Пообедать по-царски: традиции и рецепты

miss_hohotyn007 — 16.12.2021 Кто не слышал выражения "попировать по-царски" или "королевское угощение"? Воображение рисует роскошные столы, буквально ломящиеся от яств, но как на самом деле выглядела праздничная трапеза царей? Попробуем разобраться.



Прежде всего отметим, что хлопоты, знакомые каждой современной хозяйке, членам императорской фамилии были не знакомы: для приготовления пищи имелись специально обученные люди. Так, в начале правления Николая II в штате Зимнего дворца насчитывалось 143 кухонных работника! Для сравнения: сегодня весь штат Букингемского дворца составляет 250 человек. Существовала строгая специализация: каждый повар имел свое название и сферу деятельности. Например, повара-«кохи» готовили на весь придворный штат, а мундкохи — исключительно для императорской семьи. Бакмейстеры были специалистами по запеканию, а братмейстеры — по приготовлению жаркого.



Со времен Петра Алексеевича в гастрономическом отношении российские императоры не отличались патриотизмом. Вплоть до Александра III к царскому двору из-за границы выписывали даже самые обычные продукты - картошку, помидоры, даже питьевую воду. Например, в апреле 1847 г. из Франции в Зимний дворец доставили 12 дюжин бутылок «Альпийской воды». Ситуация изменилась только в правление Николая II.

Итак, что же можно было увидеть на рождественском столе в Зимнем дворце? На рождественский ужин подавали чаще всего те блюда, которые особенно любили члены императорской фамилии. Преобладала европейская кухня: французская, немецкая, английская, но хватало и чисто русских блюд. На столе могли стоять холодец по-шведски, утка по-руански с фуа-гра, крольчатина по-уэльски, консоме с трюфелями, нормандские пирожки со стружкой пармезана и черная икра, пожарские котлеты и любимое блюдо Александра ІІІ - поросенок под хреном «от Тестова». Пили в основном французское шампанское (впрочем, другого тогда и не было).



В царствование последнего российского Николая II елку обычно ставили в Царском Селе, в Александровском дворце, после того, как туда переехала императорская семья. Свое последнее Рождество царская семья встретила в ссылке в Тобольске... гм, но это уже не праздничная тема. Вернемся к блюдам. Хотите попробовать что-нибудь из царского меню? Предлагаю небольшую подборку рецептов из Сети (сразу предупреждаю, что я по ним не готовила, так что гарантий, что все описано верно, дать не могу).

Мясо дикой козы с брусникой (любимое блюдо императрицы Александры Федоровны)



Потребуется:
1. 1 кг мякоти окорока
2. ¾ л растительного масла
3. 8 тонких ломтиков соленого сала
4. 1 репчатая луковица
2 морковки
5. ¼ корня сельдерея
6. корень и зелень петрушки
7. 2 ст. ложки томат-пюре
8. ¾ стакана красного вина
9. ½ головки чеснока
10. мука, лавровый лист, черный перец
11. душистый перец, чабер, несколько грибов
12. 2 ст. ложки брусники

Для соуса:
500 г брусники
1 л воды
250 г сахара
10 г картофельного пюре или крахмала
100 г вина
корица

Бруснику вымыть и залить холодной водой, варить до мягкости, отвар слить (можно использовать как основу под компот), ягоду протереть через сито. Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 минут, затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.

Мясо разделить на порционные куски, отбить и замариновать на 48 часов, добавив брусничный сок. После этого мясо подсушить, каждый кусок нашпиговать ломтиками сала или завернуть в ломтики сала и обвязать нитками. К каждому куску прикрепить по ½ лаврового листа, посыпать черным перцем и обжарить с обеих сторон. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные коренья и зелень, лук и грибы вместе с брусникой и томат–пюре. Тушить около получаса, добавляя бульон. На готовую смесь уложить куски мяса и залить брусничным соусом. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около часа. Подают блюдо холодным.

Если нет под рукой дикой козы, блюдо можно приготовить и из баранины, говядины, свинины или телятины.

Консоме с трюфелями



Ингредиенты: куриное мясо без кости - 200 г., корень кориандра - 1 шт., стебель лимонника - 1 шт., белый перец - 7 шт., соль по вкусу, лук-порей - 15 г., лук-шалот - 15 г., свежий чеснок - 4 г., вода - 300 г., морковь - 15 г., спаржа - 20 г., цукини - 20 г., цветная капуста - 15 г., брокколи - 15 г., свежие белые трюфели - 4 г., масло сливочное - 10 г., соль морская - 10 г., перец белый молотый по вкусу, укроп - 5 г., сахар - 10 г., уксус винный - 15 г.

Рецепт: Куриное мясо порезать небольшими кусочками и залить холодной водой. Добавить все остальные ингредиенты, кроме белого перца и соли, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить около 30 минут. Добавить соль, перец и потомить бульон еще 15 минут. Достать из бульона куриное мясо, процедить бульон через мелкое сито и довести до кипения.

Очищенную спаржу ошпарить кипяченой водой с добавлением небольшого количества соли и сахара. Охладить на льду. Морковь и цукини нарезать крупной соломкой и отварить до 70% готовности в воде с добавлением соли, сахара, перца и укропа. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия и замочить на 10 минут в воде с небольшим количеством винного уксуса. После чего тщательно промыть проточной водой и ошпарить подсоленным кипятком. Охладить на льду. Все подготовленные овощи обжарить на сливочном масле с укропом в течение 2 минут.

В глубокую тарелку выложить 2-3 кусочка куриного мяса, обжаренные овощи и залить горячим бульоном. Перед подачей посыпать тонко нарезанными трюфелями сверху.

Пожарские котлеты



Потребуется:
- 500 г куриного филе без кожи
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2-3 ломтика белого хлеба без корочки
- 150 мл молока
- 1 ст. л. молотых сухарей
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, перец

Сначала замачивают в молоке белый хлеб (корочку срезать). Мякоть курицы пропускают через мясорубку , соединяют с хлебом и снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш кладут соль, перец, вливают оставшееся молоко и тщательно вымешивают, выбивают. Формуют шарики (около 15 шт.), причем во внутрь укладывают кусочек размягченного сливочного масла. Они станут нежнее и мягче. Панируют в белых сухарях, нарезанных соломкой. Потом ножом аккуратно шарикам придают форму котлет, делая один конец острым, другой округлым, и жарят на разогретом масле по 4-5 мин. с каждой стороны, до румяной корочки. Подавать с жареным картофелем и зеленым горошком.

Утка по-руански с фуа-гра

Ингредиенты: утка - 1 шт., утиная печень (фуа-гра) - 100 г., сало - 150 г., масло сливочное - 50 г., мясной бульон - 1/4 ст., красное сухое вино - 1/4 ст., зелень - по вкусу.

Рецепт: Тушку утки промыть и начинить ее мелко порубленной печенью, салом, петрушкой, посыпать солью и перцем. Затем обвязать тушку бечевкой и жарить (сок лишний, его сливаем но не выбрасываем). Отдельно обжарить муку до золотистости, добавить растопленное сливочное масло, влить бульон, красное вино и сок от жарки утки. Соус уварить 5 минут на слабом огне и подать отдельно в соуснике.

Венецианский салат с латуком

Ингредиенты: апельсин - 1 шт., изюм - 50 г., чеснок - 2 зубчика, оливковое масло, кедровые орехи - 50 г., болгарский перец - 1 шт., копченая куриная грудка - 200 г., грейпфрут, несколько листьев латука, соль и перец по вкусу.

Рецепт: Из апельсинов выжать сок. Положить в него промытый изюм, измельченный зубчик чеснока и оливковое масло. Хорошо перемешать. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде. Сладкий перец и копченую курицу нарезать крупными кубиками. Грейпфрут очистить и нарезать дольками без кожицы. На блюдо выложить листья салата, сладкий перец, кусочки копченой курицы и дольки грейпфрута. Посыпать сверху обжаренными кедровыми орешками. Заправить салат апельсиновым соусом с изюмом, добавить соль и перец по вкусу. Можно украсить салат измельченной зеленью.

Охлажденная шарлотка в стиле Ренессанс



Ингредиенты: мука - 3/4 ст., яйцо - 4 шт., сахар - 3/4 ст., 3 брикета сливочного пломбира, свежая клубника - 1 кг., вода - 1/2 ст.

Рецепт: Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крутую пену. Муку соединить с желтками, добавить белки, аккуратно перемешать массу ложкой сверху вниз. Вымешенный бисквит выложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный сливочным маслом и обильно посыпанный мукой. Выпекать на слабом огне до готовности. Готовый бисквит остудить и горячим ножом разрезать на полоски шириной 1 см и длиной 7-8 см. Полоски выложить на противень без масла и подсушить в негорячей духовке, не подрумянивая.

Приготовить клубничный соус: растереть 1/2 кг ягод с 1 ст. сахара, добавить 1/2 ст. воды, хорошо перемешать и полить бисквитные сухарики. Часть бисквитов оставить без пропитки для украшения, часть соуса оставить в прохладном месте, чтобы полить десерт при подаче. Размять пломбир ложкой (1/3 одного брикета оставить для украшения десерта) и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной. Убрать на 1 час в морозилку. Выложить дно и стенки пломбирной основы пропитанными бисквитами, добавить оставшиеся 1/2 кг ягод, сверху украсить пломбиром и убрать в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, чтобы легче было извлечь шарлотку. Обложить десерт непропитанными бисквитами, полить клубничным соусом.

Царское мороженое

Потребуется:
- 2,5 фунта сахара
- 10 яичных желтков
- 2,5 фунта жидких сливок
- 1 большой стручок ванили
- 0,5 фунта густых сливок

Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при помешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится. Можно приготовить мороженое с любыми другими добавками, например, заменить ваниль шоколадом или фруктами. Однако при изготовлении шоколадного мороженого желательно также прибавить половинку ванильного стручка. Для придания аромата фруктов замените сливки таким же количеством фруктового сока."

Как по мне, получившееся меню станет недурной заменой традиционному "Оливье", хотя и "Оливье" пришел оттуда же - с царских столов. А то, что стол немного дороговат - так царский же, дешевым он быть не может. Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив