Пирог с повидлом

curlypate — 14.02.2011

Вот такой красивый и очень вкусный пирог ждал меня сегодня дома после рабочего дня:))) Это мой старший сын испёк!!! Мальчик учится на пекаря, если что..

После жестоких пыток мне удалось выведать все тонкости и тайны рецептуры.. Делюсь:

Изготовление пирога к чаю из пшеничной муки в/с на традиционной опаре по ГОСТу-24557-81. Пирог представляет собой штучное изделие круглой формы с начинкой из повидла. Поверхность украшают элементами из теста – розочками, колосками, листочками. По краю пирог обвит косичкой, сплетённой из 2-х тонко раскатанных жгутиков теста. Влажность 37%, кислотность 2.5.

Мука: просеивание, удаление примесей, взвешивание.
Соль: растворить в воде до концентрации 25-26%, плотность проверяют ареометром (не надо меня спрашивать что это такое.. я сама не знаю..)
Масло сливочное: растопить до 45 градусов, процедить.
Яйца (вот это вообще жесть):
1 сек. Замочить в воде температурой 40-45 гр .
2 сек.Выдержать в растворе соды
3 сек. Выдержать в растворе хлорной извести
4 сек. Промыть в чистой воде
Ванилин: растопить в 96% спирте или в горячей воде при температуре 80 гр в соотношении 1гр ванилина на 20 мл воды.
Сахар: просеять через сито с ячейками 3 мм, для удаления метало-примесей пропустить через магнит.
Начинка: в джем(повидло) добавить немного крахмала и тщательно перемешать, протереть через сито.
В ёмкость налить тёплую воду температурой 28-29 гр, добавить дрожжи и тщательно перемешать. Получаем дрожжевую суспензию. Вносим в неё муку и перемешиваем до однородной массы. Подпыливаем мукой и ставим на брожение от 3 до 5 часов при температуре 28-30 гр.
В выброженную опару добавляем солевой раствор, сахар, растопленной масло, взбитое яйцо, оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам, поставить на брожение на 1 час при температуре 28-30 градусов.
После брожения тесто обмять для удаления углекислого газа.
300 гр – основа пирога, 100+100 гр – для плетения косички, 50 гр – для украшения. кусочки теста округлить и оставить на 5 мин. для предварительной расстойки. Большой кусок теста подпылить мукой и раскатать в лепёшку толщиной не более 1 см и, с помощью скалки, перенести на противень, смазанный маслом. Лепёшку по всей поверхности наколоть вилкой. Подготовленную начинку аккуратно выложить на поверхность лепёшки, распределить равномерно, не доходя до краёв. Из 100 граммовых заготовок скрутить жгутики, заплести из них косичку. Края лепёшки смазать яичной смазкой, уложить подготовленную косичку.
Проводится в расстоечном шкафу при температуре 35-40 гр и влажностью 70-80 % в течение 35-40 мин. За 10 мин до окончания украсить пирог.
В 50 гр оставленного теста добавить 10 гр масла, а затем втереть муку.. втирать до тех пор, пока он не станет крепким..

Изготовление роз: Кусочек теста раскатать очень тонко и вырезать круглые заготовки. Противоположные края заготовок плотно соединить и вставить один в другой, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий.
Из оставшегося теста сделать решётку, аккуратно перенести на пирог.
Изделие смазать взбитым яйцом. Выпекать при температуре 230 гр 20-25 минут.

Оставить комментарий

Популярные посты: