Буквенные обозначения витаминов появились в начале XX века, когда возможности химического анализа были ограничены. Витамины называли не по их химической природе, а по физиологическому действию. У витаминов группы Воно довольно сходно, к тому же они обычно содержались в одних и тех же продуктах, поэтому поначалу их все назвали «витамином В». Позднее выяснилось, что это целая группа веществ разной химической природы и они не взаимозаменяемы. По мере выделения они стали получать индексы В1, В2 и т. д. Еще позже оказалось, что у некоторых из них витаминные свойства отсутствуют, другие же были открыты дважды разными авторами, давшими им разные индексы. После исключения этих случаев витаминов В осталось только семь: В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12. Но сейчас в медицинской литературе обычно встречаются только обозначения В6 и В12, поскольку каждое из них относится к нескольким сходным веществам с одинаковым физиологическим действием. Остальные витаминыгруппы В принято обозначать их химическими названиями: В1 – тиамин, В2 – рибофлавин и т. д.

Все ли витамины, содержащиеся в продуктах, разрушаются при варке?

Нет

При варке практически не страдают жирорастворимые витамины – А, D, E и К. Для водорастворимых витаминов потери неодинаковы. Наибольшие потери несут витамины С и В9 (фолиевая кислота) – до 80–90%. Содержание других витаминов группы В падает на 30–50% в зависимости от длительности кипячения, измельченности продукта и т. д. Витамин РР почти не разрушается. Кратковременная варка блюда даже несколько усиливает действие витамина В6, высвобождая его активные компоненты. Только это блюдо надо съесть сразу после приготовления.