Патэ ан крут (Pâté en croûte) по рецепту Karen Torosyan

kashevarya — 09.12.2025 Давно собиралась с духом приготовить патэ ан крут (pâté en croûte). История у этого блюда богатая, интересная, аж со средневековья. Рецептов у него столько же, сколько регионов во Франции, да умножьте на 20, если не более. Что уж там- с 2009 года проводятся целые Чемпионаты мира (!) по патэ ан крут! Один вот только-только закончился.

Так всё это хотелось рассказать, но рецепт столь объёмный, что ещё больше текста выкладывать совсем уж бесчеловечно… Скажу только, что этот патэ ан крут сделан по рецепту победителя Чемпионата мира по патэ ан крут 2015 года- Карена Торосяна (Karen Torosyan), бельгийца армянского происхождения, владельца ресторана с 2 мишленовскими звёздами. Мой патэ, конечно, по сравнению с патэ Шефа, выглядит как «лёгкие курильщика». Но мне можно- я не повар, и на фото первая проба была. Ошибки увидела, проанализировала, и уже переделала (успешно), но не фоткала.



Прежде всего, для патэ ан крут нужна специфическая форма со съёмными бортами и дном. Хотя видела я, что люди готовят его и форме для выпекания хлеба или бисквита. Такая вот форма нужна

Размеры моей формы: 31x8x9см

Нам понадобится:
Тесто ингредиенты (форма 31x8x9 см)
325 г сливочного масла, слегка размягченного
65 г воды
13 г соли
650 г муки
130 г яиц

Приготовление теста
1. Смешайте муку и соль. Нарежьте масло кусочками размером 1 см и дождитесь лёгкого размягчения (придавленный пальцем к столу сантиметровый кусочек легко давится, но не растекается). Добавьте его к муке.
2. Смешайте масло и муку вручную в миске. Начните с растирания масла между пальцами. Работайте не слишком долго, чтобы масло не растаяло. На этом этапе лучше снизить температуру в рабочем помещении- я открывала окно.
3. Через некоторое время масло смешается с мукой и приобретёт грубую песочную консистенцию (влажный песок). Текстура будет становиться всё более однородной.
4. Переложите смесь на рабочую поверхность и продолжайте протирать её между пальцами, пока не исчезнут комки. Текстура должна быть однородной и нежной. Если после первого перемешивания всей кучки мука и масло перемешались не полностью, повторите этот процесс ещё раз.
5. Сделайте в смеси колодец. Влейте туда воду. Продолжайте вымешивать, добавьте яйца.
7. Вымешивайте тесто до смешивания всех ингредиентов, не вымешивайте до полной гладкости и пластичности.
8. Разделите тесто на две части: одну небольшую (примерно 200 г) и оставшуюся крупную часть. Накройте обе части пищевой плёнкой и оставьте минимум на 2 часа в холодильнике. Ещё лучше, если тесто будет приготовлено накануне и оставлено на ночь.
NB В этом процессе следует избегать двух вещей: добавления слишком мягкого масла и слишком долгого вымешивания теста. Если масло слишком мягкое, тесто будет слишком мягким, оно будет легче подниматься по краям, и паштет может вытечь. Если тесто перемесить, оно даст усадку при выпечке.

***
Ингредиенты для утиной грудки
3 утиные грудки
Равное количество крупной морской соли и сахара, чтобы покрыть грудки

Подготовка грудки
1. Снимите кожу с утиных грудок. Снимите ножом малое филе и плёнку. Сохраните обрезки, отложите их.
2. Приготовьте смесь из соли и сахара. Выложите грудки одним слоем на солевую смесь, засыпьте смесью так, чтобы мясо было полностью покрыто. Оставьте на 8-10 часов, затем тщательно промойте холодной водой, чтобы удалить остатки соли и сахара.
3. Дайте грудкам просохнуть в холодильнике на решётке в течение 24 часов. Это время необходимо для того, чтобы соль продолжила действовать, и чтобы кусок равномерно просолился.
4. Разрежьте утиные грудки по ширине внутренней части формы для патэ ан крут (учитывайте толщину теста, то есть, на форму шириной 8 см ширина утиной грудки должна составлять 6.3-6.8 см). Поместите утиные грудки в форму, чтобы убедиться, что они идеально соответствуют размерам формы.
5. Все обрезки нарежьте кусочками (около 5 мм). Отложите.


Постарайтесь выровнять утиную грудку по высоте по всему куску


***
Ингредиенты для фуа гра
500 г свежего гусиного или утиного фуа гра
6 г мелкой соли
1.5 г свежемолотого черного перца
1,5 г перца сорта «Эспелет»
12г красного портвейна (у меня Руби)
Кусок свежего свиного сала для бардирования (кусок спинного сала толщиной примерно 1.5 мм размером для скручивания фуа гра). Я во второй раз заменила нарезанным слабосолёным сырокопчёным беконом (Воложин), и это было прекрасно, лучше оригинала.
1 свиной жировая сетка (у меня не было)

Приготовление фуа гра
1. Очистите фуа гра от вен. Взвесьте фуа гра и отрегулируйте количество приправы по вкусу. Приправьте фуа гра, накройте плёнкой в контакт и оставьте мариноваться на ночь в прохладном месте.
2. Сформируйте из фуа гра колбаску той же длины, что и внутренняя часть формы для патэ (у меня это 28 см), диаметр примерно 5-5.5 см. Скорее всего, у вас останется немного фуа гра из заготовки). Заверните колбаску из фуа гра в пищевую пленку, максимально удалив воздух. Заверните пленку с обоих концов, чтобы запечатать рулет. Проколите рулет в нескольких местах, чтобы удалить оставшийся воздух, и положите в морозилку на час.
3. Вырежьте из спинного сала прямоугольник по длине колбаски фуа гра, оставив по 7 мм с каждой стороны, достаточно широкий, чтобы полностью обернуть фуа гра в один оборот. Аккуратно заверните фуа гра в бекон, убедившись, что он хорошо склеился.
Вместо спинного сала можно использовать сырокопчёный бекон, уложив кусочки внахлыст.
4. Разровняйте края бекона лопаткой, чтобы они слиплись на кончиках колбаски. Заверните рулет в пищевую плёнку, придав ему правильную форму, и оставьте на 1 час в прохладном месте или в морозилке.
5. По желанию: Снимите плёнку и оберните рулет одним слоем свиного жировой сетки. Обрежьте излишки сетки. Снова оберните все это пищевой пленкой. Храните в морозилке до сборки патэ.

***
Ингредиенты для основного фарша. Вероятно, у вас останутся излишки.

325 г свиной грудинки или иного отреза с добавлением сала (у меня была довольно жирная шея и немного сала со спины свинины)
325 г свиной лопатки или иного постного отреза
2 г мускатного ореха
8 г мелкой соли
20 г красного портвейна
2 лавровых листа
1 ч. л. свежих листьев тимьяна
2 г молотого черного перца
2 г сушеных листьев шалфея, измельчённых

Приготовление основного фарша из мясной нарезки
1. Нарежьте свиную грудинку и лопатку на одинаковые кусочки размером 2 см. Высыпьте приправы в миску и смешайте с портвейном, затем добавьте мясо и хорошо перемешайте руками.
2. Накройте пищевой плёнкой в контакт и оставьте в прохладном месте на 24 часа (максимум на 48 часов). Можно оставить мясо мариноваться на 2 дня, но не более, так как на 3-й день мясо уже станет сухим из-за смеси специй.

***
Ингредиенты для базы фарша

250 г очищенной куриной печени
250 г лука-шалота
50 г красного портвейна
1 ч. л. свежих листьев тимьяна
1 лавровый лист, разрезанный пополам
1 кусочек сливочного масла
Соль и молотый перец

Приготовление базы фарша
1. Очистите лук-шалот и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сковороде. Обжарьте лук-шалот, не допуская его зарумянивания, вместе с тимьяном и лавровым листом, разрезанным пополам. Готовьте около 15-20 минут под крышком (у меня это была 4 позиция из 10).
2. На очень слабом огне добавьте куриную печень. Добавьте соль, перец и перемешайте печень в сливочном масле и специях. Сразу снимите с огня и добавьте портвейн, снова перемешайте, не давая печени готовиться. Печень должна чуть посветлеть снаружи, не более того.
3. Переложите смесь в миску. Оставьте в прохладном месте, пока ингредиенты не остынут (минимум 1 час).
4. Измельчите на мясорубке с решеткой отверстием 5-6мм. Отложите.
Эта печёночная начинка служит связующим компонентом для мясного фарша.

***
Ингредиенты для составного мясной начинки
База фарша
Основной фарш
Обрезки утиной грудки (как сырые, так и просоленые)
Приготовление мясной начинки
1. Удалите лавровый лист из основного мясного фарша и измельчите его в мясорубке № 10 (отверстия около 1 см). Смешайте основной фарш с базой фарша. Добавьте обрезки утки.
2. Хорошо перемешайте всё вручную. Начинка готова, когда она станет липкой. Отложите.
Обычно в мясной фарш добавляют яйцо в качестве связующего элемента. Однако, если вы добились идеальной текстуры запеканки, яйцо добавлять не нужно. Я не рискнула тестировать и добавила яйцо из расчёта 1 яйцо на 1 кг начинки. Снова всё перемешать до клейкости.

***
Ингредиенты для сборки
Тесто для паштета
Просоленые утиные грудки
Мясная начинка
Рулет из фуа гра
150 г неочищенных сицилийских фисташек
4 желтка для смазывания теста
Сливочное масло для смазывания формы

Сборка
Смажьте форму изнутри сливочным маслом.
1. Достаньте из холодильника большой кусок теста за 20 минут до начала (маленькое тесто весом 200 г оставьте в холодильнике). Раскатайте его скалкой до толщины 4-5 мм.
2. Срезав закругления с краев теста для получения прямых углов, вырежьте прямоугольник по размерам формы. Я для этого просто положила на тесто форму на один бок, перекатила на дно и, затем на второй бок, добавив ещё 2 см на напуск на борт. У меня получился прямоугольник размером 29х31 см. Вырежьте также 2 куска теста 10х11 см для боков формы. Вырежьте кусок тесто 33х11см для крыши патэ ан крут.
Остаток заверните в плёнку и верните в холодильник. Накройте куски для боков форм и для крыши плёнкой и положите в холодильник.
3. Выложите в форму большой кусок теста размером 29х31 см. Оставьте одинаковую ширину напуска на бортик с каждой стороны. Убедитесь, что тесто прилегает к стенкам и дну формы плотно (разровняйте его пальцами).
4. Смажьте желтком края теста по бокам: дно и боковины. С каждого конца приклейте один из двух кусочков теста размером 10х11 см, тщательно приклеив их к основному куску и разровняв по стенкам. Следите за тем, чтобы не порезать тесто. Если вдруг вы сделали дырку, возьмите запасной кусочек теста и заклейте им тщательно дырку, смазав предварительно «заплатку» желтком.
Обрежьте края теста по периметру ножницами, оставив 2 см свисающего края. Убедитесь, что тесто прилегает ко дну и стенкам формы, равномерно прижимая их изнутри.
5. Выложите на дно паштета 150 г фарша ровным, плотным слоем, стараясь не проткнуть тесто. Выложите два ряда фисташек по всей длине паштета. Фисташки должны идти одна за другой так, чтобы при нарезании патэ они были видны в каждом куске.

Покройте фисташки новым слоем фарша (150г).
6. Выложите просоленую утиную грудку на фарш. Обратите внимание, что между уткой и тестом осталось немного свободного пространства. С помощью спатулы аккуратно заполните фаршем пространство между уткой и тестом. Снова выложите слой фарша (150г) и выложите ещё два ряда фисташек.

7. Выложите ещё 150 г фарша, затем положите в середину рулет из фуа гра. Добавьте ещё слой фарша, чтобы покрыть рулет слоем 1 см. Добавьте ещё один слой фисташек.
8. Наконец, добавьте оставшийся фарш, придав ему изогнутую форму (форму крыши). Края фарша могут быть вровень с краями формы или же находиться чуть выше верха формы. Следите за тем, чтобы фарш не попадал на края теста. Смочите кисть в растительном масле и разровняйте поверхность фарша.
9. Смажьте желтком края теста. Накройте верхним слоем теста (кусок для крыши) размером 11x33 см, тщательно выровняв его по центру. Защипните края между большим и указательным пальцами по периметру формы, склеивая тесто. Смажьте желтком края теста и сверните их вверх внутрь, чтобы запечатать патэ ан крут.

NB Не взбивайте яичные желтки. Просто разбейте их «кармашки» кисточкой. Взбитые яйца хуже держатся на тесте и не дадут красивого блеска.

***
Подготовка украшений и «труб»
1. Достаньте 200 г теста из холодильника. Раскатайте его до толщины 5 мм. Сделайте кольца для труб: 3 диска, вырезанных формочкой для печенья диаметром 4 см.
2. С помощью кулинарной насадки вырежьте внутреннюю часть дисков, чтобы получились кольца. Эти кольца будут служить основаниями для труб.
3. С помощью кулинарной насадки, посыпанной мукой, проткните тесто в 3 местах, где будут находиться кольца и трубы. Выньте тесто и наклейте с помощью желтка кольца вокруг сделанных отверстий.
4. Тщательно промажьте желтком всю поверхность крыши патэ.
5. Раскатайте оставшееся тесто толщиной 5 мм и нарежьте декор. Приклейте декор с помощью желтка между трубами. Вставьте в отверстия в крыше трубы: я использую кулинарные насадки «круг» диаметром 24мм. Однако в первый раз трубы сделала из плотной фольги, свёрнутой в цилиндрическую трубочку. Трубы и их высота крайне важна: во время приготовления через трубы будет эвакуироваться пар, а также высокие трубы не дадут пролиться поднимающейся во время приготовления жидкости, содержащей все вкусы патэ.


6. После того, как сборка и украшения патэ готовы, ему надо немного постоять в холодильнике. Дождитесь, когда первый желток высохнет и покройте вторым слоем желтка все элементы и крышу патэ. Оставьте в холодильнике ещё минут на 20.
Покройте желтком в третий раз, сделайте насечки на листиках и другой красоте и, пока желток ещё влажный, ставьте патэ в предварительно разогретую до 210 градусов (конвекция) духовку на 10-15 минут, чтобы тесто скрепилось и зазолотилось.
Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте паштет примерно 60-75 минут, пока температура внутри патэ не дойдёт до 66-68 градусов. Достаньте патэ из духовки и оставьте на час при комнатной температуре. Во время отдыха температура поднимется до 70–75°C.
Я рекомендую форму с патэ ставить в форму, т.к. из труб во время готовки может вытекать сок.


***
Ингредиенты для желе:
Тушка утки без грудок и ножек, разрезанная на части
1 кг свиной шкуры, нарезанной кусочками
1 луковица, разрезанная пополам, с 2 гвоздиками
4 ягоды можжевельника
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
4 зубчика чеснока
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян фенхеля
1 веточка свежего эстрагона
2 веточки петрушки
1 лук-порей, разрезанный пополам вдоль
2 моркови, разрезанные пополам вдоль
4 душистых перчика
2.5 литра воды
Красный портвейн: 10% от веса бульона (у меня на патэ уходит порядка 400-450 мл бульона)
Желатин 180 блюм из расчёта 30г желатина на 1 л жидкости

Приготовление ароматного бульона для желе
1. Под грилем доведите до золотистости кости утки.
2. Соберите все травы и специи.
3. В большую кастрюлю вложите грилированные кости утки, свиную шкуру, овощи, травы и специи, воду.
4. Доведите до кипения, снимите пену и готовьте на слабом огне… по рецепту: 48 часов. Я же держала 6 часов, этого было достаточно для того, чтобы получившийся бульон в холодильнике превращался в плотное желе. Однако я ещё перестраховалась, добавив желатин.
5. По истечении времени приготовления процедите бульон через сито.
6. отлейте 500мл бульона в отдельную ёмкость, добавьте в него 50мл портвейна.
7. Разведите желатин и растворите его в винном бульоне.

***
Финальный этап
1. После того, как вы достали патэ ан крут из духовки, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Можно уже сейчас начать доставать из патэ жир, поднявшийся на поверхность: вставьте в каждую трубу кусочек кухонного бумажного полотенца и дайте ему впитать жир. Меняйте бумагу в вытяжных трубах каждые несколько минут.
2. Час спустя начните заливать коллагеновый бульон в трубы. Так ваша начинка пропитается ароматным бульон и скрепится. Желе заполнит собой все образовавшиеся пустоты, а также поступающее желе будет поднимать образовавшийся жир. Продолжите собирать жир через трубы на салфетки, пока бумага сменит цвет с жёлтого на цвет бульона. Я подливаю коллаген после приготовления примерно в течение трёх часов каждые минут 40.

3. После того, как весь жир впитается, поставьте паштет в холодильник на ночь. На следующее утро снова залейте коллагеновый бульон, сколько патэ его возьмёт. Аккуратно достаньте трубы и верните в холодильник на час.
4. Выньте патэ ан крут из формы. Для этого пройдитесь по всем сторонам формы кулинарной горелкой, чтобы растопить возможный жир или коллаген, который может приклеить тесто к форме. Можно также поставить форму на 3 минуты в разогретую до 150 градусов духовку.

Есть патэ ан крут можно на следующий день после готовки. Однако в первые 2 дня после приготовления он может быть чуть пересоленым, вкус у него более «дикий», яркий. На 3-4 день патэ выравнивается, соль перераспределяется по всему продукту, вкус начинок становится более мягким. Именно 3-4 день считается пиком раскрытия вкуса патэ.
Подаётся патэ ан крут обычно как холодная закуска. Однако он столь сытный, что мы его ели, как полноценное блюдо. Подают его обычно с солениями или ферментированными овощами. Пробовали- вкусно, да. Но на третий день попробовали его с конфитюром ягодным и пропали. Ели с брусникой, ели даже с клубникой- со всеми конфитюрами прекрасен. На мой взгляд, гораздо гармоничнее, чем с солениями/квашениями.



Ещё добавлю сюда этапность подготовки- я, видя 11 листов рецепта, паниковала, пока не расписала её себе.
Вечером за два дня до готовки: засолить утку.
Утром за день до готовки: промыть утку, выложить в холодильник. Замариновать на сутки мясо для основного фарша. Замесить тесто, выложить в холодильник.
Вечером накануне готовки: засолить фуа гра.
В день готовки: с самого утра поставить вариться бульон. Провести подготовку фуа гра, заморозить. Подготовить базу фарша, остудить в течение часа. Прокрутить базу фарша, прокрутить основной фарш, смешать, остудить. Раскатать тесто.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив