Пирожки из кислого теста. С капустой.

mariana_aga — 15.11.2016
Я решила вынести запись про пирожки из кислого теста №1 в отдельную статью, чтобы не мешать описание теста с описанием особой капустной начинки для пирожков, которое нашла у А.Н. Андреева в его книге "Домашний хлеб и сдоба".


Многие из вас знают Анатолия Николаевича как автора книг про сдобную выпечку по ГОСту. Рос он в блокадном Ленинграде и там же  в Питере проработал всю жизнь. И продолжает работать и, дай бог, ещё пятьдесят лет будет делиться с нами знаниями и опытом. Он - специалист по хлебу с пятидесятилетним стажем (!!!)

Лучшая книга о сдобе. Лучшая.

Но у него есть и учебники по выпечке для институтов, и книги по домашней выпечке с тысячей рецептур невозможно хорошего теста и начинок, все до единой заслуженно восхитительные. Все-таки ГОСты не резиновые, все туда не впишешь. Да и читать их простому человеку тяжело с непривычки.  Так что хорошо, что такие специалисты мирового уровня как профессор Андреев, разбирающиеся и в тесте, и в дрожжах и заквасках, публикуют книги для нас с вами, встающих к плите у себя дома, по вечерам после работы и в выходные дни.

Какой бы ни был у нас с вами стаж и опыт в выпечке, всегда можно научиться чему-то новому. Так и я неожиданно для себя вчера научилась новому способу приготовления начинки из капусты, которую, казалось бы, умела готовить с младых ногтей как минимум дюжиной разных способов.

Вот она:

Начинка из свежей капусты. На дюжину пирожков 300г капусты, 25г масла, 1 яйцо, соль. Капусту мелко изрубить; если капуста горчит, то ошпарить её. Уложить капусту на сковороду или в кастрююлю с разогретым маслом. Слой капусты - 3-4см. Жарить до полу-готовности, помешивая (3-4мин). Заправить солью и крутым яйцом.

Казалось бы, что тут такого?  А вот что. В другом месте в книге мы узнаем, что капусту (и многое другое в фаршах и пирогах вообще) нужно готовить за сутки до использования в выпечке!  И что масло нужно брать пополам топленое (или сливочное, маргарин) и растительное. Что т о г д а она вкусная. Ничего себе! Суточная капуста.

До неё самой длительной в приготовлении капустой для пирогов и пирожков у меня в арсенале была томленая, по Похлебкину. Она прекрасна, но занимает целый час, а то и дольше на одно лишь томление на малюсеньком огне в сухой посуде (без масла). Другие рецепты капусты для начинок: отварная, бланшированная обжаренная, по ГОСту 30х, по ГОСту 1950х, свежая непрогретая и др. все отличаются микроскопическим количеством масла, по сравнению с гигантским в рецепте по Андрееву.

Но я все-таки её приготовила. И не пожалела. Масла при приготовлении капусты и на самом деле выглядит очень много в сковороде, я обычно кладу 5г на 600г капусты, а тут десятикратные 50г!  Но в двух дюжинах пирожков это всего по 2г масла на пирожок, не стоит даже и беспокоиться. Приступа сердца или разрыва живота оно не причинит.

Пирожки из кислого теста
С начинкой из свежей капусты
на две дюжины пирожков


КИСЛОЕ ТЕСТО №1

Опара
250г муки
4г инстантных дрожжей
200г горячей воды (стакан)
Перемешать дрожжи с мукой, влить воду и замесить опару с температурой 30-35С. Выбивать тщательно, минут 10 на средней скорости (в хлебопечке все 20мин), это довольно густая опара. Укрыть и оставить её на 1.5-2ч подняться, с одной обминкой в середине брожения. В хлебопечке приготовить опару в режиме "ТЕСТО" за 1.5-2ч.


Тесто
250г муки (+ 15-30г мальтозной патоки, если мука несладкая, меньше 2-3% сахара, см по этикетке на пакете муки)
5г соли (полчайной ложки)
12г сахара (полстоловой ложки)
100-200г масла
1 желток
120г молока (полстакана)

Замесить тесто без масла и промесить его до однородности (10мин вымешивания). Оставить тесто набухнуть на 60мин и вмесить в него холодное масло. Выбить тесто до шелкового нелипкого состояния и хорошо развитой клейковины. Дать тесту слегка остыть и отдохнуть на холоде (от часа до суток) и можно лепить пироги.

Если тесто готовят загодя , для использования на следующий день и оно просидит на холоде сутки, до добавить в тесто при замесе 30-50г мальтозной патоки или хотя бы ложку сахара дополнительную, чтоб дрожжи оставались активными.


Начинка из свежей капусты
На две дюжины пирожков. Готовить загодя, за сутки, с вечера на другой день, тогда она небывало вкусная.


600г капусты тонко нашинковать или мелко изрубить. Попробовать на вкус, разжевав, она должна быть сладковатой. Если горчит, есть ощущение перечного жжения от сырой капусты во рту, то ошпарить капустку в миске кипятком и отжать её на сите рукой (под струей холодной воды!)

На сковороду или в кастрюлю с широким дном добавить 25г топленого и 25г подсолнечного масла, разогреть, насыпать капусту слоем 3-4см и, помешивая, обжарить до полуготовности 3-4 мин.


Капуста буквально будет п о л у с ы р о й. Мне так легче понять слово "полуготовая" в применении к капусте. Это же не бифштекс с кровью, где явно видна полуготовность!


Снять с огня, укрыть и дать капусте остыть; а когда остынет, посолить и поставить на холод до завтра. Перед использованием в фарш добавить в капусту 2 рубленых крутых яйца, поправить ещё раз на соль.


Пирожки

Взвесить тесто (получится 900г) и разделить его на полторы-две дюжины порций, т.е. на кусочки по 38г или по 50г. Подкатать шарики, оставить их на столе под полотенцем на 15мин. Потом выкатать их скалкой, разложить по кружочкам теста начинку, сжимая порции начинки в кулаке, чтоб пирожки не были "пустыми". Защипнуть и уложить швом вниз на противень.

Сбрызнуть водой, укрыть другим перевернутым противнем и дать 30мин расстойки в тепле. Смазать смесью белка с водой и щепоточкой соли, испечь за 11-12мин при 425Ф/210С.


Готовые пироги можно слегка смазать сливочным маслом, укрыть полотенцем на 10мин и можно подавать.


Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой и с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив