Просто салями

easycooks — 13.11.2013
После вполне заслуженного разгрома за мой последний пост в этом досточтимом сообществе...боюсь, чтобы хоть не расстреляли:-)
Посему выложил как можно побольше инструкций и деталей. Пальцы чесались настучать на клавиатуре как пользоваться мясорубкой с блэндером от  Kitchen Aid, но пожалел особо чувствительных господ, уже изучивших методику изготовления картофельного пюре :-)
Итак,
Вялил коппу. Так как в наших краях тяжело найти мясника, имеющего понятие что это такое, покупаю boston butt и вырезываю из него нужную часть. Желающим повторить подвиг -- на житиях святых Ютубе немало инструкций....как и американской базовой схемы разборки свинины.
Но...остается немалая часть плеча.
Пришлось заниматься утилизацией в "вольном полете"
К сожалению, за исключением культур, записал только процентное соотношение, не вес.
Итак:
Остатки boston butt: 70%
Сало: 30%
Cоль (кошерная, по весу): 3%
Cure #2 (соль+6.25 нитрита натрия+1% нитрата натрия) : 0.25%
Декстроза: 0.3%
Черный Перец, слегка поджаренный и средне помолотый : 0.6% ( можно использовать наполовину меньше, но...мне так лучше подходит); плюс "на глаз" peppercorns (горошек черного перца?...подскажите "нерусскому") -- я их люблю в вяленных колбасах.
Чеснок: 0.2%
Фенхель: 0.1%
Обезжиренное сухое молоко: 0.050% (смотрите ниже)
Перемолотые в порошок сухие белые грибы -- 0.1%
Кориандр, ямайский перец, немножко тмина и розмарина (ну люблю я его...) -- 0.2%
Охлажденный бренди (для "кухни" я использую дешевый и сладковатый E&J XO brandy) -- на глаз.
T-SPX культуры: 1 грамм
Bactoferm Mold-600 -- на глаз...где-то чайная ложка.
Обычное для местных мудрецов: мясо\сало порезано при наиболее возможной в домашних условиях низкой температуре, отлежалось в морозильнике около часа; туда же -- части мясорубки и прочая.
Мясо\сало -- отдельно перемолото через 3\8" (10 mm), перемешано на самой низкой скорости.
Добавлены специи,
Немножко колотого льда,
Охлажденный бренди,
Когда почти получена нужная "липкость" -- минут за 30 до этого разведенные в дистилированной воде культуры.
Охлаждаем 30 минут.
Так как я не подготовил говяжьи кишки (обычно отмачиваю от соли не меньше суток), пришлось использовать купленные для таких случаев в Bass Pro Shop fibrous casings, 1 1\2". Они готовы к "работе" через 30 минут в теплой воде.
После начинки  -- в камеру для брожения при 68 градусах по Фаренгейту и 95-99% влажности.
После суток (обычно делаю сразу после начинки) сбрызгиваю разведенным в дистиллированной воде Mold-600 ("белая плесень"...умельцы часто просто оставляют готовую и уже "белую" салями в камере для вяления -- спорам это рай...)
73 часа -- готово.
Салями вялились с 5 Октября. "Белая" на переднем плане -- из них на 9 Ноября.

Хотя салями готовы при "потери" 35% веса, я предпочитаю "посуше".  На фото -- потеря 39% на 9 Ноября.

Остальные вялились до 12 Ноября.



Результат -- сбалансированная, "мягкая" салями. Довольно "earthy" (как на русском будет?). Кислотности (которую я люблю как ребята Лефевра -- папу Франциска) не чувствуется...абсолютно.
Заметки на будущее:
1) Толком не помню, почему добавлял сухое молоко...читал где-то, решил попробовать, но не помню "логики". Влияния на "окончательный" результат не вижу абсолютно никакого.
2) Боялся, что многовато дал перца. Можно было бы и больше...нужно попробовать 1%.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив