Плов памяти Поля Бокюза

stalic — 25.01.2018

Он ушел, возможно даже и не зная, сколько у него учеников! Ведь учениками не обязательно называть тех, кто учился в его школе или кому посчастливилось работать с ним рука об руку, в ресторане. Например, мне он преподнес огромный урок, когда просто пустил посмотреть на кухню.
Одним словом, этот человек и при жизни вдохновлял меня на творчество, а за эти дни в моей голове созрела фантазия о том, как Поль Бокюз мог бы совместить плов и курицу - его любимый продукт.





Зря, между прочим, многие кулинары и повара умничают и пренебрежительно относятся к пропаренному рису. Это такой же рис, который улучшили за счет дополнительной обработки, технологической операции. Его свойства в результате только улучшаются, если говорить о приготовлении рассыпчатых блюд, к которым, без сомнения, относится плов. Надо только правильно обращаться с этим рисом - замачивать в теплой воде, хорошо промывать и правильно готовить. Обо всем этом в моем блоге, в моих книгах http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - написано-перенаписано! Кстати, вчера поступила новая чудесная книжка-малютка, книжка шпаргала по бестселлеру "КАЗАН, кулинарный самоучитель" на моющейся бумаге, превосходно сверстанная и отпечатанная. Я потом еще расскажу подробнее!



В общем, с куриных ног надо аккуратно снять шкуру чулочком и обрубить косточку возле култышки. Мясо отделить от костей, кости немедленно в бульон.
Бульон - по всем правилам для белого бульона. https://youtu.be/hM2wsnMjTwI - потом посмотрите обязательно.



Сначала уложите 300 грамм моркови в небольшой ковшик, плотно, как можно плотнее, и залейте 120 мл  или  100 гр хорошего растительного масла. Накройте крышкой и как бы отварите морковь в масле. После этого обрежьте с моркови пережаренную корочку, а внутренность нарежьте аккуратными кубиками. Соломкой морковь сюда не пойдет, потом поймете, почему.
В этом же масле обжарьте 100 грамм лука мелким кубиком.



Масло, оставшееся после обжарки моркови и лука, перелейте, процедите в сковороду.
На сковородке обжарьте курятину, нарезанную кусочками. Хорошо обжарьте, до румяности!



В бульоне отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Сколько-то бульона обязательно должно остаться на потом.
Полейте рис шафрановым настоем. Выложите его на ту сковородку, где только что жарилась курятина, добавьте лук, морковь, перец, мелкий и кисленький изюм, посыпьте зирой.



Нет, подождите, я должен показать вам это! Посмотрите на рис, облитый шафраном!



Посмотрите на морковь, обсыпанную зирой!



Полюбуйтесь перцем - ведь он прекрасен, как туркменский ковер!



А на лук посмотрите, а? Ведь это же как сундук с золотыми монетами!
Воистину, кто догадается кликнуть по фотографиям, получит эстетической наслаждение, сравнимое с посещением Лувра.



В общем, все эти хорошие продукты надо смешать и начинить ими куриные ноги.
400 грамм риса, 300 грамм моркови, мякоти из шести ног, 100 грамм лука, 100 грамм растительного масла и одного перчика чили хватило бы, чтобы начинить 12 ножек-окорочков.
Сковороду надо смазать сливочным или топленым маслом, уложить окорочка плотно, подворачивая шкуру вниз и потом залить бульоном, чтобы он дошел до середины ножек.



Выпекать надо при температуре 140-150С, смазывая 10% подогретыми сливками, в которых настоялся шафран, но на этот раз не молотый, а целиком, прямо пестиками.



45 минут достаточно, чтобы шкура зазолотилась, покраснела и стала хрустящей оболочкой для восхитительного плова.



Подавайте с салатом помидор-огурец-петрушка (или кинза) - лимонный сок - оливковое масло (заварки не жалеть!).

В связи с 30-дневной блокировкой по клеветническим доносам на статью "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни" я прошу всех моих друзей, имеющих аккаунты в Фейсбуке обязательно поделиться этим постом. Читатели не виноваты, что у тех, кто врет, не хватает аргументов для спора!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив