Просто Ливерная Колбаса

dezhnyuk — 30.07.2014

Моя ливерная колбаса. Исходный рецепт -- Braunschweiger по книге братьев Марианских в вперемешку с технологиями из классической по нынешним меркам книги Джейн Григсон. Плюс -- мои эксперименты. Результат -- как раз то что мне, яко нектар пчеле. Хотя мои дети не в восторге, а супруга говорит, что у меня получались ливерные колбасы получше.  А я просто не могу оторваться... Холодная, почти "намазанная" на хороший хлеб с тостера она добротна, но когда только с коптильни -- искушение, которому в радость уступить.

Рецептура:
Приблизительно 50 на 50 свиной печени и жирной грудинки.
В сей раз было 1458 гр печени и 1560гр грудинки.
Засыпал грудинку на ночь:
Морская соль -- 50гр
Свежемолотый белый перец -- 9гр.
Майорам -- 3 гр
Мускатный Орех -- 3гр.
На следующий день:
Почистил, порезал на куски сантиметров на 3-4, залил холодной водой печень.
После часа-полтора, промыл и отправил на 10 минут в горячую (190-195F -- около 90C) воду.
Дал остыть, пропустил дважды через мясорубку, добавил немного (1\2 стакана, на глаз) полутеплого schwartenblock, довел в кухонном комбайне почти до эмульсии, не допуская (в этом случае) поднятия температуры выше 55F (мои причуды; не бойтесь доводить до 59 для получения хорошей эмульсии).
Отправил в холодильник.
Параллельно нарезал 3 луковицы и довел до золотистого цвета на сливочном несоленом масле. Масла не жалею....
Затем добавляю в сковороду сладковатое бренди...где-то 3\4 стакана. Чаще всего -- и в этот раз -- использую дешевый E&J XO. Держу на плите, пока почти вся жидкость уходит в небеса, оставляя грешную душу бренди в луке.
Остудить.
Пропустить дважды через мясорубку ( недавно купил небольшую махину в 1.2 лошадиные силы), добавить около 1\2 стакана того же schwartenblock, пропустить в комбайне, добавляя по делу хода бренди (всегда на глаз, ориентируясь на текстуру массы; не думаю, что больше пол-стакана).
Смешать, набить в кишки (для ливерной я чаще всего предпочитаю говяжие rounds: они толще свиных, сами "крутятся", прочнее).
Отварить в court boullon: на 10 л кастрюлю 140 гр морской соли, луковицу, столовую ложку черных перчинок, 4-6 лавровых листов, немного тимьяна.
В этот раз я замешкался -- не выставил термометр на подачу сигнала по превышению 177F(80C). Так как одновременно делал и шашлик, и просматривал паштет, готовящийся в плите, не усмотрел, как температура воды поднялась на 188 по Фаренгейту и 170  внутри колбасы.
Охладил минут 10-15 в ледяной воде, разрезал -- текстура немного не та, но вкус, как и должен на этой стадии.

Дал два дня отлежаться в холодильнике.
Прокоптил до "запекания" чуть больше часа горячим копчением на пекановых обрезках. Я почти всегда копчу пеканом ( он почти ко всему подходит, да и свой), иногда -- дубом (он тоже свой, но подходит редше), изредка -- яблуней, хиккори или москитом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

claudius

Бестраншейная замена трубопровода и обслуживание сетей канализации: что важно знать?

• Архив