Про Фризский торт, Фризские вафли, напиток "Фарисей" и "Мертвая тетя"

homaaxel — 12.01.2022 В каждом регионе Германии есть своя знаменитая выпечка. В Шварцвальде это Шварцвальдский торт, в Баден-Вюртемберге - фруктовый хлеб, в Франкфурте - Бетманчики, в Нюрнберге и в Аахене - пряники, в Любеке - марципан, в Ганновере - кекс Лейбниц. На самом севере Германии это Фризский торт, Friesentorte. Его подают в кафе, кондитерских и ресторанах по всему побережью Северного моря. В соседней Дании его тоже любят печь и называют "Гусиной грудкой" за внешний вид поджаренных верхних коржиков, повернутых набок.



Фризы обитают на краю географии, на Северном море, и объединяют две страны - Голландию и Германию. Когда-то еще и Данию, по потом датские фризы по референдуму решили присоединиться к Германии.





Есть версия, что этот торт придумали жители острова Амрум, Amrum, а коварные жители соседнего острова Sylt рецепт разузнали и стали по нему сами готовить. Но ведь патента на изобретение не было. Жители Амрума уверены, что именно они изобрели и до сих пор пекут настоящий Фризский торт. Говорят, что этот торт появился 120 лет назад в кафе Schult в Норддорф (Café Schult in Norddorf). Его и сейчас там пекут, можете зайти попробовать.



Они выпекают всевозможные торты:



Самое главное во Фризском торте - слоеное тесто. Оно должно быть приготовлено на вкусном сливочном масле, быть тонким и однообразным, сухим и хрустящим. От разного наименования взбитых сливок или разного сорта слив качество торта не особо поменяется, это не так важно. Торт готовят в тот же день, когда его будут есть. На следующий день торт можно выбрасывать :) Поэтому в кондитерских он всегда свежий.

Также историческим и равноценным вариантом считается использование в качестве среднего коржа - песочного теста.

Выпекают большой пласт слоеного теста. Затем круглой большой формой для тортов рубят два круга. Нижний круг оставляют внутри формы и заполняют его домашним густым сливовым вареньем или джемом. Следующий толстый слой - взбитые сливки. Важно, чтобы они были 33-35% жирности и очень крепко взбитые. Затем сверху выкладывают остатки, края обрубленного теста (и даже крошки). И снова - слой сливового варенья и слой взбитых сливок. Наконец, сверху укладывают второй корж слоеного теста, щедро его посыпают сахарной пудрой и, наконец, острым ножом быстро и ловко разрезают верхний корж на дольки. Потом берут огромный кондитерский нож и уже им тщательно прорезают все слои торта, разделяя его на готовые кусочки. Важно после каждого разреза насухо вытирать нож.

Здесь можно посмотреть короткое видео на 8 минут, где веселый кондитер всё это показывает:



На всякий случай прямая ссылка на видео - https://www.cafe-schult.com/friesentorte.html.



Рецепт слоеное теста для Фризского торта:

- 500 гр. хорошо охлажденного сливочного масла
- 500 гр. муки
- 300 мл. очень холодной воды
- 1 ч.л. соли

Муку смешать с солью и ледяной водой, быстро замесить тесто и убрать его на 10 минут в холодильник.

Тонкие слои слоеного теста получаются путем заворачивания холодного масла в тесто. Тесто несколько раз раскатывают, а затем снова складывают (это называется «турьер») так, чтобы внутри теста образовывались тонкие слои масла. При выпечке вода в масле испаряется, а жир гарантирует, что отдельные слои не слипнутся. Так получается листовая структура.

Как сделать слоеное тесто: Положить на стол коврик для выпекания или пищевую пленку, на ее центр - сливочное масло, затем сверху накрыть еще одним слоем пищевой пленки и всё быстро раскатать скалкой.

Затем достать охлажденное тесто из холодильника, быстро раскатать его на другой пищевой пленке, в виде прямоугольника. Затем положить поверх теста квадрат масла (без пищевой пленки), завернуть тесто так, чтобы масло оказалось внутри.

Снова посыпать рабочую поверхность мукой и снова раскатать тесто в прямоугольник. Важно не применять слишком много силы со скалкой, чтобы слои теста не разорвались и масло было распределено равномерно.

Теперь начинается "турьер": 1/3 теста складывают к середине и сверху накрывают другой 1/3 теста. Это словно сложить лист А4 в прямоугольное письмо для конверта. Таким образом сложенное тесто помещают на первый "тур" в холодильник, на 1 час.

Далее следует "тур" номер два. Тесто достают из холодильника, снимают с него пленку, поворачивают шов на себя и снова раскатывают тесто. Еще раз складывают тесто таким образом, как было описано выше, заворачивают в пленку и помещают еще на 1 час в холодильник.

Всего таких туров может быть 4 или 5, а потом, когда тесто готово, его лучше оставить на ночь в холодильнике. Принцип теста простой, но делать его нужно долго. Зато торт получится вкусный.

Важно не рвать тесто, всё делать быстро, аккуратно и не допуская нагревания. Иначе масло смешается с тестом и получится песочное тесто, а не слоеное.

Слоеное тесто для выпекания важно достать из холодильника в последний момент, когда духовка уже окончательно прогрелась. Иначе, поместив тесто в холодную духовку, тесто начнет таять, слои смешаются.

Можно непосредственно перед выпечкой добавить на противень немного воды, чтобы вода, испаряясь, больше приподнимала слои теста. Точно так же, вода, испаряясь из масла, будет поднимать слои теста изнутри и готовый корж будет более воздушным.

Готовое слоеное тесто нужно резать очень острым ножом, под прямым углом, чтобы не сдавливать края теста.

Чтобы сделать красивую блестящую корочку на корже слоеного теста, можно его перед выпеканием смазать небольшим количеством желтка. Важно не смазывать края теста, иначе они слипнутся и так хорошо не поднимутся.

Итак для Фризского пирога нужно:

- слоеное тесто, приготовленное по рецепту выше (или можно использовать 4 упаковки покупного слоеного теста)
- 35 гр. сахара
- 150 гр. сливового варенья
- 2 ст.л. сливового ликера (по желанию)
- 2 пакетика порошка для взбивания сливок (закрепителя)
- 2 пакетика ванильного сахара
- 400 мл. самых жирных сливок, 33-35%
- мука для рабочего стола
- пекарская бумага


Готовое покупное тесто вынуть из упаковки, положить рядом друг с другом, оставить размораживаться.

Сложить два куска слоеного тесто одно на другое и раскатать на посыпанном мукой столе. Должен получиться круг диаметром 28 см. Если получится прямоугольник - ничего страшного, его можно потом обрезать круглой формой для выпечки, а обломки теста пойдут на третий (средний) слой коржа. Также поступить с оставшимися 2 упаковками теста.

Раскатанное тесто поместить на двух противнях, на пекарской бумаге, в холодильник на 30 мин.

Наколоть тесто несколько раз вилкой, смазать водой, посыпать сахаром.

У одного из кругов в центре вырезать кружок диаметром 4 см, а затем тесто нарезать на 12 одинаковых долек.

Выпекать коржи один за другим в предварительно разогретой до 200 гр. духовке 15 мин. Дать остыть.

В одной миске смешать сливовое варенье со сливовой настойкой, в другой - сливки с загустителем и ванильным сахаром, тщательно взбить до высоких пиков.

Нижнюю часть торта поместить в форму, сверху нанести сливовый джем, затем - толстый слой взбитых сливок, сухие обрезки от коржей, затем еще раз - сливовый джем, взбитые сливки и сверху в качестве украшения красиво, чуть под углом, выложить уголки из слоеного теста. Поставить в холодильник на 1 час.

Аккуратно снять форму, края торта смазать сливками, выровнять кулинарным шпателем, обсыпать крошками. Подавать!



В получившуюся дырочку по центру торта можно положить сливовое варенье:



Не забудьте вместе со Фризским тортом попробовать истинно фризский напиток - Фарисей, Pharisäer, т.е. Лицемер. Это горячий алкогольный напиток, который подают в холодное время года. Его делают из чуть подслащенного кофе, темного рома и шапки взбитых сливок. Традиционно подается в чашке или в кружке. Есть похожий Кофе Рюдесхайм, который готовят с бренди, и Ирландский кофе, который готовят с ирландским виски. Фарисей готовят на всем побережье Северного моря.

Рома наливают в кружку достаточно много, 40 мл. При этом это должен быть Ямайский ром крепостью 54 об. Меньше рома наливать нельзя. В 1981 г. во Фленсбурге был даже суд, где постановили, что 20 мл наливать в кружку "Фарисея" нельзя, это слишком мало. Напиток не размешивают, а пьют прямо через сливки.

По легенде напиток был придуман на северо-фризском острове Нордстранд в 19 в. В то время там служил очень строгий пастор, в присутствии которого все боялись употреблять алкоголь. Когда в семье местного фермера крестили очередного ребенка, всем гостям предложили напиток с ромом, который спрятали под шапкой из сливок. А пастору достался обычный кофе со сливками. Некоторое время этот рецепт удавалось держать в секрете, но потом, когда всё раскрылось, возмущенный пастор вскричал:"Ах вы, фарисеи!" Вот так и появилось название напитка.




Есть и другой фризкий напиток - Мертвая тетя, "Tote Tante". Пишут, что это это более мягкий, "женский" вариант фризского напитка. Вместо кофе используют какао, а крепкого алкоголя (рома) наливают не 40 мл, а 20. Плюс взбитые сливки, конечно.

Легенда рассказывает, что в 19 в. чья-то тетя переехала с острова Фён, Föhr в Америку. Когда она умерла, ее пожелание было, чтобы ее похоронили на родине.  Перевозить ее тело на корабле было слишком дорого для родственников, поэтому они придумали ее в Америке кремировать, прах насыпать в жестяную коробку из-под какао и, закамуфлировав всё под ящик какао, переслать из Америки на Föhr. Затея удалась. На похоронах все родственники пили какао с ромом и сливками. Надо полагать, похороны были веселые.

Рецепт прост: на 200 мл молока добавить 1 ч.л. хорошего какао, 1 ч.л. сахара, 20 мл Ямайского рома 42 об. и сверху - шапку взбитых сливок. Это напиток для холодного времени года.




На острове Амрум есть еще одна кулинарная особенность - Фризские вафли, Friesenwaffel. Их выпекают тонкими, из песочного теста, и подают холодными. Фризские вафли едят со взбитыми сливками и вареньем из слив, вишни или других красных ягод. При желании можно добавить шарик ванильного мороженого. Эти вафли можно попробовать в том же Cafe Schult. Говорят, их выпекают по старому рецепту бабушки Герты, которая когда-то вместе с мужем создала эту булочную-кондитерскую.

Вафля тонкая и легко ломается. Во вкусе доминирует корица. По вкусу напоминает качественное песочное печенье или классические толстые, мягкие рождественские вафли с корицей.





Рецепт тонких, сливочных, хрустящих вафель (от немецкой прабабушки):

- 300 мл. воды
- 125 гр. сливочного масла
- 250 гр. муки
- 2 яйца
- по щепотке аниса, кардамона, корицы
- щепотка соли
- 1 ч.л. рома

Муку смешать с пряностями и солью, просеять. Растопить масло. Немного его остудить и постепенно влить в тесто, постоянно замешивая его, чтобы не было комочков. В конце добавить яйца и ром. Тесто тщательно вымесить и наливать понемногу в вафельницу.

Вафли можно подавать плоскими или скатанными в трубочку. Для этого их сразу после выпекания нужно быстро-быстро скатать, тесто очень быстро затвердевает.

Есть другой рецепт тонких сливочных фризских вафель, на 4-5 порций:

- 65 гр. сливочного масла
- 75 гр. муки
- 50 гр. крахмала
- 60 гр. сахара
- 2 яйца
- 125 мл. молока 1,5%

Для подачи:
- 125 мл. жирных сливок для взбивания 33-35%
- 50 гр. сливового варенья
- щепотка корицы
- сок 1/2 лимона и немного натертой цедры
- 1 ст.л. рома

Растопить масло. Смешать муку с крахмалом. В слегка остывшее масло добавить по одному яйца, взбить. Смешать мучную и масляно-яичную часть, тщательно взбить миксером, отставить в сторону на 20 мин. Всё, можно выпекать вафли.

Для сливового десерта смешать варенье, корицу, сок, цедру лимона и ром. Подавать со взбитыми сливками.

Нашла сайт с милыми старинными вафельницами, которыми пользовались немецкие прабабушки - https://www.rat-und-infos.de/anleitung-zum-waffeln-backen-mit-einem-alten-waffeleisen-auf-dem-grill-ueber-offenem-feuer/. Это по-своему произведения искусства, которые сейчас находят на чердаках и в подвалах. У некоторых их них на крышках написаны рецепты вафель.



Рецепт немецких вафель:
- 1 кг муки
- 6-8 яиц
- 1,5 л молока
- 400 гр. сливочного масла
- 1 ст.л. дрожжей



Исторически в вафли не добавляли сахар, ведь вафли и так подавали с вареньем. У меня ощущение, что после Второй мировой многие рецепты были переписаны производителями сахара просто чтобы увеличить его продажи. Ведь ни у кого нет необходимости съедать в день по стакану сахара.



Но вы обратите внимание - для выпечки вафель нужны молоко, яйца, сливочное масло. Это очень дорогие продукты. Да и вафельница - дорогая вещь, которая могла быть в доме только у богатых людей. Возможно, ими гордились и специально делали такими красивыми.

Вообще вафли - это калорийная бомба. Судите сами, это рецепт немецких вафель на двух человек:

- 500 гр. муки
- 6 яиц
- 0,5 л молока
- 250 гр. маргарина
- 250 гр. сахара
- 2 ст.л. пекарского порошка
- 2 пакетика ванильного сахара
- 2 щепотки соли



Были даже вафли на основе картофеля.

Нужно:
- 500 гр. вареного натертого картофеля
- 125 гр. муки
- 0,5 л. теплого молока
- 3 яйца
- 50 гр. сливочного масла
- 20 гр. дрожжей



Внутри старинная вафельница выглядит так:




За истории спасибо:

- https://www.waffelfan.de/2021/07/02/die-waffeln-der-friesen/.

- https://vergissmein-nicht.de/recipe/neujahrskuchen/.

- https://www.gourmet-magazin.de/rezepte/tote-tante/.

- https://www.gekonntgekocht.de/rezept/friesische-teewaffeln-mit-pflaumenmus-sahne/.

- https://www.liebenswert-magazin.de/blaetterteig-selber-machen-schmeckt-noch-besser-als-gekauft-6007.html.

- https://www.liebenswert-magazin.de/friesentorte-das-rezept-fuer-den-norddeutschen-klassiker-8024.html.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив