Помада (долгожданный кулинарный урок)
BraveDefender — 04.09.2010
Как и обещалось в предыдущем, до сих пор активно цитируемом кулинарном посте В«Торт "Трюфель" (рецепт по ГОСТу)В», публикуем рецепт помадки для торта.
Рецепт из коллекции известного блогера Ирины Чадеевой (
chadeyka , на
фото вверху), автора популярной кулинарной книги В«Пироги и кое-что
еще...В». Ваш покорный слуга только немного исправил ошибки и
подготовил пост к публикации на Ли.ру.
В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, автор постаралась объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось.
Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.
Если вы вообще не знаете, что такое помада, то – именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока.
Вы, наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть, когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить – но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов – например, патоку или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант – добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.
Итак, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).
Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит – выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? – просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации, и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется, называется, кстати, патокой.
Варим...
Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и количества сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.
Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик – мягкий, его легко мять пальцами.
Пока вы это делаете – снимите кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня.
Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у автора – 5 минут.
Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например, стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.
Зачем мы все это делаем? Наша задача – быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался, и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Автор уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишет для всех. Поэтому и показывает другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой или деревянной лопаткой. Автор же говорит, что наилучшая помада у нее получилась при взбивании миксером.
Итак, обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. На это уходит 10-15 минут. Сначала так.
Потом белее – сироп насыщается воздухом.
Еще белее – но не помада!
Когда сироп станет помадой – он резко поблеет и загустеет.
Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.
Автор признается, что помаду не любит совершенно и не видит никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!
|
|
</> |
Междугородняя эвакуация автомобиля — что важно знать заранее 
Как же им нравится рушить судьбы и планы чужих людей! 
Фильм "Французский связной" основан на реальной истории? 
Советские книги с осенним настроением 
83 года Жану-Люку Понти 
Туалетная бумага как холст для современного искусства 
Целовать кто будет? 
Кролик 
Представьте, сотни граммофонов, патефонов, радиол, магнитофонов, джук-бокс, и 
