Пирожные “Амброзия”

Состав пирожных (снизу вверх): шоколадный бисквит джоконда, шоколадный мусс, малиновый джем, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь

Пирожные "Амброзия"
на 5 пирожных (7,5х4см):

Фисташковый мусс

130 г сливок 35%
70 г  молока
1/10  ванильного стручка
40 г  желтка
15 г  сахара
2 г  желатина
20 г  фисташковой пасты

Фисташковый бисквит

60 г  миндальной пасты
25 г  фисташковой пасты
30 г  яиц
27 г  желтков
17 г  белков
30 г  кукурузного крахмала
13 г  растопленного сливочного масла

53 г  белка
33 г  сахара

Сироп для пропитки

20 г сиропа 30 В (13 г сахара+7 г воды)
15 г  воды
15 г  малинового ликера

Шоколадный бисквит джоконда

50 г  миндальной муки
50 г  сахарной пудра
50 г  желтков
20 г белков
40 г муки
14 г  какао
18 г  растопленного сливочного масла

90 г  белков
45 г  сахара

Шоколадный мусс

225 г сливок 35%
105 г  66% темного шоколада

Pate a Bombe
35 г  сливок 35%
30 г  сахара
55 г  желтков

Шоколадная глазурь

70 г воды
103 г  сахара
53 г какао
70 г  сливок 35%
5 г  желатина

50 г малинового джема
шоколадные лепестки для украшения

Фисташковый мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Смешать фисташковую пасту, молоко и ваниль в небольшом сотейнике. Довести до кипения.
В небольшой миске взбить сахар с желтками до посветления.
Влить тоненькой струйкой горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивать.

Вернуть смесь в сотейник. Готовить на медленном огне до 82С или пока смесь не загустеет.
Процедить смесь сквозь сито и добавить набухший желатин. Дать массе остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик.
Добавить 1/3 сливок в фисташковую смесь, аккуратно перемешать. Добавить остальные 2/3 и перемешать до однородного состояния.
Вылить мусс в контейнер, выстланный пищевой пленкой.

Толщина мусса должна быть 1-1,5 см.
Заморозить.

Фисташковый бисквит
Нагреть духовку до 200С.
В чаше миксера соединить миндальную и фисташковую пасты, смешать до объединения.
Продолжая мешать, постепенно добавить яйца, желтки и белки. Взбить до загустения и посветления.
Просеять кукурузный крахмал и перемешать.

Приготовить французскую меренгу. Добавить в тесто и аккуратно перемешать.

Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 15Х20 см.

Выпекать 7-10 минут.

Сироп для пропитки
Смешать сироп, воду и ликер.

Шоколадный бисквит джоконда
Разогреть духовку до 200С.
В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения.
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой.

Приготовить французскую меренгу. Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать.
Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 20Х25 см.

Выпекать 7-10 минут.

Шоколадный мусс
Мусс необходимо делать непосредственно перед приготовлением пирожных.
Pate a Bombe
Смешать сливки и молоко в маленьком сотейнике. Довести до кипения (или пока сахар не растворится).
В небольшой миске взбить желтки до посветления.
Не переставая взбивать, влить тоненькой струйкой смесь сливок и сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не остынет.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (температура шоколада должна быть не выше 45С).
Охлаждение сливки взбить до устойчивых пик.
Смешать Pate a Bombe с растопленным шоколадом.
В три приеме вмешать взбитые сливки в шоколадную массу.

Шоколадная глазурь
Глазурь следует готовить непосредственно перед глазировкой готовых пирожных.
В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и какао. Довести смесь до кипения.
Добавить сливки и снова довести до кипения.
Снять с огня и добавить набухший желатин.

Хорошо размешать и процедить глазурь через сито.
Дать остыть до комнатной температуры.

Сборка:
Из замороженного фисташкового мусса вырезать "шайбочки", меньшие по размеру, чем форма для пирожных.
Такого же размера вырезать кружочки фисташкового бисквита.
Пропитать бисквит сиропом с обеих сторон.
Соединить бисквит и мусс, сверху (на мусс) выложить небольшое количество малинового джема. Убрать в морозильную камеру на 15 минут или пока не понадобятся.

Рабочую поверхность (доску/плоскую тарелку) застелить ацетатной пленкой. Сверху установить кольца для пирожных.
На дно кольца выложить 1/3 шоколадного мусса.
Сверху аккуратно поместить бисквит-мусс-джем, бисквитом к шоколадному муссу.

Заполнить свободное место оставшимся шоколадным муссом.
Из шоколадного бисквита вырезать кружочки, поместить из сверху. Зазоры заполнить остатками шоколадного мусса.

Готовые пирожные убрать на ночь в морозильную камеру.
Перед подачей перевернуть пирожные бисквитом вниз, убрать ацетатную пленку и извлечь из колец. Для этого слегка нагреть стенки газовой горелкой.
*Если нет горелки, можно предварительно выложить стенки колец пленкой.
Глазировать пирожные и украсить шоколадными лепестками.