Про артишоки

eryv — 07.05.2014 Их популярность в наши дни привела к забавному феномену. Кулинарные писатели стараются найти корни народной любви к этим съедобным бутонам в давней истории. Солидные книги полны утверждений, что еще “древние римляне и греки наслаждались изысканным вкусом артишоков”. Действительность выглядит не настолько драматической.
   Согласно обобщенному мнению ученых (это и лингвисты, и ботаники, и молекулярные биологи, и историки..), западный мир познакомился с артишоками совсем недавно. Недавно - по историческим меркам, конечно. В Италии они появились в конце 15-го века, в Англии в конце 16-го века, а в американских штатах только в 19-м веке.
   Настоящей родиной артишоков является арабо-берберский Магриб. В каком месте и когда именно, люди, проживающие в этом регионе, смогли в результате селекции превратить колючий чертополох - кардун, который и есть предок артишока, в современное растение, выяснить теперь трудно. В любом случае, это произошло  между 9-м и 12-м столетиями на территориях принадлежавших арабской династии Аглабидов - это современный Тунис и Сицилия. Поэтому вполне предсказуемо, что жители Туниса накопили за это время много рецептов с артишоками.

Вот, к примеру:

Понадобилось 8 больших артишоков (globe, romaneschi, сastel, blanc d'oran),
300 граммов постной баранины,
100 граммов репчатого лука,
увесистый пучок петрушки,
немного сухого "багетного" хлеба,
штук 15-20 зеленых соленых оливок,
столовая ложка каперсов,
куриной яйцо,
лимон,
щепотка шафрана



Тех кто впервые сталкивается с артишоками часто пугает тот факт, что они нуждаются в тщательной очистке. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Для данного блюда понадобится только цветоложе, которое обычно называют "сердечко" или "донышко". Это самая мясистая часть артишока. Для того чтобы ее найти, нужно удалить внешний слой зеленых лепестков – чашелистиков.

В процессе очистки артишоки нужно часто протирать лимоном, чтобы их белая мякоть не темнела. Очищенные артишоки хранятся в воде с лимонным соком.

Небольшое замечание: при очистке артишоков не выбрасывайте чашелистики. Все белые части на них съедобны. Их можно как всухомятку выкусывать, так и обмакивать предварительно в масло или айоли.



Я удалял-удалял лепестки, но остановился как только увидел, что они стали нежного белого цвета. Затем срезал ножом верхнюю часть, а “мохнатую” серединку удалил с помощью чайной ложки.

Т.е. на донышке нужно оставит небольшую корону из остатков лепестков.





Получится чашечка, достаточно глубокая для того чтобы заполнить ее начинкой.

Для начинки я слегка охладил баранину и порезал-порубил ее на небольшие кусочки. Очень мелко порезал лук, оливки и петрушку. Смешал все вместе с каперсами и крошками сухого хлеба. Добавил треть взбитого яйца.

Из необычного - яйцо здесь нужно не для того, чтобы скрепить начинку. Оно является очень важным ароматизатором готового блюда.

Готовым фаршем наполнил шапочки артишоков.
Вот так они выглядят:



Шапочки уложил в форму для духовку подходящую. В форму также положил немного лука, шафран и несколько долек лимона, тщательно очищенного от кожуры. Сбрызнул все обильно оливковым маслом и залил водой на сантиметр толщины.



Поставил на 40 минут в духовку разогретую до 180 градусов. Закрывать ничем не нужно.

Вот такая картина открылась, как время прошло.



Готовые артишоки я обильно смочил ароматным бульоном и подавал в сопровождении простенького зеленого салата.
И тут я внезапно понял: рестораны - они только для ленивых:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив