Просто Ливерная Колбаса
dezhnyuk — 30.07.2014
Моя ливерная колбаса. Исходный рецепт -- Braunschweiger по книге
братьев Марианских в вперемешку с технологиями из классической по
нынешним меркам книги Джейн Григсон. Плюс -- мои эксперименты.
Результат -- как раз то что мне, яко нектар пчеле. Хотя мои дети не
в восторге, а супруга говорит, что у меня получались ливерные
колбасы получше. А я просто не могу оторваться... Холодная,
почти "намазанная" на хороший хлеб с тостера она добротна, но когда
только с коптильни -- искушение, которому в радость уступить.
Рецептура:
Приблизительно 50 на 50 свиной печени и жирной грудинки.
В сей раз было 1458 гр печени и 1560гр грудинки.
Засыпал грудинку на ночь:
Морская соль -- 50гр
Свежемолотый белый перец -- 9гр.
Майорам -- 3 гр
Мускатный Орех -- 3гр.
На следующий день:
Почистил, порезал на куски сантиметров на 3-4, залил холодной водой
печень.
После часа-полтора, промыл и отправил на 10 минут в горячую
(190-195F -- около 90C) воду.
Дал остыть, пропустил дважды через мясорубку, добавил немного (1\2
стакана, на глаз) полутеплого schwartenblock, довел в кухонном
комбайне почти до эмульсии, не допуская (в этом случае) поднятия
температуры выше 55F (мои причуды; не бойтесь доводить до 59 для
получения хорошей эмульсии).
Отправил в холодильник.
Параллельно нарезал 3 луковицы и довел до золотистого цвета на
сливочном несоленом масле. Масла не жалею....
Затем добавляю в сковороду сладковатое бренди...где-то 3\4 стакана.
Чаще всего -- и в этот раз -- использую дешевый E&J XO. Держу
на плите, пока почти вся жидкость уходит в небеса, оставляя грешную
душу бренди в луке.
Остудить.
Пропустить дважды через мясорубку ( недавно купил небольшую махину
в 1.2 лошадиные силы), добавить около 1\2 стакана того же
schwartenblock, пропустить в комбайне, добавляя по делу хода бренди
(всегда на глаз, ориентируясь на текстуру массы; не думаю, что
больше пол-стакана).
Смешать, набить в кишки (для ливерной я чаще всего предпочитаю
говяжие rounds: они толще свиных, сами "крутятся", прочнее).
Отварить в court boullon: на 10 л кастрюлю 140 гр морской соли,
луковицу, столовую ложку черных перчинок, 4-6 лавровых листов,
немного тимьяна.
В этот раз я замешкался -- не выставил термометр на подачу сигнала
по превышению 177F(80C). Так как одновременно делал и шашлик, и
просматривал паштет, готовящийся в плите, не усмотрел, как
температура воды поднялась на 188 по Фаренгейту и 170 внутри
колбасы.
Охладил минут 10-15 в ледяной воде, разрезал -- текстура немного не
та, но вкус, как и должен на этой стадии.
Дал два дня отлежаться в холодильнике.
Прокоптил до "запекания" чуть больше часа горячим копчением на
пекановых обрезках. Я почти всегда копчу пеканом ( он почти ко
всему подходит, да и свой), иногда -- дубом (он тоже свой, но
подходит редше), изредка -- яблуней, хиккори или москитом.
|
</> |