Про юрму

ovcezhaba — 19.12.2025 Хельга приготовила юрму – народный национальный уральский суп.
Рецепт был когда-то утрачен, восстановлен чрезвычайно уважаемым мной Вильямом Похлёбкиным.
Вообще, описание супа вызывает впечатление, что это фубе и весь смысл в сытности.
Потом подозрительно пробуешь ложку... ну и всё, пропал человек. Оттащить от тарелки нереально. Ум отъесть можно.
Моё первое знакомство с юрмой уже позади, подозрительно водить носом меня уже не тянет. Сегодня просто сразу ухватилась за свою миску.
Теперь слушайте, что напишу.
Рецепт копирую, как он есть.

Рецепт

• филе белой или красной рыбы — 1 кг;


• куриное филе — 1 шт.;


• сельдерей черешковый — 1 стебель;


• лук репчатый — 2 шт.;


• лук зелёный — 50 г;


• яйцо — 1 шт.;


• манная крупа — 3 ст. л.;


• чеснок — 2 зубчика;


• укроп свежий — 2 веточки;


• петрушка свежая — 2 веточки;


• куркума — 1/3 ч. л.;


• соль — по вкусу;


• перец чёрный горошком — по вкусу;


• лавровый лист — 2 шт..

1. Приготовление бульонов:
   
   
   • В кастрюлю для птичьего бульона набрать 1,5 литра воды, положить 1 целую луковицу, добавить 4 горошины чёрного перца, парочку лавровых листиков, щепотку соли и курицу.
   
   
   • В другую посуду налить 1 литр воды, также сдобрить теми же специями, 2 луковицами и крупно нарезанными по 6–8 см кусками рыбы.
   
   
   • Куриный бульон варить под закрытой крышкой до готовности птицы и уменьшения объёма жидкости до 1 литра.
   
   
   • Рыбный бульон стряпать без крышки, в среднем с момента закипания воды до приготовления проходит не более 20 минут, за которые в кастрюле должно остаться 0,5 литра отвара.
   
   
   
   
2. Процеживание бульонов. Из них извлечь луковицы, курицу и рыбу, а сами жидкости процедить, чтобы они стали прозрачными.
   
3. Соединение бульонов. Чистые горячие отвары соединить друг с другом, но куриный бульон, которого всегда должно быть вдвое больше, добавить к рыбному отвару, а затем эта смесь томиться на очень слабом огне.
   
4. Заправка:
   
   
   • Сваренную рыбу очистить от костей, залить холодной водой и отложить, а с курицы снять мясо, чтобы потом измельчить его и, соединив с манкой, яйцом, листьями хрена и луком, сформировать кнели.
   
   
   • Эти мясные шарики размером с большой грецкий орех опустить в кипящий курино-рыбный бульон и вынуть после того, как они, сварившись, всплывут на поверхность.
   
   
   • Затем в кипящий отвар добавить мелко нашинкованную зелень, а когда она проварится, к ней добавить кусочки рыбы, варёные кнели и оставшиеся специи.
   
   
   • Через две минуты после закипания супа закрыть кастрюлю крышкой и настоять его 5–6 минут.
   
   
   • Разлить юрму в глубокие тарелки, куда предварительно положить 1–2 кусочка рыбы и 3–4 куриных кнели.
   
   
   
   

Две важных вещи:
1. Куриный бульон в рыбный, а не наоборот! Это очень важно!
2. Куриный бульон можете делать из любых частей курицы. Да, из голов тоже.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив