Про восьминога

eryv — 26.09.2013 Это удивительное животное морских глубин пользуется популярностью у гурманов многих стран. Основная проблема, с которой сталкиваются повара в Испании, Японии, Греции, Италии, Тунисе - это как сделать его массивные щупальцы достаточно мягкими и сочными. Про какие только исхищрения не прочитаешь в кулинарных книгах и блогах: жестоко избить об стену, простукать тяжелым молотком, замариновать в дайконе, варить в уксусе (вине), или просто набросать использованные винные пробки в кастрюлю с готовящимся осьминогом. Но мы сначала пойдем научным путем, а затем, обратимся к мудрости народной кулинарии.

Итак, зададимся вопросом - почему щупальца осьминога такие прочные?

1)
Это массивное животное не имеет скелета, ни внутреннего (как у рыб или у кальмаров), ни внешнего (как у различных ракушек). Поэтому вся тяжесть его массивного тела поддерживаются с помощью щупалец. С их же помощью осьминог достаточно быстро передвигается и ловит добычу. Поэтому эти щупальца содержат не только мышцы, но и значительное количество жестких фибрилл соединительной ткани. Эти фибриллы состоят в основном из белка коллагена, который составляет около 70 процентов от всех белков осьминога. Т.е. осьминог это своего рода подобие коровьей (или свиной) голяшки; только без костей.

Поэтому, вывод первый - осьминога нужно готовить долго.

2)
Когда мы готовим голяшки, то мы в первую очередь гонимся за качеством бульона. Желательно, чтобы как можно больше коллагена денатурировало в процессе приготовления и вышло в раствор в качестве желатина. Тогда и холодец получится отличный, да и хаш вкусным. Если же подобным образом вываривать осьминога, то сами его шупальца уже не будут представлять особой вкусовой ценности. Чтобы получить мягкую и насыщенную структуру готовых щупалец, нужно чтобы желатин не выходил в раствор, а сконцентрировался внутри.

Поэтому, вывод второй - осьминога лучше готовить при пониженных температурах (оптимально - около 80 градусов цельсия) и в небольшом количестве воды.

3)
Если весь желатин остается внутри щупалец, то при постепенном остывании осьминога, он создаст своего рода матрикс - желе. И это желе будет такой прочности, что за столом несомненно понадобится нож. Связи между молекулами желатина слегка ослабляются кислотой.

Поэтому, вывод третий - осьминога лучше готовить в присутствии "слабых" кислот.

4)
Сконцентрировавшись на соединительных тканях, мы совсем забыли про мышцы. В длинных и интенсивно работающих щупальцах с неизбежностью образуются длинные и жесткие тяжи мышечной ткани. Вот тут как раз и пригодятся стандартные приемы - осьминога нужно отбить тяжелым предметом или предварительно заморозить, а потом бережно разморозить. Дополнительным способом смягчения этих мышц является выдержка осьминога в соленой среде

Поэтому, последний вывод - если у нас есть замороженный осьминог, то размораживать его лучше в холодильнике, предварительно обсыпав солью.

А теперь, остается только обратиться к популярному тунисскому рецепту и убедиться, что все наши выводы-предположения уже давно используются народом:)

Итак, понадобился мне осьминог весом 3 килограмма. Осьминог был чищенный и замороженный. Размораживал я его в течении суток в холодильнике, а за несколько часов до начала приготовления добавил столовую ложку соли.

Дополнительно понадобилось несколько луковиц, головка чеснока, чайная ложка семян кумина, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка хариссы (можно заменить на смесь сладкой и жгучей паприки+молотый кориандр и молотый тмин), треть стакана хорошего оливкового масла, несколько листьев мангольда, пара жгучих перцев и два стакана булгура (лучше всего в этом блюде использовать крупные его разновидности).

Дополнительные, но необязательные ингредиенты - половина стакана нута, предварительно замоченного на ночь, и половина стакана фава-бобов. И зеленый горошек тут подойдет, и несколько небольших морковок.



Лук обжарил на сковородке в оливковом масле до прозрачности, добавил хариссу, покрошил несколько зубчиков чеснока и растертый пальцами кумин. Подождал помешивая одну минуту и влил томатную пасту разведенную в небольшом количестве воды. Оставил эту смесь на слабом огне слегка выпариться.

Сковородка нужна объемом около 4 литров. Конечно, можно готовить и в кастрюле.

В это время, промыл осьминога и отрезал тонкие части его щупалец и мешочек тела. Отрезанные щупальца порубил мелко вместе с мангольдом и половинкой луковицы. Посолил и этой смесью плотно нафаршировал мешочек, отверстие которого зашил обычными нитками.

Крупные щупальца кальмара, которые до сих пор удерживались вместе у основания, положил в готовый томатный соус. Туда же пошел и нафаршированный шарик и горох-нут. Прикрыл неплотно крышкой и оставил готовиться на слабом огне в течении двух часов. Сковородку сдвинул на край конфорки. Воду добавлять не нужно - осьминог сам отдаст необходимое количество влаги (правда следует проверять иногда - чтобы ничего не подгорело).

По истечении двух часов, проверил вилкой, что щупальца стали мягкие. Результатом удовлетворился и перешел к следующему этапу.

Осьминога вынул, переложил на теплое блюдо и закрыл фольгой. К соусу добавил 4 стакана кипятка, чайную ложку соли и булгур. Булгур готовился на слабом огне в течении 20 минут. За десять минут до окончания, добавил к нему бобы, жгучие перцы и несколько растертых в ступке зубчиков чеснока.

Как прошло отмерянные двадцать минут, а булгур загустел, положил сверху осьминога. В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, я снял сковородку с огня и дал ей постоять минут тридцать.

А потом уже подавал. И наслаждался чуть сладковатым морским вкусом, сильным ароматом и нежностью осьминога, кремовидной и немножко тягучей структурой булгура, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и бобов.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив