К черту славу!
Гордон Рамзи, повар
C ресторанами в России большие проблемы
Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я
сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда
наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница
автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый
гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете
меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал
свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы,
слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и,
конечно же, речь не только о крепких напитках.
А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России
далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас
попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано
цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А
знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые
платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто.
И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они
позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на
электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете
молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон
рынка.
В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции,
Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники,
которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе
успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да,
конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно
хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные
шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных
виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно
предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою
здесь свой ресторан. Но время еще не настало.
Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои
«дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет
Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части
законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны,
все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро
ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас
посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так
безответственно относятся к работе и травят своих посетителей?
Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму,
если они используют несезонные продукты.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о
ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают
спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее.
У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой
кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам
следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах,
которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые
рецепторы тех, кто все это будет есть.
Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить
итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы
килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это
будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена)
не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или
отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше
ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам
пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не
исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными
мистификациями.
Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться.
Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей.
Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на
него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8
составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов.
Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее
интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для
своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется
доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?
Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли
шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они
говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что
оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне
оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire
State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь,
что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а
отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке,
будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это.
Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в
противоположность великолепному предложенному визуальному образу.
Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую
весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще
тот.
И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы
подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного
«Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в
прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой
футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет
получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет
получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о
них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по
максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных
вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете
наслаждаться славой... А потом опять будете работать до
умопомрачения.