 40 минут. За это время сделал крем: из коричневого сахара произвёл полторы столовых ложки пудры, взял 35% сливки для взбивания, охлаждённые до 4 градусов, примерно, сыр маскарпоне творожок для детского питания без наполнителя (это такой же по консистенции и вкусу продукт, как и сыр маскарпоне, но детский творожок не может стоить шесть долларов, а маскарпоне - может) и 1 желток. Всё это дело взбил венчиком в очень густую и плотную пену. Так как лень не позволяет мне купить кулинарные кольца, то я схитрил - взял литровую бутылку от минералки и вырезал из неё цилиндрическую часть. По диаметру кольца вырезал кружки бисквита. На один десерт - два кружка. Бисквит пропитал ромово-апельсинным настоем от сухофруктов, поставил кольцо в тарелку и стал собирать дессерт. Вниз лёг первый кружок бисквита, на него немножко вымоченных изюма с кумкватом, потом ложка-полторы крема, потом апельсин мелким кубиком без прожилок и снова крем, примерно до середины кольца, затем ещё слой бисквита, опять щепотка сухофруктов, крем, апельсин, крем. Сверху крем надо выровнять лопаткой по бортику кольца. Кольцо кремом надо заполнять не допуская пустот. После наполнения дессерт отправляется в холодное место холодильника, не ниже нуля, но чем холоднее - тем лучше. Маринованная апельсиновая цедра ждёт своей очереди, она будет украшенькой.

Пока наш дессерт в холодильнике сидит - самое время заняться хлебом, потому что это длительный процесс. Прежде всего понадобится ржаная мука. Муку, соль, сахар и быстрые дрожжи надо тщательно перемешать в большой ёмкости, затем нагреть примерно полчашки молока и воды, градусов так до 38-40, чтоб не больше 42, но и таки тёплое всё. Тщательно вымесить закваску, накрыть пакетом и оставить в тёплом месте на 6 часов. Для чёрного хлеба важна закваска. Она должна быть консистенции густой сметаны. Через 6 часов в закваску надо добавить муки, до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться к пальцам и ёмкости, пару ложек растительного масла и сухих специй. Так как ужин у нас с деревенским мотивом, то это должны быть специи с травяным запахом. Я использовал сухие тимьян, майоран и орегано. Без фанатизма, нам не надо хлеб со специями, нам надо лёгкий травяной аромат. Тесто надо месить никак не меньше 15 минут, если оно вдруг начинает липнуть - можно добавить чуточку муки, но очень аккуратно. Тут важно поймать эту тонкую грань, потому что больше муки - выше плотность готового хлеба. Когда тесто готово - надо слепить каравай, выложить его на подготовленный протвинь (масло+мука), сделать на верхней части хлеба пару надрезов кончиком ножа (для красоты) и поставить на часок под пакетом выстаиваться. В процессе хлеб увеличится примерно вдвое, это надо учесть. Через час хлеб надо смазать яичным белком (он у нас остался от десерта, помните, когда мы в крем желток добавляли?), посыпать сверху щепоткой геркулеса, кунжутными семками и пшеничной мукой. Затем выпекать в духовке на 200 цельсиев примерно 20-25 минут до такого серьёзного зарумянивания сверху. Готовый хлеб вынуть и переложить на доску, оставить отдыхать под полотенцем примерно минут на 20-25.

К моменту, когда будет готов хлеб у нас должна быть и баранина. Так что не сложно рассчитать всё и для неё. :) Баранину надо разделить на отдельные рёбрышки и замариновать сухим маринадом. Для этого надо раздавить и измельчить пару зубчиков чеснока, взять по несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, несколько листиков шалфея или мяты, немножко кинзы, соль, перец. Травы тщательно размять, обмазать бараньи рёбрышки и, хорошо помяв мясо с маринадом, поставить мариноваться минут на 40-60. Лук порезать полукольцами. Лука должно быть не меньше чем баранины, примерно поровну. На дно скороварки плеснуть пару ложек оливкового ойла, обжарить в масле раздавленный зубчик чеснока, веточку тимьяна и веточку розмарина, как масло ароматизируется - выкинуть травы и чеснок в помойку, они забрали у масла горечь и отдали ему аромат. В горячем масле обжарить со всех сторон бараньи рёбрышки, уменьшить огонь, закинуть в скороварку лук, влить пару-тройку столовых ложек пива/вина/кваса/бульона/воды, закрыть крышкой и готовить минут 30 до появления характерного запаха душистой баранины.

Подавать мясо в грубых фарфоровых мисках, хлеб порезать толстыми ломтями, можно подать овощи и зелень, тут на любителя, но я бы не рекомендовал салат. В качестве напитка вполне пойдёт красное сухое вино, но без лишних изысков, такое, типа домашнего. Либо хорошая водка.

Для десерта надо сварить сливочный крем, это просто - пакетик 20% сливок, стручок ванили, столовая ложка сахара. Из ванили ножиком извлечь "икру", в сотейник кинуть оболочку стручка, сахар и налить сливки. На среднем огне при постоянном помешивании довести до кипения и растворения сахара, добавить ванильную "икру", непрерывно мешая добиться загустения крема. Остудить, помешивая время от времени, чтобы на поверхности не образовывалась плёнка. Дессерт узким и тонким ножиком отделить от кольца, кольцо снять, сверху на дессерт налить немного крема, посыпать какой-нибудь вкусняшкой, типа сахарной пудры с корицей, тёртым шоколадом и т.п., украсить тонкими ломтиками маринованной апельсиновой цедры. Можно использовать всякие ягоды и листья, типа мяты. На тарелку красиво налить дополнительного ванильного соуса.
Контраст от подачи "деревенского" блюда с домашним хлебом и вполне ресторанного десерта лишь усилит гастрономический оргазм.
Приятного аппетиту!

ЗЫ. Для детей и зашившихся алкашей можно использовать в десерте смесь яблочного и апельсинового соков. Получается приемлемо вполне.